白酒鉴定全靠品尝?解密酒厂调酒师的品酒鉴定方式

作者:浅谈白酒 更新时间:2022-08-13 06:55 阅读:525

中国白酒生产过程中,生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调,勾调工艺可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。


原酒酿造出来,接下来的关键便是勾调了。很多人对白酒勾调没有什么太大的概念,总觉以为“勾调”就是“兑假酒”,其实,勾调是白酒生产的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿造出来以后,不同车间不同班组出的酒味道是不一样的,需要靠勾调协调其口感和香味。而勾调也不是简简单单的理解为向酒里掺水,而是包括了不同基础酒的组合和调味,是平衡酒体,使之保持独有风格的专门技术。


白酒鉴定全靠品尝?解密酒厂调酒师的品酒鉴定方式


在中国蒸馏白酒中,大约98%的成分是乙醇和水,剩下2%的微量成分虽然占比很少,但却对白酒的独有风格和品质起决定性作用。由于地理环境、气候、手工操作等差异,不同酒厂、不同车间、同车间不同生产时间生产出来的白酒,所含的主要微量成分的量或者量比关系肯定不会完全一致,所以口感上就会参差不齐。要使酒的质量完美、符合品牌的传统风格、出厂产品质量统一,勾调便必不可少。现代化的勾调程序是先进行酒体设计,其后按统一标准和质量要求进行检验,最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。


很多酒厂的勾调技术沿袭的是具有三千年历史的传统秘方:首先,勾调所用基酒需经分段、分级摘酒贮存,陶缸陈贮,在科学老熟、品酒师定期感观评定后才使用;其次,勾调师将不同酒龄,不同风味特点的基酒按科学配方进行组合,使产品口感质量达到稳定一致;最后,勾调师通过气相色谱仪、液相色谱仪等先进科学仪器对酒中主体香味进行定量分析,依据分析数据,使用经特殊工艺生产的、具有不同风味特点的调味酒来进行精勾调味。如此经过科学勾调后的香型白酒,其主体香味成份稳定一致、香味比例协调合理,香气的层次感分明;达到香味幽雅舒适,口味柔绵醇和,余味悠长爽净的香型白酒之特点。


关于白酒勾调,有很多值得我们大家一起去考究的。


白酒鉴定全靠品尝?解密酒厂调酒师的品酒鉴定方式


调酒是个细腻活:精确到万分之一毫升


据调酒师介绍,勾调白酒时,要先进行粗调。这就要求调酒师根据市场需求、企业成本要求选择适合的原酒。之后,通过品尝白酒看酒缺什么,然后相应的进行补充,比如感觉香味不足就加前段酒。这主要考验调酒师的悟性和经验。


悟性仅仅是一方面,调酒还考验调酒师的细心和耐心。据介绍一款白酒的诞生需要对酒品进行反复勾调试验,要用以万分之一毫升为单位的微量注射器作为勾调工具,在原来酒品的基础上一点一点进行勾调,细微的差别也会导致白酒口味的变化,所以,这个过程要细心。


白酒鉴定全靠品尝?解密酒厂调酒师的品酒鉴定方式


同时,勾调还是个长期过程,勾兑出满意的味道后,要将酒静止一段时间,品评其是质量否稳定,如果稳定方能算是成功的,不稳定则要再进行微调、再品评,直至成功。


调酒不是短时间就能完成的活,要有耐心。所以,调酒师一般只要有空就搞研发,每天至少要拿出两个小时时间,经过几个月的不断摸索,才能调制出一款新酒。调酒师就像一个化妆师,要靠自己过硬的技术,让原酒变成更醇香、更有特色的酒。


白酒鉴定靠品尝?品酒知度数是基本功


调酒师一般看花识酒,也就是根据酒花大小来能辨别酒的大概度数,高粱酒刚蒸馏出来时,度数高的酒花大且均匀、持续时间长,度数低的酒花小,而等酒度数低于40度时,就只有水花没有酒花了。


白酒鉴定全靠品尝?解密酒厂调酒师的品酒鉴定方式


调酒师一般可以通过品酒判断白酒的酒精度数,误差可以控制在二度以内。甚至,还能通过品尝,大致判断出白酒的品牌。因为调酒师们经常接触白酒,而且从事研发工作,所以这些都是基本功。


目前,市面上存在制假酒、售假酒现象,对此特提醒消费者,假酒的口感往往比较粗糙,跟真酒口味有明显区别。除了口感之外,购买酒时尽量从正规经营场所购买,以防购买到假酒。


——来自专业调酒师的建议


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