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近来关于白酒新国标的讨论很多，业内普遍认为白酒新国标的修订是中国白酒发展史上非常重要的一个事件，有一些修订具有里程碑意义，例如新国标取消了某种香型主体呈香呈味物质的描述，而旧国标的规定是——清香型白酒的主体呈香呈味物质为乙酸乙酯、浓香型白酒的主体呈香呈味物质为己酸乙酯等等，这类描述的取消是一个非常大的进步，反映了随着科学认识的深化，行政管理部门做出了适时的调整。
但是对于白酒新国标当中关于某些理论逻辑的描述解释方面，舆论界尚有不同的看法。2022年5月17日《21世纪经济报道》采访了曾经多次参与历届饮料酒分类和白酒工业数据的国标起草人郭新光先生，按照报道里面郭先生的说法，新工艺白酒在新标准里称之为配制酒或者调香白酒，“作为配制酒的调香白酒和白酒相比，是现代工艺和传统工艺各有优势，不存在谁好谁坏；适合不同消费者，让消费者在不同场合喜欢的，就是好的。”
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对于郭先生的这段话，作为一个普通消费者，自然会问：
如果配制白酒——也就是新工艺酒或者调香白酒，跟传统白酒相比不存在谁好谁坏，生产新工艺酒的企业为什么不在酒标上明确地标明自己是新工艺酒以及明确地标明新工艺酒所使用的固液酒和液态酒的工艺？而要冒用固态酒的标准？如果不存在谁好谁坏，那些国家名酒的代表产品为什么不说自己是新工艺酒而说自己是传统白酒？
好就是好，不好就是不好！这个问题，我觉得不能含糊，也没法含糊过去。
在郭先生所参与的白酒质量要求新的国家标准规定中，第一部分浓香型白酒——国标号GB/T10781.1-2021，在这个标准里高度酒和低度酒的感官要求还是分成了优级和一级两个等级，优级比一级更好，如果没有好坏差别的话，这种分级还有什么意义？标准里为什么要把它分成两个不同的级别？
国标GB/T10781.1-2001浓香型白酒标准是固态酒的标准，固液酒和液态酒是不是也有等级？当然也有！以固液酒为例，加入了不同等级的固态酒也就意味着固液酒的等级有所不同，显然固液酒本身也有好与坏的差别。
国家标准里面这种分级描述等于明确地表达了酒有好与差的区别，再去含糊地解释它，就不能自圆其说了。
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这种含糊其辞的方式也不是现在才出现的，而是长期来形成的习惯。1950年代以后白酒行业引入现代科学概念，利用现代科学的帮助对白酒做了大量的改造，导致现实当中存在两套评价系统。
一套是传统的主观感官的评价体系，即白酒有好有坏。建国后五届全国评酒会依据的评价标准是主观感官评价的标准，这个标准不是某一个人杜撰的，在每一个酒厂里生产原酒的时候都会做出定级，分成优级酒、一级酒这种二级定级，或者优级酒、一级酒、二级酒这种三级定级，有的定级更多，全是依靠感官的评价。
另一套系统是科学评价。科学评价是一个创新做法，传统白酒里本来没有科学概念，也没有科学理论，把科学概念应用于白酒是在1950年代以后的事情，在科学概念运用白酒领域的过程中取得过一些成功的经验，也有失败的教训。
最大的成功是建立了白酒的国家卫生标准，即现在的《GB 2757-2012食品安全国家标准 蒸馏酒及配制酒》，新工艺酒（调香白酒/配制酒）也要符合这个标准。这个标准是刚性的，如果突破了指标——比如按100%酒精度折算，甲醇含量突破0.6（g/L）、氰化物突破8.0（mg/L）就是不合格的酒，因此是不安全的、不能喝的酒。
利用现代科学的方法发现白酒中的有毒有害物质，通过现代科学的工艺手段控制减少有毒有害物质，这是现代科学引进到中国白酒行业取得的重大成就，这个成就是颠覆不破的，反映在国家行政管理的法规上就是制定和出台食品安全的国家标准GB 2757-2012，这个科学评价标准是没有任何含糊的。
但是，试图用科学的理化指标量化等检测手段来评价和区分白酒的质量等级，即对于白酒的传统感官评价标准评量出来的等级差，试图用可以量化的理化检测手段加以证实，这个尝试是失败的，失败标志就是前面所说的——白酒新国标里取消了白酒呈香呈味物质的描述。
为什么？
白酒是非常复杂的物质。依据80年代末、90年代初的色谱分析技术方法，人们能测量出的白酒微量成分是100多种，而现在的分析仪器能检测出来白酒里面微量成分达到1400多种以上，有的还要更多。原来只知道100多种，现在超过1000多种，相比对100多种微量成分的检测分析难度，对1000多种微量成分进行分析判定的难度增加了不止十倍，基于目前的认识还得不出来这些成分中哪些就是某种特定香型主体呈香呈味物质的结论。
换句话说，现代科学检测技术检测出的这些数据是真实可靠的，但根据这些检测成果判断不清楚各个香型酒的主体呈香呈味物质是什么。这是科学认识上的一个新阶段，为了适应这个变化，白酒新的国家标准做了相应的修订。
科学技术是不断进步的，会不断刷新旧的认识。现在的仪器分析设备能发现白酒里面有1000多种微量物质成分，随着未来科学设备进一步发展，也许还会发现2000多种甚至3000多种成分，那时还会有新的认识。
所以说用白酒微量成分分析的方法来判断白酒等级，现在看来这个探索是不成功的。要判断白酒的等级，依靠的还得是感官品鉴的方法。
感官品鉴方法真的有效吗？
当然有效！人体的感觉器官比很多科学仪器要灵敏，现在的分析仪器在很多感官指标上达不到人体感官的敏感性。人体的感官评价还是一个综合判断，不是某一个成分的绝对判断，目前还没有仪器设备能够达到人体各综合感知判断酒体“色、香、味、格”的能力。
李寻谈酒：传统白酒和新工艺白酒哪个好？
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由于科学技术的介入，自从50年代以来白酒界的两套评价标准——科学标准和感官标准，这两套标准有时候是互相冲突的。新国标的修订，取消了用仪器分析检测微量成分作为香型特征的描述，说明对酒质的评价现在回到了单一的标准，即感官评价的标准。
对于科学标准，我要强调的是，它是有价值的，它作为食品安全卫生标准是颠扑不破的，目前也是非常可靠有效的，但它只能评价酒能不能喝的问题，给大家标明了不合格的酒是不能喝的。
在能喝的酒里面，好与坏的差别还得靠感官来评价，用感官来评价酒的好和坏当然也是可靠的。和普通白酒相比，五届全国评酒会评出来的国家名酒、国家优质酒比普通白酒好，这是一个事实。酒厂在生产过程中，无论生产班组还酒厂的质检部门对原酒进行定级，无论三级分级法还是多级分级法，酒的好坏区分是清楚的，好酒就是好酒，差酒就是差酒。
具体到成品酒，固态酒、固液酒和液态酒的好坏也是非常清楚的，用感官来评价的话好酒就是固态酒，差的酒就是液态酒，固液酒里面的好坏是看固液比的高低。
就白酒品酒专家而言，他们掌握透明的生产信息和酒体信息，在他们的品评结论中，固态酒优于固液酒，固液酒优于液态酒，固液酒里面的固态酒高的酒优于固态酒低的酒，这都是事实，是清楚的，哪个好、哪个差都很明白。
消费者明不明白？有些消费者在不了解具体信息的时候可能不明白一阵子，但在信息不清晰不充分的情况下经过较长时间饮用之后还是会形成判断能力的，能够依据自己的感官判断出来好与坏。
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现代白酒和传统白酒确实各有优势，但优势是不一样，现代白酒有产量规模优势，而传统白酒是有品质风味的优势。
总结一下我们的看法就是：关于白酒，科学的认识是有局限性的，有些问题科学没有完全认识清楚，有些问题科学认识清楚了。认识清楚的事情交给科学来处理，比如白酒的食品安全国家标准，对有害成分的规定很清楚，把这些归入科学、遵从科学是没有问题的。那些不明白的或者现在科学还认识不了的事情，在目前条件下不用科学手段去解决它，就交给人体感官来判断。人体的基本生理构造和机能是一样的——虽然有一些差异，但总体来讲是一样的，哪种酒好、哪种酒坏，用感官来评价的话专家的评价和消费者的评价不会有大的出入，好酒就是好酒、差酒就是差酒，这个标准是不能模糊的。我们需要做的是应该尽量促进把白酒生产信息充分透明化，只有在信息充分透明化的情况下，消费者的判断才能更为准确。
