“酒米之王”、“酒米之祖”这些日本清酒好米竟也有大学问

作者:威薰威士忌知识分享 更新时间:2022-08-10 07:38 阅读:818

在购买日本清酒时,常常会看到酒标上出现“精米步合”这四个字。


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精米步合是指去除酒米多余的脂肪和蛋白质,仅留下中心的淀粉,也就是「制酒的糙米被研磨到”剩下多少百分比“」的意思。


例如:精米步合35%指的就是磨掉65%的米,剩下35%的意思。


数字越低,说明被磨去的部分越多,当然,价格一般也越高。


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至于为什么要磨?这就要从专门用来酿造日本清酒的大米说起了。


酿造日本清酒的米颇为讲究,以优质米作为酿清酒的原料最为地道。一般的食用米最多称得上中规中矩,够把清酒的魅力发挥到极致的唯有酒米,亦称酒造好适米。


酒造好适米比普通酒米更为优质。当然,也更昂贵,酒造好适米比普通的食用米贵 3 到 8 倍。它们一般米粒大且柔软,蛋白质脂肪少、米心大、心白的淀粉质组织较粗、易于制造酒曲、吸水率好。


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酒造好适米的特性总结如下:


· 粒大


· 心白,即米粒中心部分富含淀粉,呈乳白色


· 蛋白质含量低


在这里,重点把“心白”这小家伙拉出来说一下。


米粒中“心白”的比例是判断酒米和食用米的重要标准。一般在酒米的中心会看到一坨不透明的白色部分,那便是心白。


这小家伙的蛋白质含量小,黏性高,有利于发酵时让酵母菌渗透米粒核心,并且帮助淀粉质转化成为糖分,让发酵过程更为顺利。


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据统计,如今的酿酒食用米有100种以上。不同地方生产的酒米亦分为了不同种类,所酿造出的风味也有所不同。有的酒造也会自己去研发酒米。


接下来,威君带你认识这里面知名度比较高、较具代表性的几款清酒米种。


#1、山田锦


山田锦被称为“酒米之王”,具备了优质酒米的全部条件,很适合做高度精磨,是酿造清酒最高档次的米种


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用山田锦酿出来的酒芬芳浓厚,亦被公认为是最好喝、最高雅的酒。在清酒鉴评会出现的日本清酒,80%以上都是由山田锦酿造的。


山田锦9成出自兵库县,自命名以来,雄踞“酒米之王”宝座已近80年。


它的米粒较大且重,心白明显,也不容易破碎,能够拥有更高的精米步合度;心白粘度高,米粒吸水性好;蛋白质与氨基酸偏少,因此用山田锦酿造出来的酒杂味更少


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#2、五百万石


酒米中的二把手,可谓是一米(山田锦)之上,万米之下。昭和32年,因新泻县的稻米产量超过500万石而得名,以清爽淡雅的口感著称


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虽然五百万石心白较大,不太容易用来操作50以上的精米步合,但因易于制曲的特性,所以它也是非常火的一款酒造好适米!


#3、美山锦


美山锦是在山区长大的“孩子”,主要产地是长野县,而且据说是突然变异而产生的品种。这自然界,多得是你想不到的意外!


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它的耐寒性很强,许多种植在寒冷地区的酒造好适米品种,都是美山锦的儿孙们。


个头又大又饱满,跟五百万石一样属于酒质淡丽派,酿造出的酒滑顺清爽,毫不拖泥带水!


#4、雄町


雄町被称为“酒米之祖”,从江户末期就开始栽种,主要产地在雄町村(现岡山县)。日本有40多种的酒米都是它的后代。


其酿造出来的清酒酒款浓郁,酒体饱满,味道层次多变,一点也不亚于山田锦。


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因为最高可以长到160公分以上,亦是日本酒米中最高的品种之一


不过,这长得高可也“驼背”!它的稻穗很重,总是被自己压得“弯腰”。日本农夫可烦了,一大半的时间都用来给他把“腰杆”整直,就差上个背背佳了!


因为种植麻烦,难以栽培,所以这家伙价格也高!


#5、爱山


生于1941年,由“爱船”与“山雄”两款酒米进行交配所创造出的一款全新酒米,并将这款酒米命名为“爱山”。这款杂交稻米,据说祖上还有山田锦和雄町


爱山的心白较大,蛋白质丰富,易溶解在酒醪中,给酒带来一股丰富的甘味和鲜味,味道丰富浓郁。不过需要一段时间醒酒才能把风味完全打开。


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知名清酒品牌十四代就很喜欢用爱山!


◆ ◆ ◆ ◆ ◆


以上。


酒米种类有很多,除了以上5种常见的优质酒米,还有秋田小町、出羽灿灿、华想、祝、山田穗、龟之尾亦十分知名。


不过,山田锦、五百万石、美山锦在众多酒米中,就已经占了总产量的三分之二!这也说明这三种酒米最受欢迎!


认识它们,不仅便于你区分喜欢的清酒风味,也能为你的清酒购买指路!


而越是高品质的酒米,在酒标上也会整得更亮眼!


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就像老母亲似的,觉得自家孩子优秀还不能显摆一番?!


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