啤酒厂设备在糖化时如何正确投料?投料温度是怎样的?

作者:精鹰啤酒设备一哥 更新时间:2022-08-10 13:52 阅读:727

原则上可在任何温度下投料,但由于酶有适宜温度的特性,所以投料温度也很重要,以保证酶能充分发挥作用。今天山东精鹰结合多年客户经验给大家讲解一下投料的温度。


啤酒厂设备在糖化时如何正确投料?投料温度是怎样的?


精酿啤酒设备


过去的小型啤酒厂常在温度低的夜晚投料,整个糖化工作在夜间进行,浸出率比较高,因为有足够的时间使麦芽内容物溶出,但由于这种办法同样会使不利物质溶出,而且费时,如今已不再运用。


近期低温投料理论又被重提:麦芽粉碎物的淀粉细胞被蛋白质包围,而蛋白质又与胚乳细胞壁上的半纤维素和麦胶物质联结在一起,为使淀粉酶与淀粉接触,必须分解包围的蛋白质,半纤维素和麦胶物质层,麦芽溶解越好,这些物质的分解就越多。


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啤酒厂设备


分解淀粉前应先分解蛋白质,白纤维素和葡聚糖,这些物质的适宜分解温度为45-50。C,而这些酶在35度时即开始溶出,若在35度投料,达到适宜作用温度时底物会以溶解形式存在,尽管35度与淀粉分解毫无关系,但低温投料却可获得较高的发酵度,这就是35度投料的原因,但如今没人在这一温度下投料的原因是:


1.整个糖化时间过长。


2.能耗太高。


3.担心麦胶物质和蛋白质的过度分解影响啤酒的泡持性能。


大多数精酿啤酒厂采用50度左右(45-50度)投料是希望通过葡聚糖的分解继续尚未进行完全的溶解,从而避免麦汁和啤酒过滤问题,良好的过滤能力和较长的连续过滤时间决定着一个啤酒厂的效率。


如今精酿啤酒厂经常选择60-64度投料,这样淀粉酶可以很好地分解已迅速糊化并液化的淀粉,并通过蛋白质分解形成对泡持性有利的高分子产物,但这样做的前提是麦芽的溶解非常好。


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不利因素是高温使葡聚糖酶失去活力,导致葡聚糖含量高,可能引起麦汁和啤酒过滤困难,特别是采用由品种不纯的大麦制成的麦芽时,短根麦芽的葡聚糖含量很高,一般细胞溶解参数的平均值无法反应这点。


高温投料的前提条件是溶解良好且均匀的麦芽。


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