啤酒与咖啡的今生姻缘

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-17 17:38 阅读:451

啤酒与咖啡的今生姻缘



“我要美酒加咖啡,一杯再一杯”。谁可曾想到,邓丽君的一首老歌居然预测了当今啤酒的一股热潮,咖啡和啤酒,让人沉沦于醒与醉之间,而两者的双剑合璧,更是令人醉生梦死。


啤酒与咖啡的今生姻缘



就算酿造时不加入咖啡,世涛本身的高烘烤程度就带有馥郁的咖啡香味,然而,在满脑子创意的酿酒师手中,世涛早已不是咖啡唯一的伴侣,意式浓缩也不再代表咖啡的风味。


他们将咖啡融入五花八门的啤酒风格中:塞松,IPA,甚至酸啤,都可以窥见咖啡的身影。不仅是在啤酒中广大的兼容性,咖啡豆本身也有各种玩法,不同的处理方式演变出了不同的风味。


不同的咖啡处理方式


陈酿咖啡


木桶陈酿的啤酒我们已经习以为常。木桶给予了深色啤酒烈性的灵魂,平抚了兰比克尖锐的傲慢,也渗透了英国苦啤中的橡木气息。一般来说,要汲取木桶中的风味,成品的啤酒会在橡木桶中慢慢熟成。然而,全新的木桶陈酿咖啡则完全颠覆了这一制作过程。


啤酒与咖啡的今生姻缘



在被烘烤之前,绿咖啡豆特别容易吸收环境中的气味。如果此时将咖啡豆放入木桶,它们就会像海绵一般,贪婪地吸收着气息,这些风味或是木桶的香醇,或是原有的烈酒或葡萄酒,从而丰富了咖啡豆的味道。这道工序之后,豆子照常烘培。


在美国共有三家酒厂开始尝试木桶陈酿的咖啡豆,圣地亚哥的Modern Times有自己的烘培工坊,而芝加哥的Middle Brow和波特兰的Montavilla则与当地的咖啡店合作。


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在美国西海岸的波特兰,喝咖啡是当地居民每天早晚的仪式。咖啡店不断推陈出新,启发了当地酒厂Montavilla的创始人兼酿酒师Kola做出大胆的尝试,“肃秋将至,我们想酿造一款与众不同的啤酒来御寒。”Kola说道,“在波特兰,只有啤酒比咖啡更火爆,于是我们想到了把两者融合。”


他们用的咖啡豆曾在黑皮诺的木桶中陈酿,冷压萃取来降低油脂和果酸,并在啤酒酿造的末段加入。“最终的成品Bipartison Porter非常成功,风味非常独特” Kola说,“你可以感受到康卡多葡萄和黑皮诺,以及橡木的基调。这些元素很好地融合在了一起,交相辉映。”


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在西海岸的最南端,Modern Times也试验了咖啡啤酒的新酿法,这对于同时拥有酒厂和咖啡工坊的他们来说简直得心应手。起先,创始人Jacob McKean还对过桶咖啡豆的馥郁风味能否保留在成酒中保持怀疑,然而,当他闻到波本过桶咖啡世涛,The City of Dead的那一霎那,一切疑虑都被打消了,他感叹道:“木桶的味道非常强烈,类似于烤过的棉花糖,你很难将它和未过桶的版本混淆。”


值得注意的是,陈放咖啡豆的木桶需要完全干燥,以免吸收水分。同时由于咖啡豆是固体,风味物质的渗透远不如酒,所以规律的手动搅拌可以让咖啡豆和桶壁更好地接触,促进香草和酒香的吸收。


单品咖啡


随着精品咖啡的崛起,单品咖啡的概念得到了普遍的推广。就像不同品种和产地的啤酒花带来了截然不同的风味,咖啡豆对地域和气候十分考究。除了栽培环境,烘培和手冲方式也是衡量一杯咖啡的重要因素。


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可见,一款单品咖啡豆足以浓缩整个栽植环境和加工过程,使最终的成品拥有显而易见的地区特色。就像单一麦芽或酒花的啤酒,在其他原料不变的情况下,不同的单品咖啡豆能展现出不同的风姿,而啤酒亦是这些单品咖啡发挥魅力的舞台。


美国弗罗里达的Cycle Brewing便将这一想法化为现实。他们在相同波本桶陈酿的基酒中分别运用了五种不同来源的咖啡豆(巴西的Oberon,埃塞俄比亚的Yirgacheffe,印度尼西亚的Sumatra,牙买加的Blue Mountain和越南咖啡),借此来比较之间的细微差别。之前,他们便做过类似的实验,将世涛在不同的波本桶里陈酿,这次的尝试便是受此启迪。


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“我们对风味差别非常满意”,Cycle的持有人说,“这些试验给了我们未来选择咖啡豆的方向。有些咖啡豆显然风味与啤酒更加搭配。虽然有些区别非常主观,但也有较为明显的趋势”。


Cycle brewing不止是美国唯一一家专注于单品咖啡的酒厂,犹他的Epic Brewery同样也在和跨越全美的十四家咖啡烘培厂展开合作。在精心挑选咖啡豆品类和烘培深度之后,他们将其运用于招牌的帝国世涛,Big Bad Baptist之中,并将最后的成果运送回烘焙厂,让大家有机会同时品尝啤酒和咖啡。


然而要保留单品咖啡的果香,往往需要采用冷萃的方式,或是将冷萃咖啡液加入二次发酵,或将啤酒当作萃取液,来提取咖啡中的风味物质。具体的萃取程度取决于啤酒的温度,及刚煮沸完毕或已冷却,还有咖啡豆的研磨程度和浸泡时间。


咖啡果肉


即使前两种咖啡豆在啤酒中的运用听起来稀疏平常,但是用咖啡果肉酿酒一定是前所未闻。在咖啡被去皮,晒干,发酵之前,它的外观非常类似于红色的樱桃。像浆果类水果一样,咖啡的果肉富含了多酚和绿原酸,也会随着成熟而变甜。由于果肉是咖啡加工的废料,所以多余的果肉会被晒干,泡茶。这款茶饮叫做Cascara,在玻利维亚非常流行,通常会与肉桂一起泡,带来舒缓神经的功效。


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Laurelwood的酿酒师Gletsos也从中汲取了灵感,咖啡果肉茶里的黑樱桃风味,让他联想到了波罗的海波特和比利时双料的曼妙。在波特兰的啤酒周中,六对酒厂和咖啡烘培厂展开了合作,从此诞生了Laurelwood独具一格的Cascara Obscura,一款用咖啡果酿造的比利时双料。显然,咖啡果肉提供了与豆子截然不同的风味,浆果的果酸取代了烘培的苦涩,让人耳目一新。


如今咖啡已渗透各类啤酒风格


咖啡IPA


Stone Mocha IPA


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Stone作为精酿啤酒的先锋,酿造一款咖啡风味的IPA一点也不令人意外。咖啡的味道和酒花的热带果香并没有直接的冲突,反而层次感明显,由巧克力,咖啡,至柑橘的芳香,井然有序,完美地交织在一起。


Cold Brew IPA, Rogue


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从地下室白手起家以来,Rogue brewing就一直引领着精酿革命。同样立身于俄勒冈,Rogue把对啤酒的热情延续到咖啡,与第三波咖啡风潮的Stumptown强强联手,用自己种植的美式酒花和Stumptown的冷萃咖啡酿造出了独树一帜的IPA。


美式烈性艾尔


Prairie Prison Rodeo


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Prairie是一家起源于俄克拉荷马的小酒厂,从2012年成立以来,他们就致力于给啤酒注入全新的元素。厚重浓郁的过桶世涛和辛香无比的农场艾尔是Prairie的立身之本。


不仅如此,Prairie的瓶贴充满了艺术气息,令人爱不释手。这款Prison Rodeo延续了他们对咖啡的执着。Spaceship Earth特地为这款酒烘培了一批埃塞俄比亚的Guji,很好地搭配了IPA酸涩又沁人心脾的体验。浓烈的气味如拒绝被征服的野牛一样,躁动地冲出瓶外。


科隆啤酒


Kindling Coffee Kolsch, Burial Beer


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Burial brewing不认为咖啡啤酒必须是深色。他们用艾尔酵母,皮尔森麦芽和小麦麦片酿造了一款经典的科隆啤酒,与众不同的是,他们在原本清爽,微微透露出苹果、梨等果香和麦芽清香的科隆啤酒中加入了咖啡,让咖啡豆中的酸涩和轻度烘烤味丰富了酒体。


塞松


Coffee Saison, Peddler Brewing


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今年八月份,姜麒的一款咖啡塞松在日本国际啤酒大赛中获得了新生代大奖。在遥远的西雅图,阴雨绵绵的气候也需要这样轻佻的啤酒带来活力。Peddler酒厂的咖啡塞松也应运而生。


他们酿造的方式非常类似法压,在啤酒煮沸的最后加入粗磨的咖啡粉,浸泡十分钟,提取出咖啡中微妙的柑橘和泥土味。这些风味与法国塞松中原有的委婉的胡椒辛香相辅相成,极大地增添了复杂程度。


酸啤


Geisha, New Belgium


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说起酸啤,无论如何也绕不开New Belgium这家酒厂。他们每年的木窖珍藏(Wood Cellar Reserve)展现了对木桶,这一啤酒第五元素的大胆尝试。酿造和混合是两门迥然而异的学问,酸啤大师必须对味觉和嗅觉极其敏感,依赖以往的经验,才能配比出完美的木桶啤酒。


这款New Belgium的Geisha中就蕴含了三大势力。一是Geisha咖啡豆,来自于巴拿马的皮特森家族的豆子有股极其美妙的金橘和茉莉花香;二是La Folie酸啤,这是承载着New Belgium传统的一款法兰德斯棕艾,获奖无数,多年的法国橡木桶陈酿赋予了酒体酸李子和巧克力的风味,复杂而优雅;三是麦芽,卡罗拉多当地的麦芽公司精心酿造的“偷渡者”艾尔,带来了康卡多葡萄的风味,很好地过渡了果香和霉香,如同一个婚姻调停者,让尖锐的酸啤和柔弱的咖啡握手言和。


结语


啤酒和咖啡彼此都有着丰富悠久的历史,平行而不相交,而精酿啤酒和精品咖啡的崛起刚好是一个契机,促使原本疏离的关系变得紧密。


就连星巴克都推出了咖啡IPA的配方,像鸡尾酒一样,可供爱好者自行调配,原本就风格多变的两个饮品融合一起,产生了更多的可能性。啤酒的酿造过程灵活多变,欢迎任何古灵精怪的创意,正因为如此,它永远是与时俱进的,相信这样的跨界合作在将来会只增不减。不论是对于消费者还是行业人员,咖啡和啤酒都将一直是个值得关注的势头。


文中部分内容参考引用自:


[1]https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/beers-made-with-barrel-aged-coffee-beans


[2]https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/single-origin-coffee-stouts


[3] https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/proast-to-collaborative-coffee-beers


[4] https://www.craftbeer.com/craft-beer-muses/fall-coffee-beers-2017


[5]https://www.craftbeer.com/news/brewery-news/new-belgium-brewing-geisha-sour-coffee-ale】


作者介绍


钱陈昊,UCD在读


精酿啤酒爱好者,酒花儿APP忠实用户


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