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之前很多酒友，或者是一些同行，或者是一些对酿酒不了解的朋友，都质疑我说的五斤高粱出一斤酒，三斤苞谷出一斤酒的说法。甚至一些朋友比较极端，直言我是为了提高酒的卖价，不安好心；或者说我不懂酿酒，胡说八道。有时候有些留言我看着挺生气，有种想对骂的冲动，不过想想还是算了，我今天就专门写一下，为什么我们的出酒率只有这么高。
首先，我们酿酒采取的是传统工艺固态发酵法，而且是整粒熟料发酵，发酵周期一般两个月左右，那么工艺就决定了基本你的出酒率是多少。说这个的原因就是，现在很多作坊酿酒采取的是生料发酵的方法，就是直接将粮食粉碎，然后拌曲发酵，发酵周期很短，一般3-5天就可以取酒了，而且出酒率大大提高。但是采取生料发酵的缺点就是，酒里面的杂醇油很高，打头，而且酒里面各种杂质也多，邪杂味很重。
生料发酵原则上来说也是纯粮食酒，但是酒的质量与熟料发酵的纯粮食酒根本没法比。不过出酒率大大提高，这是一个原因。
我们是整粒蒸煮后发酵
其次，现在很多人在酿酒的时候，会加入糖化酶发酵，不是让粮食在自然的温度条件下发酵。这样的做法，加速发酵的时间，也提高出酒率，大概能比自然发酵的多出10-20%的产量。我们是不认同这种做法的，我们始终认为，真正原生态的纯粮食酒就应该是不依赖任何工业化的产物。可能你的酒的出酒率提高了，但是相应的，你的酒质相比于正常自然发酵的酒就差了很多。
我们是自然发酵，不加糖化酶
最后，在取酒的过程中，我们坚持掐头去尾的工艺，而且比一般的酒坊做的更彻底。头酒不用说，大部分甲醇都在头酒里面，因此必须掐掉。我重点要说的是尾酒，我们酒的出酒率低与去尾也有不小的关系，我们去尾是基本上取酒到20度以下的酒就不要了。为什么了，因为尾水杂质相当多了，酒质已经明显不好，虽然后面的尾水也可以用作降度使用，但是会连累先前的好酒酒质变差。而很多酒厂取酒是一直取到完全一点点酒精度都没有才停止，甚至没有酒精度了都还要接一会儿尾水，那很明显，将这些尾水掺到酒里面，肯定出酒率大大提高了不少。我知道的我们周边不少的酒坊都是这么做的，但是酒质与我们相比，差的不是一点半点。
只取最好的酒，掐头去尾彻底
整个工艺过程中的原因，大概就是这三点了，当然有些人加水降度这些我就不说了。这就是我说的为什么我们的酒出酒率没有那么高的原因，当有人说他一斤粮食可以出八两酒的时候，大家就多想想这些人是怎么做的吧。
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