陈酒就是指新酒经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，这个变化过程一般称为老熟，也称陈酿。经过陈酿得到的酒，称为陈酒。
新酒就是指经发酵、刚蒸馏出来的白酒，一般具有辛辣刺激感，不醇和也不绵软;并含有某些硫化物，以及少量的丙烯醛、丁烯醛、游离氨等杂味物质，称为新酒。
新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的低沸点杂质，如硫化物、醛类等，便会渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味，这就是通常的老熟过程中的挥发效应，经过一段时间的，酒中的乙醛缩合，减少了酒的辛辣味，突出了酒的醇甜，随着时间的增长，乙醇和水溶的分子排列得到了改变，增加了分子间的缔合，相应地减少了自由乙醇分子的活性，也就减弱了酒的刺激性，使酒味变得柔和醇厚。而酒中的微量物质经老熟过程中的氧化 还原与酯化作用，生成了酸和酯类物质，从而增添了酒的芳香，突出了自身的独特风格。
一、贮存过程中微量成分的变化情况
贮存过程中微量成分的变化情况见第12章表12-14，表12-15。
二、贮存过程中口感的变化情况
(一)浓香型酒
选用新酒92.5kg，贮存于100kg传统陶坛中。
(二)老白干酒
新酒香气粗糙，散、不融和，爆辣、刺激，主体香不突出，有糠杂香、糟香、焦糊香，口感粗糙，不谐调、刺激、后味短。
陈酒有陈香，类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻，圆润，谐调，醇和，余味悠长。
(三)二锅头
新酒：具有乙酸乙酯为主体的复合香气，且有明显粮食、大曲的香味。操作不规范时酒将出现：香气淡、带酸、寡淡、有糠杂味、辅料味等。口感甜度较好，酒体较谐调。有的乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠协调，粗糙，有刺激性。
陈酒：陈香突出，刺激感明显降低，口感绵甜，谐调，减少了酒的辛辣味，醇甜，更加芳香。
(四)清香型
(五)酱香型
(六)兼香型
(七)汾酒新酒、陈酒的主要感官区别
1.新酒
(1)首先具有乙酸乙酯为主体的复合香气，具有明显粮食、大曲(豌豆)的香气，再根据香气的纯正程度，进行等级判断。
(2)口感要求达到甜度较好、醇厚、酒体较谐调、回味长。
(3)发酵不正常，操作不规范时酒将出现香气淡、带酸、寡淡，特别有邪杂味、焦杂味、糠杂昧、辅料味等现象，这样的酒判为不合格品;有的酒中乙酸乙酯与乳酸乙酯比例失调，酒质放香差，口感欠谐调，也可判为不合格品。
2.陈酒
清香型白酒经过一定时间的贮存，酒质具有陈香感，随时间的延长，酒的陈香逐渐突出，且清雅谐调，其他杂味、刺激感明显降低，口味达到柔顺丰满谐调的程度。鉴别清香型陈酒就掌握：
(1)自然突出，清雅谐调的陈酒香气。
(2)香味谐调的陈酒香。
(3)酒体绵柔、味甜爽净、余味悠长。
三、新酒与陈酒的理化差异
(一)物理差异
新酒经过贮存会发生一系列的物理变化。其中醇-水分子间的氢键缔合作用起着主要的影响。白酒经过长期的贮存，由于物理变化而改变白酒中辣味和冲鼻味，其原因就在于在长期的贮存过程中改变了乙醇分子排列的缘故。经分析表明，乙醇与水分子间的缔合，大大地改变了它们的物理性质，比如黏度、折光率、体积等。
当混合酒精与水时，其体积缩小，释放出热量。例如，将49.83mL的水与53.94mL的无水乙醇混合时，因为分子间的缔合作用，其总体积不是103.77mL而是100mL，其原因就在于分子间的缔合力，使得分子靠得紧，间隙缩小，从而使得其混合物表现出最大的收缩度。
显然，在新酒的贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，乙醇与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，使得更多的乙醇分子受到束缚。白酒中的自由乙醇分子的数量越来越多，结果就必然缩小了对味觉和嗅觉的刺激作用，故在饮酒时就会使人感觉到柔和。
(二)化学差异
白酒在贮存过程中还发生缓慢的化学变化，主要是酒中含有的酸、醇、酯、醛等发生氧化还原，酯化与水解等作用，直到建立新的平衡。
从理化指标以及口感品评的变化可知，新酒在贮存过程中呈现酸增高，酯水解降低的现象，总酸每年上升0.07～0.12g/L，总酯下降0.095～0.16g/L，主要原因是酯水解后生成相应的酸和醇。酯水解是造成酯贮存期下降的主要原因。但是不同酒度的酒中酯含量的变化不同。由于贮存之后的酯重新达到一个新的平衡，使口感变得更柔和，谐调，舒适。
单纯从理化指标角度分新酒和陈酒，只有跟踪分析、比较才能知道其区别所在。四川宜宾五粮液酒厂的研究结果表明，新酒和老酒的区别如下。
1.新生产物——二乙氧基甲烷
贮存五年以内的酒一般不含有二乙氧基甲烷。
酒龄5～10年的陈酒，其含量0.1～0.6mg/L。
酒龄10～15年的陈酒，其含量0.5～4.2mg/L。
酒龄15～20年的陈酒，其含量3.0～7.0mg/L。
据此看出，二乙氧基甲烷的含量与酒龄成正比关系。这一成分的来源，推测的可能是甲醛与酒精进行缩合反应的产物，或是某高沸点物质分解的产物。但由于含量很微小，很难准确把握。
2.酸类和酯类的区别
跟踪比较，除少数酒样中的乙酸乙酯含量是新酒比陈酒低外，几乎所有的酯类都是新酒高于陈酒。而酸类却是陈酒高于新酒.尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸等。相同贮存时间条件下，其差异的大小因香型、酒质和贮存容器有关。
3.醇类及醛类的区别
跟踪比较，甲醇含量新酒高于陈酒;正丙醇含量差别不大，其他高级醇含量陈酒均高于新酒;醛类大体上是10年之内陈酒高于新酒，其后逐步变得低于新酒。
4.不挥发物的区别
新酒的不挥发物较低，一般在0.1g/L以下，随着贮存时间的延长陈酒高于新酒。五琅液酒厂通过对酒中金属元素测定的结果表明，主要是Na、K、Ca、Mg、Fe等。另据试验表明不挥发物随贮存时间的增加量与贮存器有关，影响程度从轻到重依次是不锈钢容器、瓷质容器、碳钢防腐容器、防渗处理的地下水泥酒池和木制血料容器。
