之前我们有个学员来上课，说自己的酿酒工序没有出错，但就是有苦味出现，问是什么原因，结果一问才发现原来是他泡粮的时候出了差错。
泡粮能使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。它看似不起眼，却能减少白酒的苦味。下面小编来分享一下，川法高粱小曲清香型白酒生产工艺、蒸粮工序。
泡粮，使高粱吸收水分，淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒逐渐膨胀，使蒸煮过程中易蒸透心，糊化良好，高粱原料中含有较多的单宁，在泡粮过程中，单宁大部分可溶于水中除去，有利于糖化和发酵，同时，高粱中的沙石杂物经泡粮后可随水流去，使原料更加干净，要求吸水透心，吸水均匀。
泡水要足，泡粮搅拌后保温73到74度，泡两时间糯高粱6到10小时，粳高粱5到7小时，干发8到10小时。操作方法，每天蒸完酒后，洗净底锅，烧开水泡次日原料，每100千克原料需泡水165千克，泡粮时将开水迅速舀入泡粮桶内，然后将原料倒入，即先水后粮，这样可使泡粮桶内上下水温一致，使粮食受热，吸水均匀。
若先粮后水，将使一部分粮食受热时间较长，一部分受热时间较短而吸水不匀，而且易成灰包，无法泡透，泡水温度就90度以上，原料倒入泡粮桶后，用木锨或铁铲沿桶边至桶心将高梁翻一次，刮平粮面，泡粮水位淹过粮面约二十五公分，此时检查水温应在75度以上，随即加盖保温，待2-3小时后揭盖检查一次，不使粮粒露出水面，经6-10小时后放出泡水，吊至蒸粮入甑，泡后粮食每一百千克增重至168到170千克。
泡粮要用开水，并必须保温，促使粮食吸水，同时温度高，可杀灭原料中的杂菌并使酶作用钝化，减少淀粉变糖的损失，泡粮用水量，每天要基本固定，使炮粮搅拌后拿到73到74度，不能过高或过低，如有高低，可调节水温水量，若水温高至74度以上，则粮食中的部分淀粉破裂糊化，容易生泫结块。
泡粮时要翻动一次，使粮食和水混合均匀，避免产生灰包，使粮食吃水均匀一致，但不宜翻动过多，更不宜中途翻动，以免造成淀粉损失，时间不够，粮粒吸水不透，糊化不易彻底，泡粮要注意保温，根据不同粮食品种控制泡粮水温和时间。
很多人就是因为没有重视泡粮这一环节，从而导致自己的酒出现了十分明显、让人不适的苦味。现在经过小编的分享，可不要再犯喽。
