真正的绵柔白酒就像谦和又刚毅的君子，不可轻欺

大概十年前，人们的饮食偏好开始越来越多转向清淡，成为一种新的消费趋向。专家分析称，经过物质匮乏年代之后，人们只顾温饱，一度喜欢口重的饮食，而从口重转向清淡，这是人们生活水平提升进而带来市场发展和消费升级的一种表现，就像艺术创作常遵循“洗尽铅华始见真，褪去浮华归本真”的演进规律一样，都是一种进步的表现。而白酒与饮食文化同轨，主流产品的风味变化也有着相同的轨迹。

但若细究其深刻原因，味蕾偏好转向清淡，或因为了培养健康的生活习惯，不过简单的蒸蒸涮涮可以做到，却不是中国饮食文化中真正意义上的清淡美食，因为中国美食中真正的清淡一派，有复杂而精湛的厨艺，有底蕴深厚的文化传承，既清又雅、既淡又雅，简约而不简单。相比起来，同为清淡的美食，前者是好比怯懦的人把谦和当作人生的面具，而真正清淡的美食却像温柔敦厚的君子，谦和只是一种态度，内存一股不可轻侮的浩然之气。

绵柔的白酒也同样如此。一般来讲，酒精度太高会影响酒的细腻感和舒适度。今年法国持续高温的天气就让业界很担忧，因为高温会导致酿酒葡萄含糖量偏高，进而导致葡萄酒的酒精度偏高，影响酒的舒适感。所以，如何调和酒精度和舒适度之间的天然矛盾，是全球酿酒领域普遍存在的世界性难题。

消费者一般也认为，白酒降低酒精度就可以变得绵柔。但简单降度的白酒，风味寡淡又有水味儿，感觉酒中掺了假，叫人不爽。

而真正的绵柔白酒，不会因为高酒精度而爆辣，也不会因为酒精度偏低而寡淡，相反，会在酒精度和细腻舒适之间达到balance的最佳状态。用专业的说法，这叫“高而不烈，低而不寡”、而且还有“绵长而尾净、丰满而协调”的特点。

那么中国的白酒是如何做到的？且听咪酒君一一道来。

首先是发酵方式大有讲究。

我们都知道葡萄酒是“七分种、三方酿”，葡萄酒的品质和特征对酒的风味形成起主要作用，而发酵的菌类处于从属地位。所以同一品类的葡萄酒具有不同风味，往往是由葡萄种植的生态环境所决定的，今年酒质好不好，只有“天”知道。

而白酒的发酵则主要依靠酒曲的作用，酿酒师可以采用不同的酒曲，以及酒曲在关键环节的作用来进行过程控制。比如优质的绵柔白酒使用大曲为糖化、发酵剂，而制曲的原料和工艺不同，发酵生香的功能和作用也就不同；大曲在酿酒过程中的配比不同、添加方式、使用方法不同，酿成的酒也会有所不同。

但同样的酒曲，其作用的发挥和实际的结果，也深受酿酒生态环境的影响。咪酒君说过，白酒酿造的生态环境主要有大生态、中生态和小生态之分，绵柔白酒也不例外。

比如绵柔白酒主要产自苏鲁豫皖产区，大部分酒厂地处平原和湿地，与崇山峻岭的川黔地区相比，气候条件和生态系统有很大的差异，这就是在大生态上形成苏鲁豫皖白酒独特风味偏向绵柔的生态基础，而浓香型白酒也就因此分流出以川黔为代表的浓郁浓香和以苏鲁豫皖为代表的淡雅浓香两大流派。

从专业的角度来分析，川黔的浓郁浓香和苏鲁豫皖的淡雅浓香并无先天优劣之分，而是各有特长，尤其淡雅浓香白酒，以“味”见长，长处在于绵甜醇和，绵软舒适，余味绵长而爽净，与川黔浓香白酒形成明显差异。

但同为苏鲁豫皖产区，各酒厂的绵柔风格同样存在差异，质量也分三六九等，这其中既有酿造的技艺特点，中生态的厂区生态酿酒园区建设，小生态的窖池应用和管理，以及酒厂老酒品质等四大关键性因素所起的决定性作用。

这其中包含了很多专业性很强的知识点，在此不做深入阐述，但有一点，新窖池酿出的白酒达不到“绵长”的品质，更不要说“丰满协调”。在勾调环节，“绵长”和“丰满”也离不开优质老酒的点缀。一些新建成的酒厂打出所谓“淡雅”、“清雅”的宣传口号，其实是在掩盖其酒质的寡淡，是一种营销概念，没有老窖池和老酒为基础，他们酿出的酒不过是“淡而不雅”、“清而不雅”罢了。

其次是酒体设计大有学问。

绵柔白酒的风格形成，主要源自生态的先天基因，但也可以通过后天的酒体设计来进行调整和优化。白酒中的微量元素已探知有1000多种，配比不同，直接体现为酒体风味的差异，酒体设计师可以通过不同基酒之间的组合，调整各微量元素之间的配比，从而改变酒体的风味。

白酒行业经久不衰的原因有很多，其中酒体风味市场化就是很重要的一条。随着白酒消费趋势的变化，越来越多的白酒企业开始注重绵柔白酒的研发和生产，包括川黔名酒，也在通过酒体设计来使自己的白酒变得绵柔。

酒体设计是一门很神奇的技艺，它既需要从业者有熟练的操作技能，需要天赋异禀，同时还要看是否机缘巧合，勾调出个性明显又符合市场需求的酒来。所以，白酒勾调考验的是酒体设计师的实力、灵性加运气。好比淮扬菜，不是一般的厨师能熟练操作，但要做出纯正而地道的淮扬菜，还是很考验厨师的功夫和悟性的。

而一款真正绵柔的白酒，也和淮扬菜一样，重味道而香气次之，看似清新怡人，实则内藏乾坤，入口清雅，然后重重味道迤逦展开，绵软幽长，回味无穷。

所以，品鉴一款真正的绵柔白酒，就好比找到一个值得深交的朋友，他看似谦和，实则有立场、有态度、有真知灼见，总能使你如沐春风、有所裨益。