白酒上头原因分析与解决措施

作者:小段的酒世界Spirits 更新时间:2022-08-11 09:21 阅读:883

中国是世界上生产蒸馏酒的大国之一,中国白酒以高粱、大米、小麦、玉米、糯米等谷物为原料,采用大曲、小曲或麸曲为糖化发酵剂,经过固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成。在世界六大蒸馏酒中,白酒的生产工艺最复杂,由于是多种微生物自然接种,发酵时间从数天到数月不等,发酵有固态发酵、半固态、液态发酵等多种形式,因此许多酿造机理至今并不十分清楚。随着社会的发展,人们对精神、物质层面的要求越来越高,白酒消费类型主要有场合消费、社交性消费、精神层面的消费,加之中国酒文化源远流长,中国谚语“一人不喝酒”指出白酒是典型的社交性消费,因而白酒成为国人社交应酬、助兴、消愁解闷的必需品。据研究,适量饮用白酒能降低尿酸、减轻疲劳、预防肝癌、增强人体免疫力、促进新陈代谢等。随着白酒酒品多元化发展,消费者对酒品提出更高要求,“上头”程度是衡量一款酒精饮料的质量好坏之一。白酒上头效应是由于生产工艺控制不当,微生物异向发酵生产的香味成分之间量比不当,导致人们在饮酒后,出现头晕头痛、面红耳赤、恶心呕吐等上头症状。本文从降低白酒酒精度、高级醇和醛类物质的含量,适当延长白酒贮存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量、降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量的角度探究白酒上头效应的降低措施,从而提高白酒饮后舒适度。


白酒上头原因分析与解决措施


一、喝酒上头主要原因


一般认为,白酒饮后出现上头现象主要有饮酒过量上头、醇类物质上头、醛类物质上头、酒体香味成分未达到动态平衡、固形物超标等。在适量饮用传统白酒的过程中,杂醇油上头是最常见的因素。杂醇油是含三个及以上碳原子数的脂肪醇混合物,白酒中杂醇油主要成分包括异戊醇、正戊醇、正丙醇、异丁醇等。新生代白酒及配制酒上头主要是因为糖类等固形物含量过高,醒酒慢以及使用的香精纯度不够等原因。新生代酒品是针对“新生代”群体的生活态度、行为特点、消费理念,开发的多样化、时尚化、低度化、潮流化的系列酒品。不论是传统白酒还是新生代白酒或配制酒,基酒质量差、勾兑调味后酒体香味成分未达到动态平衡都会降低饮酒舒适度,出现上头现象。


白酒上头原因分析与解决措施


二、喝酒上头的解决措施


1.适当降低白酒中乙醇的含量


人体摄入乙醇的绝对量和个体对乙醇代谢差异是饮酒“上头”最主要的原因。在日常生活中,饮酒似乎是不能避免的一件事,人们在饮酒的同时也更加注重饮后舒适感。同时,研究发现,适量饮酒,有益健康。但过量饮酒,则出现“上头”现象。因此,适量饮酒,饮酒时严格控制乙醇的摄入量是解决饮酒“上头”的有效措施之一。适量饮酒一般指女性每天饮用1杯酒,男性每天饮用1~2杯酒(每杯约含有10 g乙醇,约52%vol的白酒20 mL)。在适量饮酒的同时,适当开发低度酒,也是降低饮酒时乙醇摄入量的有效措施之一。白酒专家曾祖训曾提出开发低醉酒度白酒,低醉酒度白酒具有酒精度低、口感舒适、醉酒慢、醒得快等特点。


白酒上头原因分析与解决措施


2 适当降低白酒中杂醇油的含量


白酒中杂醇油含量不合理是由于生产工艺控制不当,微生物异向发酵生产的杂醇油过高,因此专家学者们主要从酿造工艺上来降低基酒中杂醇油的含量。在白酒酿造过程中,酿酒原料或酵母菌体蛋白经生化反应产生杂醇油,其代谢途径复杂,主要有氨基酸降解代谢和合成代谢两大代谢途径。


在浓香型白酒实验室模拟发酵中,通过适当减少量水用量、用糠量、投粮量,增大用曲量来降低杂醇油的含量;在酒精发酵过程中全面了解高级醇的生成机制及调控技术十分重要,使用不锈钢盖子代替传统的窖泥封窖降低白酒中杂醇油的含量。由此可见,白酒发酵过程相当复杂,发酵过程中杂醇油的生成调控仍需要深入研究,暂未形成成熟的工艺技术来指导调控白酒生产过程中杂醇油的生成,杂醇油及其他香味物质的具体变化机理仍需做进一步研究。


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3 适当降低白酒中醛类物质的含量


白酒中醛类物质主要是乙醛、乙缩醛,约占酒中总醛含量的98%,它们与羰酸共同形成了白酒的协调成分。白酒中的乙醛在发酵过程由乙醇氧化而成,同时发酵过程中的糖代谢途径的中间产物丙酮酸经脱羧后也会形成乙醛,乙醛脱氢酶是酿酒过程中降低乙醛产量的关键酶。蒸馏过程中,乙缩醛水解也会生成乙醛,乙缩醛是通过乙醇和乙醛缩合反应产生的,但在不影响白酒质量的前提下,尽可能减少二醛含量。在白酒蒸馏过程中,醛类物质主要分布在酒的前段。研究发现,白酒固态蒸馏和液态二次蒸馏过程中乙醛和乙缩醛很快被蒸馏出,新酒中二者含量集中在前几个馏分,随着蒸馏进行,相应含量逐渐减少,二次蒸馏中乙醛质量比蒸馏前增加了0.99倍,乙缩醛质量比蒸馏前减少了约300%。白酒贮存过程中,乙缩醛含量增加幅度较明显,同时乙醛含量逐渐减少,最终乙醛和乙缩醛的含量会达到一个动态平衡。采用短期露天贮存基酒,使用物理催陈等方式加速白酒陈化,可降低新酒中的乙醛含量,明显降低新酒味。醛类物质是白酒香味物质中重要呈香物质,适量的醛类物质有助于白酒的放香,因此不能单一降低其在白酒中的含量。


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4 提高白酒勾兑技术


传统白酒酸酯醇醛的平衡,其与基酒质量及勾兑技术密切相关。勾兑技术是选择恰当的基础酒通过组合排列使酒中各种香味物质以合适的比例融合在一起,使分子重新排列组合,进行补充、协调、平衡,烘托出主体香气和形成独特的风格特点。


目前,公认的十二大香型白酒均含有一定量的上头物质,过量则会降低饮酒舒适度。中国白酒在社会生活中,已成为人们追求高质量、高品位的时尚消费品。为了提高饮酒舒适度,使白酒更能满足人们饮用白酒时对物质需求和精神需求,需进一步研究高级醇等香味物质的具体形成和变化机理。研究白酒风味物质时,发现白酒中可检测到1 500种以上的成分。这些成分虽然在白酒中的总含量只有1%~2%,但却决定着白酒的风格和质量。醇类物质和醛类物质是白酒香味的重要组成部分,白酒中香味物质的复杂强度不同,对白酒的贡献也就不同。白酒复杂强度指白酒中复杂成分综合含量的高低值或复杂成分在酒中的综合浓度值。当复杂强度低于或高于某一量值时,对白酒的香味和质量水平则产生不同的影响。随着年轻人逐渐成为白酒的主流消费人群,酒品形式越来越多样化,对饮酒舒适度的要求也将越来越高。但是,对白酒中上头物质的调控还未形成统一的操作规程,因此,通过生产工艺、勾兑组合处理的研究,找到酒度、糖度等的最佳配比,为减弱白酒上头效应提供新的途径或手段,具有重要的理论和应用价值。随着白酒风味化学、白酒生产智能化等前沿技术的不断发展,一定会推动白酒向更高、更深的技术层发展。同时,对中国白酒酿造机理和香味物质相互关系的不断探索和研究,将会大大地促进传统白酒生产技术的提升和改造。


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