生产上对醪液搅拌装置的基本要求是,能使进行物料混合的固体颗粒呈悬浮状态,并均匀地分布在液体中以避免局部过热,产生焦现象,影响麦汁和啤酒的质量。与传统的糖化设备相比,新型搅拌器具有以下特点:搅拌桨叶长而宽大且对称设置;搅拌桨叶有倾角且开孔;搅拌装置可升降;搅拌装置采用变频调节,搅拌速度可灵活调整。
对糊化锅而言,只要锅中有醪液,一般情况下搅拌器是不能停的。从往水中加入石膏、乳酸等添加剂开始,就要开启糊化锅的搅拌器,在投料时应提高搅拌速度,使物料与水充分混合,避免结块。在以后的升温、保温过程中也都要不停地开动快速搅拌,并且在升温阶段,应使搅拌桨叶处于靠近加热面的较低位置,以加强传热效果,防止局部过热或产生焦糊现象。当醪液沸腾后,考虑到煮沸醪液的翻腾所起的辅助搅拌作用,可以调慢搅拌速度。糊化醪并入糖化锅的过程中，搅拌仍需开动。
对糖化锅而言,从添加石膏、乳酸到投料过程均需开动搅拌器。在进行蛋白质休止时,往往是不开搅拌的。从理论上讲,蛋白质休止过程应该进行搅拌,这样有利于物料的分散、溶出,使酶的作用更均匀,但从实际效果看,是否开动搅拌影响并不是太大,所以从节能方面考虑,可以不进行搅拌。在辅料醪并入糖化锅的过程中,要开动搅拌,以使醪液混合均匀并避免局部过热。
至于糖化保温过程是否开动搅拌,则是视实际情况而定。从有利于酶的作用和分解产物在溶液中的分散与溶解的角度考虑,是应该开搅拌的,但开动搅拌会增加醪液中的溶解氧,使麦汁色泽加深以致影响啤酒风味,而且糖化过程是一个保温过程,开动搅拌会使醪液不断冷却,从这些因素考虑是不应该开搅拌的。在实际生产中,可根据具体情况(如原料质量、产品种类、工艺要求等)灵活掌握,选择不开搅拌或者间断地低速搅拌。
糖化完成后,从糖化锅中分醪泵入糊化锅之前一般不开动搅拌,目的是使含有大量未溶解的淀粉颗粒的浓醪泵入糊化锅,使更多的可溶物留在糖化锅中。另外,在第二次并醪和往过滤槽泵醪过程中都要开动搅拌。
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