家酿|水处理重要吗?

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-15 06:41 阅读:623

水是啤酒最重要的原料之一,水处理是门挺深的学问。但同时很多家酿爱好者没有怎么处理水,也酿出了不差的啤酒。那么,水处理对于家酿来说,到底是不是一个很重要的环节呢?


家酿|水处理重要吗?


不重要的原因


1.家里的自来水水质还不赖


笔者刚来上海时住在浦西,当时上海生活用水主要来自黄浦江,水质不怎么好。后来搬到浦东时,长兴岛上的青草沙水库已投入使用,水质明显比以前好了很多。


家酿|水处理重要吗?


笔者直接用家里的自来水酿过几次酒,并未出现什么明显问题。所以如果你觉得家里自来水水质不错,也没啥明显异味,那不妨就先拿来酿一锅试试看。


家酿|水处理重要吗?


2.还有更重要的环节要处理


家酿看似简单,其实要控制的环节是非常多的,有时需要分一下轻重缓急。比如做好清洁消毒、避免氧化和控制发酵过程,这些都是相对更重要的事情。如果这些部分还没有做好,那暂时不用太担心水的部分。因为染菌、氧化、不良发酵对酒的影响,远比水产生的影响要大(除非你用了明显污染的水)。


家酿|水处理重要吗?


3.知道一些替代方法


酒酿得好坏,是很多原材料和工艺综合呈现的一个结果,并不是只有一条正确的路径可以走。比如大家知道当年健力士的故事,因为爱尔兰的水碱性很高,所以要用酸度高的黑色麦芽来中和。


家酿|水处理重要吗?


但是反过来,如果你想酿爱尔兰世涛,并不是一定要先把水的碱性提高,比如可以把基础麦芽糖化和深色麦芽萃取分开来做,这样也就不需要做什么水的处理了。


4.还没有合适的量化工具


除了要知道水处理的基本原理之外,你还需要些精确的工具来帮助,否则结果会事与愿违。 这些工具包括高精度的pH测试计,高精度的电子秤,水处理计算的软件(自己手动计算比较麻烦)等。


家酿|水处理重要吗?


如果家酿是20升的系统,最后需要添加的盐就是几克的样子,而且往往是过犹不及。如果家里还没有这些工具的话,建议大家不要轻易地往水里加东西。


重要的原因


1.想用自来水酿酒,但氯的含量较高


如果当地水源污染比较严重的话,自来水公司往往会放大量的氯来消毒。残留的氯在酿造过程中会跟酚类物质形成氯酚,给酒带来明显的异味。


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这时如果你装个家用的活性炭净水器,就可以把氯和其它的一些杂质过滤掉。


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当然还有别的方法,比如煮沸也可以蒸发掉水中的氯,再比如网上有卖Campten片剂,直接放在水里就可以清除氯和氯胺。


2.想酿淡色啤酒,但水的碱性太重


如果把淡色麦芽放在蒸馏水中糖化,得到的pH大概是5.8。我们平时不会用蒸馏水,而且希望糖化pH不要高于5.8,最好是5.2-5.5左右。


家酿|水处理重要吗?


所以如果你的水碱性太重就有问题了,不但影响出糖效率,还会萃取出更多的多酚物质。虽然你可以用加钙盐或者酸休止等方法,但最简单的还是放一点酸,比如膦酸或者乳酸,它们对麦汁的风味和离子构成影响都很小。这里要注意,除了糖化之外,一定要把洗槽水的pH值也调整好。


3.水中缺少一些关键矿物质


这里面最重要的是钙。钙在糖化和发酵等很多环节都起到了重要作用,我们希望它的浓度不要低于50ppm。如果钙含量过低的话,一般是会加硫酸钙或氯化钙这类钙盐。


家酿|水处理重要吗?


因为硫酸离子和氯离子都对酒的风味有影响,所以加哪一种盐是有讲究的。如果要强调苦味,一般加硫酸钙;如果要强调麦芽味,则一般会加氯化钙。如果要比较中性的效果,可以两种一起放,但注意千万别放多了!


4.复制某个特定品类的酒


水在历史上对于一些品类的产生起了重要的作用。比如英国Burton地区的淡色艾尔很出名,当地的水碱度和硫酸钙含量都很高。你如果想酿一款地道的Burton风格艾尔,当然可以相应地处理一下水,比如加些硫酸钙。


家酿|水处理重要吗?


但是要小心的是,很多关于各地水质的数据不是很有依据。当年酒厂到底用了什么水,有没有做水处理,后人并不知道。我们可以大致地模仿,并不需要完全复制。


最后,关于水处理的重要性你怎么看呢?


作者介绍:


老卢,酒花儿特约撰稿人,家酿爱好者


BJCP裁判,Certified Cicerone


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