大家了解在生产酒水的时候，酒曲是非常重要的，就算是自己酿制甜酒，在发酵之前都要添加酒曲，而酒曲，在一些地方被称为：“酒药”，因为是用来酿制酒的，而且看起来像大型的，因此得名。不过官方的说法依然是酒曲，那在酿制酱香酒的过程中，生产的时候投入酒曲是如何做的呢？
茅台镇酱香酒酿制的过程中遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式，需要经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的过程，被公认为酿酒工艺中复杂的蒸馏酒酿酒工艺。整个过程历经春夏秋冬四个季节。
”曲是酒之骨”，制曲是以小麦为原料，产出的为大曲，大曲是以高粱为原料，茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。据茅台一员工介绍，公司也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
随后入仓发酵40天，期间要经过两次翻仓。在经过高温度60以上的高温发酵，这样的高温对茅台酒中的微生物群进行富集筛选，弱者自然被淘汰。形成产香、产酒的独特微生物体系。
在茅台的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，据王莉介绍，一般发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发酵不够的，黑曲是发酵过头的，而茅台的黄曲点比都满足了80%以上。发酵后的曲要拆曲，拆后的曲还要存放半年，发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装裳就进入制酒生产。
酱香酒在生产的时候酒曲是非常重要的，酒曲的多少对成酒的影响也非常大，因此在酿制的时候，都需要按照一定的配比进行，如果说酒曲多了或者少了，就会影响发酵的时间，而且酿制出来的酒水也达不到该有的规范。
