德国啤酒风格入门指南:纯干货版

作者:IVE精酿啤酒花园 更新时间:2022-08-10 02:25 阅读:843

中国最早、最成功的啤酒厂之一: 青岛啤酒,源于德国人的酿制传统。因而,中国人对德国啤酒从来不乏敬意。然而,除此之外,我们是否真的对德国啤酒的多样风格,真的有比较全面的了解呢?


如果说,我们了解的还不够的话,究其原因还是因为,德国啤酒本身的过于成功。当今市面上,能够买到的绝大多数啤酒(工业啤酒),都是源于德国巴伐利亚的拉格啤酒。以至于,让我们产生了这样的错觉,啤酒都是一个味儿。为了消除这种误解,林哥就带大家,对各种各样的德国啤酒,做一个简单全面的巡礼。在德国之后,林哥接下来还计划对比利时、英国和美国的啤酒风格做点简单的综述。废话少说,这就开始。


德国啤酒风格入门指南:纯干货版


淡拉格啤酒:皮尔森(Pilsner)/ 慕尼黑Helles


淡拉格啤酒,其实就是我们能买到的各种大厂啤酒(百威、雪花、青岛、哈啤)。如果没有掺水、减料、大米替换麦芽、使用廉价啤酒花浸膏等等大家诟病的问题,其实我们今天喝的都是皮尔森。不过,林哥替国内大厂说句公道话: 像大米替麦芽这种事情,其实全世界都在做。要相信大厂的市场调查,除了啤酒铁粉儿之外,最大多数的消费者对降低成本、口感更纯净、颜色更清亮的大米啤酒还是接受的。否则无法解释百威的巨大市场成功。


在德国本土,最受欢迎的啤酒也是Pilsner(或许你可以抬杠,淡拉格只是市场成功,消费者其实没得选。好吧,林哥也无言以对)。最早的Pilsner,来自捷克共和国的比尔森市。在19世纪,当地啤酒的质量很差,以至于成立了一个市政委员会,来讨论建立一家新啤酒厂。聘请巴伐利亚的酿酒大师Josef Groll负责,他带来了一种特殊的底部发酵工艺,配方是他父亲发明的。1842年11月11日,第一批比尔森啤酒公开发售,波希米亚没有好啤酒的历史,从此一去不复返。


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除了捷克最正宗的Pilsner Urquell,德国本土的皮尔森啤酒还有这些品牌:Krombacher Pils, Bitburger Pils, Veltins Pilsener, Warsteiner Pils, Hasseröder Pilsener, Radeberger Pilsner, Beck’s Pilsener, Oettinger Pils, König Pilsener 等等。


除此之外,或许你会听说一些慕尼黑(或巴伐利亚)Helles啤酒的说法,千万别误解成地狱啤酒(Hell)。在这里Helles,是德语浅颜色(light、pale)的意思。所以Helles和Pilsner其实没啥区别,都是浅色的,口感极为清爽的、淡拉格啤酒。如果,必须指出来区别的话,Pilsner加的酒花更多,会更苦一点。


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德国小麦啤:Weizenbier/Hefeweizen/Weißbier


Weizenbier小麦啤(又称白啤酒),是拉格之外,最能代表慕尼黑啤酒风格的啤酒。小麦啤以它的水果风味风靡德国南北,并远播海外。这本质上,是一种顶部发酵的,艾尔啤酒。(拉格是低温底部发酵)。


Weizenbier有几种子类型:


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Kristall weizen(水晶小麦啤酒):酵母和沉淀物被过滤掉,从而提高了啤酒的透明度,因此得名,


Hefe weizen(酵母小麦啤酒):啤酒不经过过滤,富含酵母和沉淀物,有类似香蕉的水果香。


Dunkelweizens(深色小麦啤酒): 具有焦糖色和水果般的味道。


Berliner weisse(柏林小麦啤)是一种酸小麦啤酒,通过乳酸菌参与发酵而变酸。由于乳酸的存在,产生了类似酸奶油独特的风味。


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著名的德国小麦啤品牌包括:Erdinger Weißbier,Paulaner Hefe-Weißbier,Rothaus Hefe-Weizen,Schöffer hoferWeizen,Licher Weizen,Franziskaner Hefe-Weißbier和 Maisel's Weisse


博克Bock啤酒


更浓的拉格?试试博克啤酒吧!酒精度超过6.5%。颜色从浅到深都有,但大多数博克啤酒都是底部发酵,深色,稍许甜味,但啤酒花苦味明显减少的啤酒风格。


这种啤酒风格,最初是在下萨克森州的Einbeck小城酿造的。博克(Bock)在中世纪,被认为是奢侈品,并远销意大利。为了确保其耐贮藏性,它用强力的高度糖化的麦芽汁酿造而成,因此产生了很高浓度的酒精。


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博克啤酒细分品种包括


Doppelbock:双倍甚至更浓的博克


Maibock:更明亮,甜度更低


Festbock:奥地利品种


Eisbock:啤酒被冷冻并除去冷冻水,从而留下更加浓烈的啤酒


双倍博克,起源于四旬斋禁食期间酿造啤酒,以维持斋戒期间修道院僧侣的需要。斋戒中不能吃面包,啤酒还是可以的。这种定义样式的示例最早由慕尼黑僧侣创造。eisbock是通过冻结,将一部分水分除去的浓烈啤酒。将啤酒的温度降低到水和酒精的冰点之间,水将冻结,仅留下浓郁的浓啤酒。通常会除去约10%的水分,从而留下9-14%ABV范围的浓烈啤酒。


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受欢迎的德国 博克啤酒品牌包括:Einbecker Ur-Bock,Schneider Weisse Aventinus Eisbock,Weihenstephaner Korbinian,Hofbräu Maibock和Flensburger Frühlingsbock。除此之外美国的独立酿酒商Shiner酒厂也以德国Bock风格啤酒闻名。


altbier和Kölsch


分别来自德国北方城市,杜塞尔多夫和科隆。这两个啤酒的风格,在林哥专栏另外的文章里面扯得很多了,参见《德国也有大内斗省,用啤酒斗气...》。Altbier,字面意思是“老啤酒”,是杜塞尔多夫周围地区最流行的深色顶级发酵啤酒。它通常被称为“ Alt”。Altbier和Kölsch在比拉格啤酒更高的温度下酿造,这在尚无技术冷却的时代是一种优势。但是在1873年卡尔·冯·林德(Carl von Linde)发明了制冷机之后,像Pilsner这样的拉格啤酒变得越来越流行,因为不再需要冰窖了。这也侧面揭示了,为什么拉格啤酒能够独领风骚一百年。


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著名的Altbier品牌包括:杜塞尔多夫Alt,Felskrone Alt,Gatz Altbier,Oettinger Alt,Schlüssel Altbier,Uerige Alt,FüchschenAlt 和 Bolten Alt。


流行的Kölsch品牌有:Früh Kölsch,Dom Kölsch,Gaffel Kölsch,Päffgen Kölsch,Sion Kölsch和Küppers Kölsch。


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Zwickelbier / Kellerbier


这种啤酒也称为Kellerbier,字面意思是地窖啤酒,是未经过滤的,自然混浊的啤酒,通常在二次发酵后立即饮用(或装瓶)。Zwickel/Kellerbier所含的二氧化碳比大多数其他啤酒都少,并且被认为比过滤后的啤酒在营养上更优越,因为不会将所有沉淀物和碎屑扔掉。


Zwickelbier的名称可以追溯到,直接从发酵桶中取样的过程。Kellerbier这个名称是指它“直接来自酒窖”,即没有过滤过程。


尽管Kellerbier和Zwickelbier互为同义词,但实际上Kellerbier的酒花浓度更高。


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受欢迎的德国K ellerberger/Zwickelbier品牌是:Hofbräu Münchner Sommer,Oettinger Kellerbier,Lösch-Zwerg Kellerbier 和 Köstritzer Kellerbier。


Oktoberfest / Märzen


好吧,Oktoberfest(慕尼黑啤酒节)和Märzen(三月啤)几乎可以互换使用来描述一种风格。


追溯到1500年代,巴伐利亚禁止在4月至9月之间酿造啤酒,以确保质量。在温暖的月份中,野生酵母菌和细菌会繁衍生息,导致人们的啤酒变质。在冬季和初春生产的啤酒经过发酵并储存在凉爽的洞穴中,最终将演变成现代的深色啤酒,Oktoberfest / Märzen。都是比较典型的。所以他们仍属于拉格啤酒。


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Märzen(意思是三月)的名字来自于夏季禁令前一个月的大规模酿造。所有这些啤酒都是具有强烈的麦芽风味,招牌的琥珀色外观(由于使用了烘焙麦芽)。Märzens有时颜色较浅,如果称为Dunkels那就是最黑的。麦芽汁浓度较低,并不苦,因而麦芽的风味最为突出。


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