发酵风味万花筒(上)

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-15 08:56 阅读:519

通过不同的菌株在不同的环境条件下发酵,啤酒可以呈现出丰富多样的香气和风味。然而,不当的发酵也可以毁了一批酒,让啤酒中充满异味。


发酵风味万花筒(上)



尽管发酵如此重要,酿酒爱好者们还是经常忽略它。笔者个人觉得有两方面原因,一是啤酒异味的分辨能力不足(传送门:论一个酿酒师的品酒修养《啤酒中的感官世界》);二是有过粗放操作发酵环节的经历,并感觉无不良影响。说到底还是自己尝不出异味,觉得不按照“基本法”来操作也ok啊!


我们总是把眼光聚焦在事情表面的浮华而忽略它的本质,对待生活如此,对待酿酒也一样。追求麦芽风味的层次,追求复杂到爆炸的酒花香气,而质朴的发酵过程,往往不能引起大家的兴趣。


发酵风味万花筒(上)



而恰恰是酵母工作的这个暗箱中,产生出丰富的发酵风味,如酯类、酚类以及带来异味的双乙酰、乙醛、高级醇等。如同万花筒般,不同的组合带来完全不同的风味,影响着一款酒的成败。


不同酯类的风味


酯,是发酵带来的风味中非常重要的一个组成部分,但啤酒中含有不止一种酯类,这就让刚刚接触它的朋友感到迷惑。你可能听到一个侍酒师说:“这款酒有洗甲水一样的酯类味道。”或者听到:“这款酒的酯香太棒了!”为什么都是酯,差别怎么这么大呢?


那么我们就来看看啤酒中的酯类家族和它们对应的风味:


乙酸异戊酯- 熟香蕉香气


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乙酸乙酯- 含量较高时呈现洗甲水味道(溶剂味道)


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丁酸乙酯- 热带水果香气


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辛酸乙酯- 杏子、菠萝香气


发酵风味万花筒(上)



己酸乙酯- 菠萝、苹果、梨香气


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词汇是不是很专业啊?随便飚两个词出来是不是很酷炫拽啊?酒吧把妹时装个13一定很好用吧?醒醒吧年轻人,妹子只关心今天去的酒吧能不能拍出好看的照片,发朋友圈有多少人点赞,而你的这些词汇只能伴你独自在幽暗的地下室酿酒时使用。就像前面说的,大家只关心表面的浮华,至于有机化学,Oh!No! Bye,Bye!


啤酒风格与酯的关联


现在你知道了酯类也是分很多种的,它们有好有坏,而且会在你的啤酒中产生风味的叠加。你应当根据你要酿造啤酒的风格来选择让哪些酯香表达得更突出。当然,洗甲水的味道出现在任何一种啤酒中都是一种缺陷。


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举个栗子:当你看到“乙酸异戊酯- 熟香蕉香气”是不是第一时间就想到了德式小麦啤酒?没错,展现出香蕉香的乙酸异戊酯是德式小麦啤酒标志性的酯类物质,而这种酯类肯定不是小麦或者二棱大麦麦芽提供的。


又比如英式传统啤酒和浑浊IPA。英式酵母比美式酵母可以提供更多的水果香气,浑浊IPA依靠酯香来强化其类似“果汁”的风味。


发酵风味万花筒(上)



这里需要阐述一个观点,酵母(而不是麦芽配方)塑造了啤酒的酯香。在德小麦啤酒中,你选择的德式小麦酵母产生了香蕉香气。在英式传统啤酒和浑浊IPA中,英式酵母为你的啤酒带来了水果酯香。你在“某宝”上买到的酵母通常都是用于某种特定风格的啤酒发酵的,因为他们被挑选和培育出来以产生特定的酯香。


当然酵母这么做也是有它自己的目的,从遗传学的角度来看,酵母产生更多的水果酯香可以吸引来果蝇,通过与果蝇接触,果蝇可以将酵母的细胞携带并转移到其他食物上去,因此酵母产生酯香的本意是吸引果蝇。


发酵风味万花筒(上)



发酵中酯类生成的影响因素


1.发酵温度:发酵温度对啤酒中酯香的产生起到了非常重要的作用。高温发酵会产生更多的酯类,而低温发酵会限制酵母对酯类的合成。因此,控制啤酒中酯类物质的含量和种类,关键要选好酵母品种和控制好发酵温度。


2.发酵容器:不管你信不信,发酵容器的结构和形态影响着酯香的形成。瘦高的发酵容器比矮胖的发酵容器产生更少的酯香。这是因为瘦高的发酵容器中静水压力更大、溶解的二氧化碳更多,抑制了酯类的生成。


3.麦汁构成:麦汁浓度高、氨基酸和微量元素(Zn)含量丰富,酵母会产生更多的酯类。而氧气含量过多和油脂会抑制酵母生成酯类物质。


未完待续


敬请期待《发酵风味万花筒(下)》


作者介绍:


王钊,酒花儿特约撰稿人


BJCP裁判,天津自酿啤酒协会活动组织者


酿酒GO公众号,家酿爱好者


发酵风味万花筒(上)



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