谡台老窖,酱香白酒为什么要七次取酒,七次酒的特点又是什么

作者:我有一杯白酒 更新时间:2022-08-10 09:01 阅读:356

香型白酒的用料极为讲究,一定要用仁怀本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次蒸煮。茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。


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  下沙的第一步是“润沙”,即用100摄氏度左右的开水清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。


  然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。然后散在地上“摊凉”,谡台老窖,由酒工用铲子不停地翻开,温度降至35摄氏度左右开始加曲。台老窖,高粱与酒曲的总体比例1:1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555


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  第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。这 期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,一般外层温度达到五六摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手插进堆子,依据烫手的程度进行判断。


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  第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。谡台老窖,窖坑3—4米深,能装15—20甑的酒糟。谡台老窖,与浓香酒不同,酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不 是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常检查,时常撒点水,防止干裂进气。


  大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,即按照1:1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。


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  再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。台老窖,时间到了12——1月这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始, 每月一次,直至第七次取酒完后,时间已经到第二年8月,茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,酒厂才开始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次 的酒为“追糟酒”。


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  其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸涩辛辣,谡台老窖,最后一次发焦发苦千术。但是每一次的都有用处,出厂的就必须经过不同批次酒之间游戏的勾兑。茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,茅台酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来归纳和区分不同批次的酒。


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  新酒产生后要装入陶土酒坛中封存,形成“基酒”。台老窖,第一年进行“盘勾”,就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项,然后再存放8年。茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,8年后,按照酒 体要求进行“勾兑”,即用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比例勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果。


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  勾兑完成后,最后一项工作是“调味”,调味的时候要加“调味酒”。调味酒的生产是酒厂用特殊工艺生产优化出来的,这是各家酒厂的核心机密。茅台镇酱香型白酒厂家:18593845555,调味酒味道特殊,每次只添加少量。


  谡台老窖,勾兑、调味完成后,还要继续存放半年到一年,等待醇化和老熟后才进行灌装进入市场。


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