干货|关于扎啤系统的清洁和维护

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-15 15:13 阅读:586

注:以下内容翻译汇编自美国酿酒商协会旗下网站:www.draughtquality.org


保持扎啤系统的清洁有多重要?


我们知道,啤酒中除了酒精和二氧化碳,还含有蛋白质,碳水化物,以及其他上百种有机物。而每当啤酒接上扎啤后,酵母和细菌也会随着啤酒进入并吸附在管路和设备上。此外,啤酒中还会有矿物质的析出,也会残留在管路和部件上。


因而,即便是一套全新安装的扎啤系统,只需短短几天,产生的残留物就会附着在啤酒经过的管路和设备中。


干货|关于扎啤系统的清洁和维护



粘附在管路上的残留物


此时,如果不进行适当的清洗,这些残留物将迅速地影响啤酒的风味,并大幅降低扎啤供应的效率和品质。


进行适当的清洗,就需要我们采用适当的清洁剂和正确的清洗流程,对扎啤管路进行定期清洁,从而有效防止有机物和矿物质在扎啤系统中残留,并杀灭破坏啤酒风味的微生物。扎啤清洗流程需要合理制定,并且严格执行,这样才能确保扎啤系统故障率降到最低,供应出新鲜、美味的啤酒。


扎啤系统设计与清洁


扎啤系统的设计应当遵循“供酒管路尽可能短”的原则,以避免操作困难,节约清洁成本。随着供酒管路的加长,酒液大量起沫和其他打酒的问题也会增多,这会造成大量酒损浪费。此外,更长的管路还会增加设备的负担,增加设备维修和更换的成本。


干货|关于扎啤系统的清洁和维护



新的扎啤系统在使用前也需要用化学清洗剂进行清洗,并用冷水冲净残留后,才能打酒。这么做,可以去除可能存在的污染物,并把管路内的氧气赶走。在接上酒桶之前,还需要用二氧化碳将所有管路的空气顶走,避免氧气被压入新开的酒桶内。


扎啤系统清洁的注意事项


扎啤系统的清洁必须由培训的专业人员进行操作


在进行清洁的过程中,必须严格遵守建议流程并且同时满足必要的条件。比如,即便是按要求配比出的清洗剂,浓度足够,但温度和清洗时间不够,也无法达到理想的清洁效果。再例如,管路清洁到位后,分配器和酒头也必须拆下,进行手工清洗,不然清洁的管路将迅速变脏。


作为零售门店,无论你是自己负责扎啤系统的清洗,还是交由别人完成,你都必须确保清洗符合要求。只有扎啤系统清洗到位,才能供应外观漂亮,美味可口的啤酒,并最大限度控制酒损。


扎啤系统清洁的安全事项


扎啤系统的清洁涉及到使用有一定危险性的化学品,所以必须注意操作安全。


1.清洗人员必须进过充分培训,对化学品的危害有充分了解。


2.防护措施,包括橡胶手套和防护眼镜,必须在清洁操作过程中佩戴。


3.在稀释化学清洗剂的过程中,永远是将清洗剂加入水中进行稀释,而不能将水加入化学品内。比如,将水倒入高浓度的苛性碱中,会造成急速的温度上升,并产生喷溅,十分危险!


4.劳保用品使用:


需佩戴全方位防护防喷溅的眼镜,采用防撞塑料或钢化玻璃材质;



手部需佩戴加长无缝合成材料的耐腐蚀手套,操作化学品时,不要采用乳胶、乙烯、或部分涂层的纤维手套;



防护鞋必须防水,防滑,耐酸碱,鞋底为硬橡胶或橡胶填充的织物材质,鞋子;



必须完全包裹脚面。皮革不耐腐蚀,防水性能也不理想,因此不应选择。



5.关键点:


稀释化学品时,永远是将化学品倒入水中,而不要将水导入化学品中。



化学品的容器倒完后务必盖紧。



在清洁过程中,要把清洗用品放在地上,不要放置在吧台或酒架上。



不要在工作进行到一半时终止。



清洗剂的存放要远离食品和酒。



清洗剂不可让无关人员随意接触。



清洗作业时要放置醒目的警示牌,以防他人进入工作区域。



清洗频率与内容


每两周(碱液)清洗一次


对扎啤管路采用苛性碱清洗剂进行清洗。清洗步骤在下文有详细介绍。



所有的酒头必须拆下,完全拆解并清洗。



所有的分配器或其他接驳装置必须刷洗干净。



所有的酒沫截止器(FOB,一种酒沫探测装置,用于减少酒沫造成的酒损)需要在线清洗,清洗剂必须充分充入酒沫截止器内部,并从其排放管道排出。



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酒沫截止器


季度清洗


每季度需要进行一次酸洗剂清洗,以去除酒石。



半年度清洗


所有的酒沫截止器(FOB)需要全部拆解,手工进行清洗。



所有分配器需全部拆解,手工进行清洗。



对于那些老旧的设备,或者有缺陷的扎啤系统,需采用更强化、频繁的清洗方法。


不同清洗剂的用途


苛性碱清洗剂


苛性碱清洗剂可以去除扎啤管路、设备、接头等部位内部的有机物。这有助于防止细菌的生长,如乳酸菌,小球菌,梳状菌,醋酸菌等。



最好采用专门的扎啤系统苛性碱清洗剂,其基础苛性物质为氢氧化钠或氢氧化钾或两者的混合。



定期采用含有乙二胺四乙酸(ETDA)或其他带有螯化剂的苛性碱清洗剂,可以去除草酸钙,即 “啤酒石”。



切勿采用含氯清洗剂。氯和一些啤酒管路材质会发生反应,氯的残留也会影响啤酒的口味。



苛性碱清洗剂的浓度配比应为2%。对于那些有问题的扎啤系统,污染严重的系统,或者管路老旧、不良风味析出溶入啤酒的系统,需采用3%的浓度。具体的配比方式在瓶身应有所标注,或者可以联系清洗剂供应商。



建议采用便携式滴定装置来检测配比完成后的清洗剂浓度。



配比后的苛性碱清洗液工作温度应在27 – 43摄氏度。



苛性碱清洗液必须和扎啤管路充分接触,采用电动泵循环的话,需保持15分钟,如采用压力清洗桶,则需要打入管路浸泡20分钟。



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使用苛性碱使用警示牌:处理使用苛性碱时,请戴上手套


酸性清洗剂


酸性清洗剂可以去除管道、设备内部的非有机物残留,如酒石(草酸钙),(水碱)碳酸钙。



如定期采用配有乙二胺四乙酸(ETDA)的苛性碱清洗,可以降低用酸性清洗剂清洗的频率。通常采用以磷酸为主的酸性清洗剂。



部分酸洗剂会损伤你的扎啤系统:



盐酸会腐蚀不锈钢,所以不适用于清洗扎啤系统;



硝酸和尼龙产品,以及其他一些扎啤管路会产生反应,也不应用于扎啤管路的清洗;



酸洗液合适的配比的浓度请咨询供应商;



酸洗液配制的合适温度为27 – 43度;



酸性清洗液必须和扎啤管路充分接触,采用电动泵循环的话,需保持15分钟,如采用压力清洗桶,则需要打入管路浸泡20分钟;



酸性清洗是在苛性碱清洗基础上增加的清洗环节,不可用于替代苛性碱清洗;



碱洗和酸洗必须完全分开,两者务必不能有接触。



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EDTA,乙二胺四乙酸


清水冲洗


在往扎啤管路内部打入化学清洗剂之前,务必先用清水冲洗管路。



在用化学清洗剂清洗完扎啤管路后,务必用清水冲净。



酸液和碱液务必不能在管路内融合,也不能在常规的容器中融合。碱和酸的清洗间隔中,必须用清水完全冲净。



清水冲洗必须冲至水中没有固体物质,以及没有化学清洗剂残留。



清洗剂的冲洗残留检测,可以用pH试纸或pH计进行检测。当冲洗后的水pH值和清水pH值吻合时,说明已经冲洗干净。



管道内的化学清洗液绝不能用啤酒进行冲洗。



清洗方法与流程


由于每套扎啤系统都不是完全相同的,所以没有绝对一定的清洗方法,但有些原则是需要遵循的。首先,配置好的清洗液必须确保与管路的所有部分接触,包括一些边边角角、接头、器件。有些器件可以手工清洗,比如酒头,分配器,但绝大部分必须让清洗剂通过啤酒管路进行清洗。目前业内有两种清洗方式:电动清洗泵,压力桶浸泡


(鉴于国内的电动清洗泵尚未普及,供应难觅,故仅摘取压力桶浸泡的清洗方法)


01.将清洗桶灌满清水。


02.卸下扎啤桶上的分配器,安装到清洗桶上。


03.打开酒头打酒把手,把罐内残酒排出,直至清水排出。


04.卸下清洗桶上分配器,在其中配置足够量的苛性碱清洗剂,浓度2% - 3%。


05.装上分配器。需要注意的是,将二氧化碳充入苛性碱清洗剂时,二氧化碳会中和一部分碱的强度,所以最好不要晃动清洗罐,也不要在清洗罐中保持充入过久二氧化碳。这也是压力清洗罐清洗效果不如电动泵的原因之一。


06.打开酒头把手,让碱性清洗液把罐内清水充分顶出。


07.关闭酒头把手。此时,常见的做法是拆下分配器,和酒头,对其进行手工清洗。这中做法的弊端在于,由于管路内失去了压力,会导致化学清洗液流出,从而一些管路的内壁无法被充分浸泡。所以不建议这么做。


08.用苛性碱清洗剂充入酒沫截止器(FOB),确保其内部充满清洗液,并从排放管流出。


09.让清洗液在管路和设备内浸泡至少20分钟。


10.从清洗罐上卸下分配器。如果该系统采用气动泵打酒,那么需要关掉气动泵的气源。


11.拆下酒头进行清洗。


12.装回酒头。


13.清空清洗罐,洗尽残留,灌满清水,装上分配器。


14.装上酒头,清水冲洗,直至所有清洗液被完全冲净,并且没有固体物冲出。用pH试纸检测清洗剂是否已经冲净。


15.卸下清洗罐上的分配器,将其装回扎啤酒桶上,打出啤酒直至酒液清澈。


收尾工作


检查扎啤系统的各个部件,确保它们已经切换到正常工作状态,如:酒沫截止器(FOB),重新开启气动酒泵,将其调节至正常打酒模式,打开压缩空气气源,等等。


注意:


最好的检测化学清洗剂是否冲洗干净的方法,就是检查pH值。采用pH试纸是经济有效的方法。苛性碱清洗液的pH应在10-13.5,酸性清洗液的pH在2-4。化学清洗液被冲净后的水,pH值应该与当地的自来水一致。


管线的更换与材质


1.所有聚氯乙烯材料的管线每一年到两年必须更换,如出现细菌感染或杂味污染,也需立即更换。


2.长距离供酒的主管路更换原则如下:


系统运行达到10年;



不同支线酒管间有串味现象;



管线的味道开始影响啤酒风味。



3.在装载过根汁汽水(root beer)、增味啤酒、葡萄酒、或西打酒后,扎啤的管路可能也需要更换。上述这些饮品可能会对扎啤管路,甚至临近的管路造成长期污染,造成该管路无法再装载啤酒。


4.如果分配器的单向阀丢失,那么对应的气体管道也可能有染菌风险,也需要换掉。


5.需确保扎啤管路的材质可以耐受化学清洗剂相应的浓度以及温度。


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