重阳下沙，新酒开酿。
十月，重阳节后，赤水河畔茅台镇秋雨淋漓，空中弥漫的酒味似乎更浓重了。鳞次栉比的制酒车间屋顶升起层层叠叠的热气，和翠绿色的山腰泛起的白雾交织在一起，弥散在茅台镇上空。
▲ 清晨的国台酒业生产基地
此时，国台酒业、国台酒庄、国台怀酒三大生产基地，车间内水汽蒸腾，粮香扑鼻。国台11个制酒车间，78个生产班组，开始了新一年的生产。
我们常说，一年之计在于春。但对茅台镇国台酒工匠们来说，一年之计在重阳。重阳下沙做得好不好，开头抓得紧不紧，决定着来年能不能有个好收成。
01
秉承传统，匠心酿造
重阳下沙是茅台镇酱酒酿造的传统习俗。这个时节，赤水河更加清澈，红缨子糯高粱刚好成熟，天气温度适宜，正好满足酿造好酒对水质、原料和气候的要求，是新一年度酿酒周期下沙投料的开始。
10月20日，2022年度国台酒下沙生产开始第8天，茅台镇秋雨连绵，凌晨4点，制酒2车间13班组侯升灿出门，前往一公里外的国台酒业生产基地。这里是国台三大生产基地中建厂最早的一个。
虽然刚满28岁，但这已经是侯升灿的第十个生产年度。凌晨4点半，侯升灿和搭档母先世到达制酒车间。昨天润好的六小堆红粮堆放在地上，行车工正用抱斗把母糟从窖池内抓出，跟润好的红粮充分拌合，均匀收成一堆，准备上甑。
5点准时送汽，开始上甑。侯升灿先在酒甑底部铺了一层谷壳，这是为避免蒸煮后的红粮发黏和甑底粘连。上甑属于下沙阶段技术含量最高的工序之一。侯升灿拿起竹箢，弯腰一箢装十多斤粮食，站在酒甑边，盯着甑内动向。只要有蒸汽冒出，箢头贴近红粮表面，一箢红粮瞬时轻轻撒出，空中均匀的薄薄一层呈扇状，准确盖住蒸汽出口。蒸汽压力关联着上甑的速度，侯升灿需要适时调整节奏适应压力的变化。上甑标准是“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”，侯升灿早已熟知这些工艺要点。
▲ 正在上甑的侯升灿
侯升灿是与茅台镇相邻的鲁班镇人，之前在广东打工，家人希望他在家乡找份工作，于是在2012年入职国台。“下沙时候，红粮里还没有加谷壳，淀粉也没消耗，最重了”。侯升灿说，一甑粮食1500斤，要半个小时上完，弯腰装粮，站立撒粮，上完一甑粮食这个动作要重复过百次。上甑既需要技术，也对身体素质要求很高，因而少有超过45岁的员工从事上甑工作。侯升灿说，上甑是一项需要悟性的传统工艺，不是什么人都干得了，自己也是花了半年时间才基本掌握。
凌晨雨后的茅台镇寒意料峭，仅有10度。刚进车间的时侯，侯升灿和母先世还穿着厚实的冬季工装，半个小时后已经满头细汗，换成了短裤短袖。上完一甑后，侯升灿和母先世开始倒前一天送来的红粮。他们要把麻袋里的红粮呈圆锥体堆放好，一会儿班组成员到齐后准备润粮。
在车间另一头，2车间主任王启和正在检查待润红粮。王启和抓一把红粮，捻几粒放到嘴里嚼一嚼，停几秒揣摩下。“红粮含水量有要求标准，以前如果含水量偏高，就得让供应商增补高粱，不过现在这种情况已经很少了”。王启和说，自从国台建立自己的粮食基地，有了自己的仓库后，安排专人定期检查高粱各项理化指标，已经没有不达标的情况了。
王启和2003年入职国台，在制酒一线摸爬滚打了18年。多年制酒经验的王启和深知，下沙是一年生产工作的开端，如果下沙没有做好，之后就会衍生出一系列麻烦。王启和格外注意生产工艺规范，每天早上到车间后，他要逐个班组检查，操作是否规范，红粮蒸煮时间够不够，润粮水温达不达标等等，包括调杆支架螺丝、关节部位是否出现松动，有没有安全隐患，车间里的每件事都牵挂着王启和。
▲ 国台酒业2车间主任王启和
今天是下沙第8天，明天车间里调班休息一天，然后一直连续工作到十月月底，王启和要做好调休前的准备工作。旁边行车工张小玲问：“明天什么时候来下窖？”“等到明天看情况才知道呢！” 王启和说，明天要到车间才能检查丢堆的堆积发酵温度。如果达到下窖温度，就需要通知班长、行车工、管窖工赶到车间完成下窖工艺操作。
02
精耕细作，拼经验拼技术
早上6点过，润粮开始。
润粮使用的水温度超过95度，为保证粮堆温度，让每粒红粮吸水均匀，需要快速翻拌。班组成员各拿一副铁铲，先在粮堆顶部捣一个小坑，第一桶水从顶部倒入，渗透到粮堆内部，铁铲快速跟上，迅速搅拌。投水几桶后，一小堆红粮大部分已经润湿。这时候两人为主站在粮堆对侧，其余人辅助，扬锨翻粮，一抬一落，节奏明快，彼此协调，一粒粒红粮飞起后又落下，自由散落成一堆。四五分钟后一小堆红粮已经润好。
在班组进行第一轮次润粮工作时，国台酒业总酒师罗明权走进车间，抓起一把前一天润好的红粮在手心搓揉。“润粮就要按量投水，多翻拌。粮食、曲药和操作三个方面决定下沙是不是能做好。”罗明权2001年入职国台，2018年开始担任国台酒业生产基地总酒师，他深知在车间里只有勤劳、规范操作才能换来收获。
▲ 国台酒业总酒师罗明权
检查完润粮后，罗明权走到前一天刚做好的堆子旁。手伸进堆子内，抓几撮粮食在手掌搓揉，凑到鼻尖闻香，凭借这几个步骤，罗明权就能判断出堆子温度和发酵情况。从早上开始，罗明权一个车间逐个走，一个堆子一个堆子地摸，他和每个车间的负责人要协作配合，保证生产工艺符合要求标准。
六点五十五，第一排红粮下甑。摊凉、撒尾酒、撒曲粉，之后收堆、堆积发酵。七点二十，第二排红粮开始蒸煮、摊凉……等到第三排下甑、撒曲粉、堆积后，已经接近中午。
▲ 撒曲粉
临近中午，早班结束工作，中班接手生产。跟着中班一起到2车间的还有技术部陈文思。他要在车间里实时记录包括蒸煮时间、下甑时粮食温度、撒尾酒温度等，还要采集红粮、醩醅等样品。陈文思毕业于贵州大学酿酒工程专业，去年入职国台，最近刚开始全程跟生产，采集现场数据。陈文思每天要采集多份样品，一部分是国台技术研究自用，一部分是给国台合作的科研机构，根据科研需要选取不同环节的粮食或者醩醅。陈文思需要按照多点取样的原则，至少选取5个地方。“每个地方温度不一样，只有这样才能相对准确”。陈文思说，公司现在正在发展智能制造，这些数据是基础，必须准确才行。
走出校门，走进车间，陈文思觉得自己像是又重新读一次大学。“书本上更多是理论知识，实际生产工作工艺运用更加灵活，需要活用理论和数据。” 陈文思举例说，比如高粱粉碎比例，生产中就要考虑高粱的吸水情况、糊化程度等多个因素来调整。
▲ 技术部陈文思正在采集数据
03
科学创新不离宗
场景再切换至位于仁怀名酒工业园区的国台酒庄，这里是国台科学探索人工酿造到智能酿造的前哨战地。传统工艺中润粮、蒸粮、上甑、入窖等原本需要耗费大量人力的环节，在国台酒庄4车间则全部由机器来完成。
早班六点半，国台酒庄4车间二层酒甑区，蔡玉彬的对讲机就响了起来。“粮食马上好了，准备启动机器”。对讲机里说的机器是上甑机械人，蔡玉彬负责一台上甑机械人和两个酒甑。清理完机械手臂通道内前一天残留的红粮后，蔡玉彬在数控台操作一番，上甑机器人待命，七点准时送汽，开始上甑。蔡玉彬不需要自己动手拿着一箢一箢上甑，在这里机械是主力，电脑程序在控制，蔡玉彬只需要隔一段时间记录数控台上的数据，观察酒甑内上甑情况。“如果出现气压大，出气过快，出粮速度跟不上，就需要协调其他部门一起解决。” 蔡玉彬说。
蔡玉彬今年22岁，家住仁怀市中枢街道，亲戚朋友不少都从事白酒产业。“原本以为酿造很累很难，不想做，现在实际操作起来并不复杂”。蔡玉彬说，进入公司经过2个月培训后，自己就已经能独立完成上甑区的日常工作了。
▲ 国台酒庄上甑区蔡玉彬正在记录数据
上甑机械人和传统上甑工艺遵循一套标准：“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”。“只不过传统工艺是人眼看到蒸汽后压醅，机械人不是眼看，而是检测温度。”技术部总监卢君说，出现蒸汽的地方温度会升高，机械手臂装有红外线探头，检测到温度升高就会撒粮。上甑机械人完成一排上甑工作同样需要半个小时左右。
在国台酒庄制酒车间里，酒师同样是把握生产的关键岗位。蔡玉彬刚开始第一排上甑，酒师张弟桂就走过来指导操作。张弟桂2003年进入国台，2012年调入国台酒庄。看到机械手臂上一块钢板上没有擦干净，残留有水渍，张弟桂嘱咐蔡玉彬要尽快清理干净，注意卫生。
▲ 国台酒业酒师张弟桂
此前，张弟桂一直从事传统酿造工作，熟悉润粮、上甑、摘酒等各种工序，有丰富的制酒经验。前些年，刚开始接触机械化、智能化酿造，张弟桂还疑惑是不是可以酿出好酒。随着国台把人工酿造逐步推进到机械化、自动化，正全面实施智能化酿造，作为亲历者的张弟桂认为：智能酿造才是未来发展方向。“生产过程中积累了很多数据，加上人的经验，两者结合起来继续深入研究，酒质肯定能持续提升”。张弟桂边说边在蔡玉彬的数据记录表上签字确认。这些数据将归入档案，为智能酿造进一步研究提供基础材料。
▲ 国台酒庄4车间堆积区
离开上甑区，张弟桂来到三层摊凉堆积区，检查堆子发酵情况。相较于传统车间，国台酒庄4车间堆子更大，发酵温度管控更难，需要严格把握堆子的底部、中部和顶部温度。前天中午做好的一个堆子温度已经达到标准要求。“这个堆子温度已经到表面，需要今天马上下窖”。张弟桂说。
“技术部门负责制定好工艺标准，这个标准往往是个范围值，实际生产中酒师可以根据实际情况在范围内做调整。”卢君说，经验和数据都很重要，机械化也并不是传统的背离，而是把传统的经验转化为科学的数据，将模糊的经验清晰化。
04
智能酿造走向未来
经过至今10年国台酒庄的探索，国台在秉承传统工艺的基础上，已经将酿造方式逐步推进到机械化、自动化、甚至是部分智能化的阶段。
在下沙环节的工艺研究，国台已经积累了许多经验，取得了一些成果。卢君说：“在下沙阶段，目前行业内比较关注的是润粮和蒸粮能否做好，但是评价的方法主要是依靠酿酒师的经验，靠眼看和手捻。”科研人员在充分理解润粮和蒸粮过程背后的科学机理的基础上，建立能够评价蒸煮程度的检测方法和指标，实现了数字化表征粮食糊化程度，精准控制高粱的蒸煮，从而为更高的生产稳定性创造条件。
在高粱的品质鉴定上国台也有自己的方法。“传统方法往往依赖感官判断和理化检验，但是如果红缨子糯高粱里混入非贵州本地产的大红粮、澳洲高粱等，这些高粱种类肉眼就很难分辨”。卢君介绍，目前国台针对每批高粱都用SSR分子标记技术结合红外光谱聚类鉴别技术进行品质鉴定，从源头上保证国台酒的品质正宗性。
▲ 每批红粮都要留样
技术部经理尹学忠大学是发酵工程专业，2013年加入国台，来到国台酒庄。他认为自己的工作就是利用科研技术的力量解决生产中的问题。“‘一水、二火、三功夫’是茅台镇酿酒传承下来的说法，其中‘水’就是润粮，是决定酒的产量和质量的核心因素之一，红粮要吃进水分，表皮也不能破坏。”尹学忠说，润粮环节水分太高不行，太少也不行，传统人工润粮如何保证润粮效果统一一直是个难题。
在国台智能化探索2.0时代就已经用机械化代替人工润粮。润粮参数如何制定、润粮程度如何建立标准、润粮后粮醅蒸煮程度如何数据化评价，类似这种对传统生产工艺的科学解析，研发人员曾反复攻关。
卢君读博士时研究方向是生物发酵，从科研角度他说，酱酒酿造有一套非常复杂的工艺，做出成品酒之前存在太多变量。如何在生产的过程中，从众多变量里找到那些决定酒的产量和质量的关键核心因素是对科研技术水平的最大考验。
05
天人共酿
临近傍晚，国台酒业、国台酒庄、国台怀酒三个生产基地制酒车间里，工人们完成一天的生产工作，陆续离开回家。
制酒车间里，机械停止运转，人声渐歇。喧闹的制酒生产区呈现出另一番景象。
雨后，一束阳光透过车间屋顶的窗户摄入，撒在晾堂上，工具井然有序摆放着，谷壳、曲药堆放整齐。成群的麻雀飞来，落在制酒车间门外、窗边，叽叽喳喳，试探几番后，开始寻觅散落在地面上的红粮。
此时，人声、机械声，换成了鸟鸣。伫立在空无一人的车间内，深呼吸，粮香愈浓，酒味渐盛。
