蒸馏酒、发酵酒是如何划分的?

作者:浅谈白酒 更新时间:2022-08-14 02:35 阅读:274

蒸馏技术传入中国之后,中国酒的种类又增加了许多,并出现了不少有悠久传统的名酒。粮食酒和果实酒,都是用发酵的方法制成的。当酒精成分达到百分之十几的时候,酵母菌受到抑制停止繁殖,发酵作用便变得缓慢。因此,它们的酒精含量都是不高的。


蒸馏酒、发酵酒是如何划分的?


元朝时期,从阿拉伯世界传入了蒸馏技术,将发酵制成的粮食酒或果实酒在专门的器皿中再行加热,由于酒精的沸点比水低,气化比水快,就可以得到含酒精量高的酒液。当时把蒸馏所得含酒精量高的酒叫阿剌吉酒,用这种方法加工的葡萄酒,便叫葡萄阿剌吉。


蒸馏酒、发酵酒是如何划分的?


阿剌吉是阿拉伯语Araq的音译,原意为汗珠,就是指蒸馏时酒精气化后凝结成水珠的现象而言的。因为这种酒是对发酵所得的酒再加工而成,所以元代有的记载又称为“重酿酒”。采用蒸馏工艺,是中国古代酿酒技术的一次革命,具有重要的意义。以前用发酵方法得到的粮食酒或果实酒,一般说来都是含酒精量几度或十几度的低度酒,而蒸馏所得的,一般是四五十度甚至更高的高度酒。


蒸馏酒、发酵酒是如何划分的?


这样,便有了两种制酒工艺,一种是发酵法,包括粮食酒和果实酒。另一种是蒸馏法,是将发酵法得到的酒再加工,开始时用粮食酒也用果实酒,但后来仅限于粮食酒。从元代开始,直到现在,两种工艺制成的酒分别适合不同对象的需要,平行不悖,相得益彰。


蒸馏酒、发酵酒是如何划分的?


由发酵法得到的粮食酒,就是通常所说的黄酒,其主要代表有绍兴酒(产地浙江绍兴)、沉缸酒(产地福建龙岩)、即墨老酒(产地山东即墨)等。


以发酵法得到的果实酒,其代表有烟台葡萄酒(产地山东烟台)、长城干白葡萄酒(产地河北沙城)、通化葡萄(产地吉林通化)等。


用蒸馏法得到的酒,通常就叫白酒,酒液无色透明,其代表有茅台酒(产地贵州茅台)、五液(产地四川宜宾)、泸州老窖(产地四川泸州)、汾酒(产地山西汾阳)等。这些名酒的历史长短不一,多数都有几百年甚至上千年的发展过程,使用的原料、水、曲、工艺流程各不相同,因而形成了自己的特色,适合不同的口味,受到人们的欢迎。


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