简单说下关于白酒的勾调技术问题

作者:阿斌 更新时间:2022-10-14 11:00 阅读:733

白酒中的老牌名酒西凤酒,其酿制工艺一直是业内标杆。白酒这个东西看起来很简单,实际上很复杂,说白了所有的白酒大部分都是乙醇和水,而剩下的占比极少却种类繁多的微量成分才是决定白酒品质风格的关键,所有的酒厂都在拼命地研究这一小丢丢。而哪些微量成为还是来自微生物,所以大曲和酿制环境等都至关重要,下面我们来看看西凤酒的大曲有何特点。


简单说下关于白酒的勾调技术问题


西凤酒用的什么大曲-有何特点


对西凤酒有所了解的朋友想必听说过它的大曲,通常有三种:青茬曲、槐瓤曲和红心曲。由于制曲所用原料产地、配比以及制曲环境不一样,西凤酒的三种大曲均冠以凤型之名,此外,西凤酒革新过大曲工艺,所以,西凤酒的大曲又分为新旧两类,共六种大曲。


青茬曲、槐瓤曲和红心曲均是曲类,是通过观察大曲的外观特点而命名的,因此,有不少酒厂存在看起来相似的大曲,但实际上微生物数量上有差别,酿制结果也不相同。所以,这里不去详细介绍这三个曲,主要是太细微、精深的差别咱也弄不明白,何必自扰。


小编要说的是,西凤酒对传统的三种大曲进行了改进,改进后的也叫新凤型大曲,乳酸菌总数比较高,尤其是新凤型槐瓤曲,其芽孢菌总数高,这使得其糖化力、酸度、酯化力都变高了,当然随之而来的是发酵力和液化能力的降低。但总体上来说,新凤型大曲也就是现在西凤沿用的大曲其效力比较好,发酵产量提升了。


但是,上述是站在效率与品质兼具的基础上,如果单纯看品质的话,传统的西凤酒大曲是很好的,这一点我们可以比照80年代西凤酒和如今西凤酒的品质,或者找个酒龄特别长的人问问。


不论怎样,西凤酒选用青茬曲、槐瓤曲和红心曲来作为糖化发酵剂,对其酒体风格有决定性的影响,当然曲乃酒之骨我们也都了解,西凤酒大曲的特点在于菌落较多,所以酒体中乙酸乙酯和己酸乙酯的含量较高,这也是西凤酒的风格独特之缘由。


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