省九成人工,效率增十倍,这座酒厂智能酿造有何秘密?|未来酒厂

作者:云酒传媒 更新时间:2022-10-14 19:48 阅读:332

省九成人工,效率增十倍,这座酒厂智能酿造有何秘密?|未来酒厂



这种传统与科技的碰撞,或许才是白酒之美的未来。


文|云酒头条产业产区组


编者按:什么是“未来工厂”?它们往往孕育着一个行业最前沿的管理、工艺、材料、设备……既是“试验场”,也是率先享受产业升级红利的先行者。


聚焦酒业,“未来工厂”的魅力,更在于传承与创新、坚守与变革。云酒头条(微信号:云酒头条)走进车间,深入生产一线,试图勾勒这些创新企业背后,酒业不断向上生长的掠影。


一场白酒酿造史上的“工业革命”或许正在上演。


从传统手工走向智能酿造,似乎已经是白酒行业不可避免的大趋势。有人为之叫好,也有声音直言其“不守中国传统酒道”。


而中国白酒从南到北、自西向东,因为山水生态、地貌土壤、微生物、原料、技艺等不同,形成了千千万万种风格,每一种好酒都有自己的特色。从这一角度看,用机械设备替换手工,以智能化信息代替老师傅经验,实质仍是生产方式的变化。


走进宜宾南溪酒业的酿造车间,放眼望去满目银色寒光,2000多口窖池整齐划一,光是地面统一整齐的不锈钢盖,便足以说明这不是传统的浓香型白酒酿造车间。


这里没有穿着马褂大汗淋漓的酿酒工人,“车间主任”是一台上甑机器人,南溪酒业总经理汪大洲介绍,该车间是厂里“四化”程度最高的车间。所谓“四化”,是指机械化、自动化、信息化和智能化,这是一个逐步进化的过程。


传统浓香型白酒的酿造车间,每1万吨浓香型白酒大约员工1100人,而这个车间只需要不到100人。实际上,这座产能2.5万吨的酒厂,目前在酿造环节投入的员工人数也不到300人。


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摸着石头过河


南溪酒业是劲牌旗下的浓香型白酒基地,自2012年落户“酒都”宜宾以来,就是这个白酒核心产区的机械化酿造样本。


今天,机械化正升级为智能化,这将是一个漫长的摸索过程。


工业改革总是从最简单的地方开始。以白酒生产的三个主要环节——制曲、酿造、灌装来看,灌装作为最后一道程序,较早步入了“四化”。


一方面,饮料、酱油、醋等酿造食品行业的技术已非常成熟;另一方面,成品灌装技术要求含量低,白酒的成品灌装可以直接引入生产线。


其次才是酿造环节,这一传统产业延续了成百上千年的酿造技艺,没有成熟的机械化流程可供参考,只能“摸着石头过河”。


仅“找石头”这个过程,劲牌就持续了三年。


2005年,劲牌有了使用机械化酿造的想法,当时白酒行业最先进的是行车和抓斗,几乎没有机械厂针对白酒酿造单独研发设备,更别说一套整体的解决方案。


这期间,劲牌四处走访酱油、醋等与酒比较相近的食品发酵企业,学习机械化酿造经验。劲牌与江苏南通裕盛食品一起到金门高粱酒,当时的金门高粱酒几乎是最先进的酒厂,已经实现了机械化和自动化。


2008年,劲牌正式开始研发自己的机械设备。


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▲机械化摊晾


“当时是从单台设备开始搞起,今天搞个蒸锅,明天搞个(用来)上甑的,后天搞个(用来)起糟的,最后把它们进行联动。我们的生产现场就是裕盛的‘试验场’。”汪大洲回忆道。


汪大洲将这个过程通俗地解释为“煮饭的进化”,“原来蒸粮食是用敞口锅,盖子是竹片做的,容易漏气,所以改成高压锅,就像把柴火饭改成电饭煲”。


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▲窖池区


到现在,劲牌已经拥有完整的“四化”生产线,并且旗下浓、清、酱型白酒生产各有一套“四化”工艺。而伴随酒企生产方式的转变,一大批生产酿造设备的机械厂随之出现,既有精细化分工,也能提供完整解决方案。


今天,泸州老窖、今世缘、国台、南溪等酒企,已探索出较为成熟的智能化酿造技术,并快速迭代进化。


仅用一年时间,南溪酒业就将每生产1万吨酒所需要的工人数量,从130人压缩到100人。剩余的员工中,大部分是高学历、懂技术的酿酒人才,还有少部分员工是负责养护、清理窖池的人,这是酿造浓香型白酒的特殊之处。


但即便是养护窖池这道看似无法量化的环节,也已经被南溪酒业提上“四化”研究的日程。


效率↑ 品质↑


人工↓ 能耗↓ 成本↓


“人工节约90%,能耗节约40%以上,成本节约40%-50%,效率起码是传统酿酒的10倍以上。”


汪大洲的这组数据,是南溪酒业十年来推动“四化”成果的总结。


其中最具争议也最重要的仍是品质。“品质是智能酿造的核心”,他表示,“目前来看,我们要高出传统酿酒的平均水平3%-5%,包括产酒率和优级酒率。”


三降+两升,“四化”是如何做到的?


其实相较于其他制造业,白酒酿造的生产流程并不算长,目前南溪酒业的“四化”生产线包括润粮系统、上甑系统、摊晾系统、起堆系统以及行车抱斗系统等几个主要环节。


流程虽不复杂,但在对风味要求极高的白酒行业来说,每个环节必须足够精准,也就是机械需要无限接近经验丰富的老师傅。


投入机械化酿造使用的行车,已经比老师傅们更“靠谱”。在起窖环节,智能行车可以做到误差范围在几毫米之内,不会碰到窖壁,破坏窖池,并且在卸料的过程中可实现精准分层,达到更好的发酵效果。


拌和机器人同样如此,相较于人工,拌和机器人可以做到精准配比、快速拌和、均匀拌和,几乎对谷粒没有损害。


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▲上甑机器人


南溪酒业目前最先进的是上甑机器人。“机器+人”,就意味着该设备在拥有机械系统、机械手臂的同时,还需要有酿酒师傅的视觉、触觉、味觉、听觉甚至“大脑”。传统的探汽上甑升级为红外测温探汽,机器人模拟人工轻撒匀铺,“不知疲倦”的它们显得更加稳定。


进化还现在“看花摘酒”这一环节。过去,对基酒进行分级的第一步,即依靠有经验的老师傅看花摘酒。工序高度依赖经验,让其成为“四化”过程中相当困难的一步。


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▲设备区


一年前,南溪酒业还是由酿酒师傅转动流酒管道。“现在分级摘酒这一步我们也实现了智能化,并且已经试验了几个月,从时间、速度、酒精度、酒体的一些关键指标来判断,数据量足够大的时候,就会越来越精准,酒流出来,设备就会马上检测并反馈数据”,汪大洲表示。


复旦大学工程与应用技术研究院博士生导师孙云权曾谈到,“智能化的终极目标是出好酒,最后一定落到酒上,智能制造系统的特点是要有自感知、自学习、自决断的功能,这样我们才能叫做智能酿造。”


南溪酒业所折射出的,是白酒酿造发展的方向。


争议与未来


回到本文开篇所提出的争议,其实关于传统手工和智能化酿造,争议的本质并非品质,而是白酒的特殊性。


和大多数快消品不一样,白酒是具有文化属性、精神属性的产品,其身上凝结了太多历史文化故事,已经成为文化载体本身,这就让白酒很难成为“流水线”上的普通产品,“标准化”对白酒而言并非好事。


在汪大洲看来,“所有靠天吃饭的产业,都必须要经过阵痛,世界上高产的农业都是向‘四化’方向发展的,如果延续传统模式,一是没人愿意干,二是效率太低,没有竞争力,就会消亡。”


“而机械化、智能化并非排斥人,恰恰相反,它要学习老师傅和传统工艺的进化”,他表示,它能够将传统经验显性化,规避人工可能带来的操作、品质不稳定。“用现代化的技术把老师傅的经验摸透、研究透,提取为参数,学到他们的本质,而不是他们的表皮。”


也就是说,从传统手工走向智能化酿造并非传统技艺的丢失,只是被更高级的生产模式所替代。而酿造过程,只是白酒从酿造环境、酿造技艺、酿造成酒到流通、品饮、收藏中的一个环节,在保证品质提升的前提下,与白酒文化的传承并不矛盾。


此外,机械与人,始终是一组相悖的命题。


智能化的替代,是否会造成酿酒人消失?是否会让传统手艺消逝?


显然答案都是否定的。


行业能够看到的是,越来越多高学历酿酒人才正在涌现,他们同时掌握传统技艺与智能化酿造,将经验与数据更好地融合。智能化酿造系统的基础数据来源于人工,但能在此基础上进行不断优化,其实也是对传统技艺的发扬。


南溪酒业是劲牌“四化”酿造的代表,也是四川中小酒企特色化发展的代表,它在最传统最核心的白酒产区,运用着最前沿的智能化酿造技术。


这种传统与科技的碰撞,或许才是白酒之美的未来。


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