青霉素发现的故事想必大家不陌生吧？英国的弗莱明爵士，做实验的时候污染了一丁点霉菌。后来发现飘落霉菌的地方，病原菌寸草不生，才意识到产黄青霉分泌的青霉素，具有杀灭细菌的作用。这一伟大发现，拯救了数以亿计的人类，被评为历史上最伟大的发明之一。
林哥今天不聊抗生素，那就扯远了。用这个故事做开头的原因是，这种彩票中头奖一样的运气，被一位比利时啤酒科学家碰上了，让我们隆重介绍一下故事的主角，来自比利时鲁汶大学的遗传学家Kevin Verstrepen。在那段时间Verstrepen一直在忙于折腾，酿酒酵母里的ATF1基因。
生物学家Kevin Verstrepen，长得还挺精神
实验室事情很多，Verstrepen还特意嘱咐学生，别偷懒，周末之前搞搞实验室卫生，不要又是一团糟。啤酒实验室，原料都是高营养，招来老鼠、蟑螂就麻烦了。就算是苍蝇蚊子也受不了呀。
培养皿盖子还忘了盖。杯具还是洗具呢？
新来的研究生Luis，毛头小子一个，手里照看了两种酿造啤酒的微生物。“普通的酿酒酵母”和“atf1被敲除的菌株”，平板忘了盖盖子，丢在桌子上。屋漏偏逢连阴雨，隔壁实验养果蝇的小箱子也忘了密封。周一，Verstrepen早上巡视实验室，我的天简直一锅粥。正要发火，咦？奇迹的事情发生了：是否含有atf1基因，竟然在吸引果蝇的能力上大相径庭。
普通酿酒酵母吸引大量果蝇，缺失atf1基因不再吸引果蝇
酿酒酵母上一段基因的变化，导致啤酒香味出现了巨大的差异，以至于连果蝇都不来了，真的成了名副其实的“狗不理”。经过Verstrepen课题组的后续分析，很快真相大白，atf1负责调解酿酒酵母的酒精乙酰酯化酶活性，缺了这种基因，和啤酒香气（Aroma）有关的一系列化合物都合成不出来了（包括乙酸乙酯，乙酸异戊酯，乙酸苯乙酯等等等）。而果蝇的嗅叶有这些酯类的感受器，啤酒不香了，当然就不光顾了。
这真是：
啤酒香不香？
果蝇最知道。
要想啤酒稥，
基因上鼓捣。
“啥，科学就这么简单？十年前老子就想到用啤酒瓶里的剩啤酒吸引苍蝇了，没想到还有这么深刻的科学道理，原来老子本来也是当科学家的料呀。” 林哥要说，这里面意义还是很大的。
南美之角，巴塔哥尼亚的虫瘿，野生酵母的甜蜜小屋
还用之前聊过的，巴塔哥尼亚的山毛榉树林，虫瘿中的酵母为例。想想看，酵母占领一个虫瘿果，生存下来没什么问题。可是，果子里的糖水被吃完时，酵母本身又没有翅膀，如果不能让子孙后代的找到新的根据地，酵母还是难逃灭绝的悲剧。怎么办？酵母的策略是：拼命制造有香味的气息，吸引果蝇。果蝇闻着香味，过来分享酵母劳动果实的同时，脚上会沾染一些酵母的细胞，就会顺便帮助酵母完成迁徙。这故事是不是很酷呀？其实在人类学会利用酵母发酵出香甜饮料之前的漫长历史长河中（数百万，甚至数千万年的时间），大自然就是通过这种方式，通过自然选择，已经筛选出了最能产生香味的酵母，真的是太神奇了。
还不止这些呢，酵母里的基因开关，还能帮助调节啤酒的酒精度，降低硫化物臭味，增加果香味，增加酯香气，等等等等太多了
科学家寻找的，啤酒风味相关的关键基因
感兴趣的话，林哥有机会会和大家都聊个痛快。
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干杯！
