一杯正宗坤沙酱酒的硬核标准
文｜锺四
小米雷总说过，站在风口上，猪也能飞起来——这两年的酱酒行业还真的有点儿这意思。
随便上网搜索一下就会发现，不论在京东还是天猫，大大小小的酱酒早已遍地开花，各种替父卖酒的陈静们，各种宣称自己是传统工艺生产的正宗酱酒，各种拉酒线砸酒花掺水法手搓法。矜持一点的强调自己祖辈都是茅台镇酿酒出身，胆儿肥的直接说自己可以PK某“台”某“天”——下次再碰到这种情况建议您直接报警，对于这种急不可耐地想收你智商税的人，用不着跟他客气。
以后我们再找机会详细说为什么其它酒厂的产品不可能超越飞天茅台，今天我们只说如果躲过一些显而易见的“坑”，选择一杯正宗的酱酒。
不过这并不是一篇试图教您品鉴酱酒的文章——和相对抽象的品评方法相比，我们将给出一个操作起来相对简单的，具体的指标：
茅台镇核心产区的大厂家
先说核心产区。
历史上曾经有两次大规模的异地生产茅台酒的实验：一次是国民党败退台湾时，带走了当时茅台最大的“偈盛酒号”【类似于当时国民党专管专用的酒坊】的所有酿酒师傅、原料、窖石，甚至连微生物采样都带走了……试图在台湾生产茅台酒，结果失败了。
还有一次是1970年代末的八大名酒进京，茅台当时也是倾全厂之力帮助位于河北的对口酒厂，结果依然生产不出茅台酒。
注意，这两次实验动用的都是国家级别的力量，由当时茅台镇最好的酒厂的原班人马操刀的，尚且没有成功——可见茅台镇作为酱酒核心产区的不可复制性。
当然随着科技的进步和工艺的发展，将来也许解决异地生产的难题——但至少在当下，最好的酱酒一定要在茅台镇生产出来。
正宗酱酒的第一硬核指标：产地
按照常理来说，产地就是生产厂家的地址，也就是说，应该是商品品牌、厂家、地址都是同一家。
用这个公式造一个例句：飞天茅台是由“飞天”商标的持有者贵州茅台酒厂股份有限公司生产的，生产地址在贵州省仁怀市茅台镇。
然而现如今世道不一样了，品牌商、运营机构、委托机构、委托机构注册地址、受委托机构、生产地址，这些类目繁多的称呼很容易把人搞晕，稍不留神就会把“小米新品”认作“小米”新品，上了“拼夕夕”的当。比如有时候瓶子的正面明明写着“贵州茅台镇”，结果背面的生产地址却语焉不详地写着“贵州仁怀”，甚至悄悄地写着其它地方，大家看下面这位同学——
这位同学声称自己是茅台镇大曲工艺酿造的，但背标上的生产厂家地址却是贵阳市白云区沙文镇，只不过用的是茅台镇的基酒而已，这就是典型的欺负你不懂——因为真正的酱酒不光要在核心产区生产，还要在这里储存够4年，借助茅台镇独特的气候、温度、湿度以及数千年酿酒培养成的微生物菌群才能够陈化老熟得最好。
这就要求我们不光要看瓶子光鲜亮丽的正面，更要仔细研究瓶子有可能套路深深的背面，一定要看清楚产品的“生产地址”：
只写“贵州省遵义市”是不够的！
写着“贵州省遵义市仁怀市”也是不够的！
必须是“贵州省仁怀市茅台镇【最好具体到村】”！！！！
执行标准、生产许可证、商品条码、联系电话缺一不可，生产企业要正常营业才算过关——做到这些其实不难，查生产许可证可以去“中国QS查询网”，查商品条码可以去“中国物品编码中心网站”，生产企业的经营情况可以去“国家企业信用信息公示系统”，如果查询到的信息与产品标识的不符，恭喜你，可以开始打假了！
而像下面这样妆都没化好的就跑出来卖的，最好绕道：
说实话，这照片拍得还是不错的，包装设计也是剑走偏锋，除了号称自己是原浆，还打着茅台镇的字样，并打上四个数字暗示这是1989年的酒——按行规，如果这真是30年的坤沙，卖5000元一瓶茅台镇的酒厂都要抢着买，因为这种足30年的极品，只要几滴就能让一吨基酒的口感飞起来……
然而如此极品居然没有任何生产厂家信息——厂家名称、地址、电话、生产许可证、商品条码一概欠奉，让人不禁感慨：真是做好事不留名的好人啊！
而下面这个就是耍流氓了：
天，这是什么鬼？！
这玩意看着就倒胃口，您还让我花钱喝它？！
我知道您想表达这个酒是老酒，但是因为岁月磨练而迷人的应该是内涵，而不是这张被摧残的脸吧？
把一张纸做旧只需要个把小时，让一瓶坤沙成熟则需要五年，哪个容易？
而且这种没有任何生产厂家信息的东西，已经不是正宗不正宗的问题，而是食品安全的问题——如果喝出问题来，你说该找谁……
那么，只要是茅台镇的酒厂，生产的一定就是正宗酱酒了吗？错！
酱酒分为四个级别：坤沙、碎沙、翻沙、串烧。严格来说，只有坤沙才是正宗酱酒，后三种只是为了提高产量、降低成本的产物，无论是生产成本还是酒的质量，和坤沙都不可同日而语。
生产一瓶坤沙需要五年时间——这么说大家可能感觉不到这是什么概念，所以我来给大家翻译翻译：
一个标准的48窖酱酒车间，每年的资金投入大约在2000万元左右，一年生产周期以后，还要再放四年，也就是说这2000万花出去以后至少需要五年才能开始赚钱。如果一个酒厂有10个车间，那么它每年要投入2个小目标，连续投10个小目标进去——五年的时间里，一分钱赚不回来，而且还要在人员管理、仓储上持续投入。
这就要求酒厂的老板不光要有足够的资金实力，还要有超强的战略定力，缺一不可。
而碎沙、翻沙的生产周期一般只有40天左右，串烧时间就更短。而且生产好以后不用存储，马上就能卖酒，回笼资金。所以小厂或者小作坊大都生产这三种酒，只是有了足够资金的时候，偶尔生产坤沙。
这就是为什么有时候你能喝到名不见经传但口感却不错的“镇酒”——但受限于资金需求，这类厂家并不能保证每年都有坤沙，同时产量也比较少，所以要碰运气。
正宗酱酒的第二硬核指标：大厂
那么，多大的厂子算“大”呢？
根据2017年的统计，茅台镇加上小作坊在内，大小约有2000多个产酒的机构，每年的产能大约在20万吨左右，这其中茅台的产量差不多占去1/4。除了这个年产5万吨的巨无霸，第二梯队的酒厂里能够年产万吨的屈指可数——这些都是妥妥的大厂。
那么年产万吨需要怎样的生产规模呢？
每个标准酱酒车间每年的产量大约400吨左右，年产万吨就需要22个车间——实际上对于只有7.5平方公里的茅台镇来说这个标准是过高的，大家熟悉的自称“第二”的国台，在酱酒核心厂区的车间也就6个，其它车间在仁怀名酒工业园区——当然这不是说核心产区没有比国台酿造规模更大的酒厂，只不过截止目前国台宣传做得最好，名气最大而已。
除了酿造规模以外，大厂还有一个硬核要求：理化实验室
关于这一点可能有人想不通，坤沙酱酒只有三种原料：高粱、小麦和水，没有任何化学制品，要化验干嘛用？而且白酒是传统行业，两千多年来一直都是这么酿造的，过去也没有什么“超标”一说，大家喝着不是好好的吗，用得着化验吗？
其实不光是消费者，就连许多酒厂对此也不够重视，大家只关心酒是不是好喝而已。
但是任何事物都不能一成不变，那些因为没能紧跟时代脚步而被淘汰的事物太多了。古罗马帝国，奥斯曼土耳其帝国当时何等显赫，现在也只能通过遗址来宣誓自己曾经存在——抱歉，好像跑题了………
就白酒酿造来说，过去的土壤没有工业污染，种粮食也不用农药，所以不会有重金属超标和农药残留的问题。过去没有塑料管道和容器，所以也不会产生塑化剂超标的问题……现在这些都需要检验。
从另一个角度来说，人们对事物的认识也是不断深入的，过去说“酒是粮食精，越喝越年轻”，但现在大家都知道再好的酒喝多了也不好，所以“少喝一点，喝好一点”才成为了共识。同理，过去只知道在发酵过程中如果控制不好火候会影响酒的质量，现在发现除此以外，还有可能产生一些有害的酶菌和细菌，这就需要及时检验，发现了有害物质也需要及时进行处理，以免影响产品质量。
没有全套的理化实验室和技术人员是无法完成这些工作的。据说，也是据听人说啊，在茅台镇有这样全套理化设备和人马的酒厂，可能不超过十家。
当然这些检验也可以通过送检的方式来实现，但如果不是自己家的团队和设备，执行起来多少有些不方便，严谨性也会差一些。
说到这里不免要多说个题外话，这两年为什么呼啦啦冒出一堆酱酒品牌？不是因为茅台镇地方变大了，酒厂变多了，而是因为这两年有不少“聪明人”看中了酱酒这片日渐红火的市场，带着PPT创业鼻祖们赐予的灵感，拍脑门子想个创意，去茅台镇或者XX镇找个酒厂，一个新品牌就墨粉登场了，然后发几篇文章吹吹牛，怼几句情怀满满的口号，买些流量让产品看上去巨受欢迎，就准备卖钱了。
但是酱酒生产不同于分工协作已经非常成熟的科技行业，比如组装一台手机，屏幕、摄像头、芯片，每个供应商的产品是否合格，都有迅速而直观的检测方式。而酱酒最能够多化验出安全性是不是合格，至于产品是不是坤沙，是不是一级基酒，调了多少年的老酒，品质如何，都是无法化验的，就算您有最好的品酒师来把关也没用——您总不能让大师每一坛都打开喝一口吧？
所以作为酱酒厂商，只有从原料采购开始控制每一个生产环节，才能保证自己的产品是坤沙。否则不要说保护消费者，就连自己被代工厂糊弄了也有可能。如果合作双方因为利益分配而龃龉不和，或者品牌方换了代工厂，那么酒的质量就更有可能出现波动——碰到这种品牌，也建议您每次购买时都保持警惕。
最后一个问题——哪些酒厂是茅台镇的“大厂家”？
抱歉，名单欠奉！
因为整理这种名单是一个难度非常大的工作，而且以民间力量来做这件事难免挂一漏万。如果我们把自己知道的大酒厂列举出来，那对于我们不知道的大酒厂来说也不公平。再说句诛心的话，如果我们列举出来了，您也可能会怀疑我们收钱了。同理，网上那些来路不明的所谓“茅台镇酒厂排名”看看就行了，想要了解真实的情况只能自己费点心思有针对性地查。
所幸现在资讯比较发达，酒厂的信息也不是什么秘密。如果有机会去茅台镇参观酒厂，数数他们的窖池和车间，看看他们有没有实验室就行了。
当然这只是入门级的酱酒知识——毕竟一颗红粮要经历五年才成为一滴美酒，能够品味出这1800天赋予酱酒的独特韵味，才是我们了解学习酱酒的最终目的，才能不负这份自然的馈赠。那么作为全世界酿造最复杂【没有之一】的烈酒，酱酒的工艺是怎样形成的？它到底有哪些独到之处？我们需要怎样去品味它呢？
今天我们先立个FLAG，下一篇开始，先从酱酒工艺的历史和形成开始！
谢谢观赏，下期再见！
