买彩票纯属碰运气，那想喝好酒是不是也要讲究缘分？知乎有用户向我提问：“茅台镇现在还有真正的捆沙散酒吗？”提问者说他前段时间一直在茅台镇找正宗捆沙散酒，但是一直找不到，该用户还说茅台这个小镇上几乎家家户户都是酒业，个个都说是正宗，都说是茅酒嫡系，但他试了很多家发现不是酒精勾兑就是新酒。最后他大发感慨，说他在茅台镇找真酒这么难，他也不要捆沙了，碎沙也找不到呀，问这到底是什么原因。
从他的提问看，他说他试了很多家的酒，还讲了捆沙和粹沙的概念，那说明人家懂酒。像他这种懂酒的朋友，就我这点水平，我原不敢向他班门弄斧丢人现眼的。如果不是考虑我也是知乎的用户，他的问题又是平台推送给我的，我担心我不回答的话，平台会对我的印象不好，影响我使用知乎。我斟酌再三给他的建议是：一种是请当地政府监管部门介绍推荐上门求证，另外就是拿着市场上的知名茅台工艺本地捆沙酒品牌，但不要告诉对方是什么酒，让酒厂比到生产就可。
那什么是他说的捆沙和碎沙之分呢？首先我们先说捆沙酒，因当地方言发音为kún，也有叫“坤沙酒”或“囵沙酒”的。综合各方介绍我是认为所谓捆沙酒就是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，出酒率低，品质最好；核心工艺是"回沙"工艺，即将原料经9次蒸煮、8次发酵、7次取酒，并经三年以上窖藏才能出厂。其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于10%。
下面我详细介绍下酿造正宗茅台酱香捆沙酒的四个必要条件：
一是原产地必须在茅台镇核心产区内，才能享有茅台镇独有的气候环境、土壤、微生物、水源；
二是采用茅台镇特有的小红梁，才能经得起多次蒸煮；
三是遵循传统回沙工艺，需两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒等繁复工序；
四是新酒窖藏时间至少需要三年，再经精心勾调方成佳酿。
正宗茅台酱香捆沙酒的口感也有不同：
1、上好捆沙
入口酱味响亮，微苦带甘，酱香中透着淡淡的焦香、花香、在口中逐层释放，层次细腻，回味幽雅、细腻、绵长；
2、一般捆沙
入口酱味浓烈，苦味较重，焦香有点露头，花香淡雅，层次感不够丰满，回味幽雅；
3、新捆沙
入口暴，活力过大，酱香突出，但因为暴口、燥气重、易味觉麻痹，不宜细品，新酒需陈放半年以上入口才不辛辣麻嘴。
酱香型白酒生产把高粱原料称为沙，正宗茅台镇酱香酒用的材料都是本地糯高粱。碎沙则指将高粱碾碎后酿出的酒，碎沙酒生产周期相对比较短，由于高粱是碾碎的，所以蒸酒时出酒率就比较高，但烤酒次数就变少了，一般3次左右能将其蒸取完成，不能再使用。该酒酱香味比较淡，后味比较短，经过长时间的存放后酒体同样会有浓烈酱香味，但酒质不及捆沙酒。出厂销售时酒厂大多会加入少量相对高端的捆沙酒或老酒调试，使得其口感香味更接近捆沙好酒。
比起用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新酒曲药后酿出的“翻沙酒”和用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的“窜香酒”，碎沙酒就好很多，所以本文开头的朋友才说他连碎沙酒也找不到。正宗的茅台酱香白酒生产成本都比较高，窖藏周期长，捆沙酒和其它三种酒除了工艺不同之外，主要的区别是捆沙酒用高温大曲作为糖化发酵剂，而碎沙酒等其他种类酒一般用麸曲作糖化发酵剂。纯粹用食用酒精勾兑的就不用说了。
总之我是认为朱元璋吃遍山珍海味记住的是当年的清水煮白菜，在遍地是酒厂的茅台镇，也许不显眼不知名的地方反而能喝到佳酿。有心自会遇到好酒。
