今日日本，三得利（Suntory）和一甲（Nikka）犹如两把火炬，照亮日本威士忌快速前进的方向。然而，还有一家很小的蒸馏所，却在偏僻的大山里静静的耕耘，默默的修道，这就是秩父（Chichibu）。
秩父蒸馏所的历史很短，其开火蒸馏的第一年，正是日本威士忌最低谷的2008年。发展到现在，也只有14名工、1对蒸馏器、6万升的产量。但因其修道式的生产酿造，短短几年时间，名声传遍全球，产品倍受追捧，酒款极难购买，二手价格惊人。
秩父由肥土伊知郞（ Ichiro Akuto）创建于2007年并于次年拿到生产执照。肥土伊知郞出生在一个清酒世家（始于1625年），他的爷爷是知名威士忌品牌羽生（Hanyu）的创始人。20世纪90年代，日本爆发了历史上最严重的经济危机，羽生经营不善，最终不得不转让给他人并于2004年倒闭关门，新东家甚至计划抛弃剩下的400桶威士忌原酒。肥土伊知郞不忍祖辈多年的心血付诸东流，于是设法买下这批原酒。同年，肥土伊知郞成立了风险威士忌（Venture Whisky）有限公司，并于2005年开始将部分原酒以“伊知郞（Ichiro's Malt）”的品牌推向市场。这些酒一经推出，便赢得了威士忌爱好者的青睐，其中最受瞩目的便是“扑克牌（Card）”系列。
随着“伊知郞”的品牌在市场上越来越受追捧，肥土伊知郞决定趁热打铁，创建自己的蒸馏厂。于是，秩父蒸馏厂最终在秩父市落成并于2008年2月开始运营。
肥土伊知郞是威士忌狂热者，他视威士忌的生产酿造为有趣的事情，他的理想不是要做日本威士忌，而是秩父威士忌。他说：“我们谨守正统的威士忌制法，并了解对秩父而言很自然的小细节，藉此追求秩父的特质，我们设法以现有的条件，做出最好的威士忌。”为了追求自己的特质，秩父回归土地，和种植大麦、发麦芽、挖泥煤、制作木桶的人重新建立关系，让威士忌回归根源，既新颖，又传统。
尽管秩父目前使用的麦芽大部分进口自英国诺福克（Norfolk）的Crisp Malting。但他们已经说服蒸馏所附近农民种植大麦，并且尝试了不同品种，包括彩之星、山区品种“三芳二棱”、老品种“金瓜”等。目前当地大麦已经占到蒸馏所的10—15%。虽然成本高昂（成本是进口麦芽的5倍），便为了可能带来的不同风格，他们愿意尝试。为了掌握发麦和烘干麦芽的技巧，肥土伊知郞和团队每年都要赴英国诺福克学习，他们的动机很明显：藉着当地泥煤和大麦，厂内发麦，在未来做出“百分百秩父”的威士忌。
为了做出与众不同的威士忌，秩父采用全世界唯一使用的水楢木发酵桶。水楢木很贵，不易清洁和消毒，又容易渗透，但秩父认为值得一试，因为自然产生的乳酸菌和木头中的微生物会产生奇妙的变化并形成特殊的口感。
在取酒心方面，秩父也大胆创意。很多蒸馏厂的烈酒保险箱会上锁，靠设定好的仪器取酒心。秩父则是依据直觉和风味，所以实际的分酒点可以改变，比如酒精度72或73%时开始撷取，无泥煤的在63%停止，泥煤的则在61%。
秩父虽然是一家很小的蒸馏厂，但为了找到最适合的酒桶，他们进行了全世界最丰富的过桶尝试：波本桶、猪头桶，美国橡木的糖蜜旧酒桶、欧洲橡木的雪莉桶和猪头桶、法国红白葡萄酒桶（包括贵腐酒）、波特桶、马德拉桶、水楢木新桶、朗姆酒桶、渣酿白兰地桶、干邑桶、龙舌兰桶、啤酒桶……全新和二次装填的桶。为了维修和制作自己想到的橡木桶，他们还拥有自己的制桶厂，将拍卖回来的水楢木制作成桶，还发明了四分之一桶（Chichibu）。
正是藉着修道式的生产酿造，以及大多单桶装瓶限量上市（往往只有几千瓶），秩父成为威士忌行家和玩家的抢手货，极难购买，二手价格更是惊人。不过，听说该酒厂将在2020年东京奥运会上推出10年、12年的常规产品，秩父迷可千万不可错过。
忽然想起，肥土伊知郞跟法国勃艮第之神——亨利·贾叶（Henri Jayer）非常类似。亨利·贾叶的智慧让他在面对科技进步时，只撷取适合他的东西。他一向认为酿酒比较属于哲学范畴而非科学，比较属于感性范畴而非葡萄酒工艺学。
亨利·贾叶对待葡萄和酒如此，肥土伊知郞也是如此。
耳边仍响亨利·贾叶葡萄酒3450万瑞士法郎（约合2.26亿人民币）的拍卖新世界纪录的落锤声。
