威士忌入门必备知识:酿酒的桶,不一样放,酒味还不一样

作者:威薰威士忌知识分享 更新时间:2022-08-15 17:26 阅读:558

木桶的贮存方式对威士忌的味道有一定的影响。同样的威士忌原液熟成在不同的贮存环境下,可制造出不一样的效果。


一般情况下,大型的酒厂通常不止一个酒窖仓库。比如,余市蒸馏所,有近30间仓库,白州蒸馏所,有17间仓库。


接下来,威君将从最常见的3种酒厂仓库类型来展开说说。为什么不同的木桶贮存方式会对威士忌造成影响?


#1、铺地式仓库


Dunnage warehouse


铺地式仓库是苏格兰最传统的木桶贮存方式。


一般来说,这种仓库类型为单层建筑物,空间都不会很大,相对低矮。通常情况下,注满酒液的酒桶会堆放2-3层高,成排摆放,并用厚重的木板支撑隔开。


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典型的地面会由泥土或者煤渣铺成,可自然调节温湿度。厚重的墙壁和低矮的房屋使得这里全天、周、月、年的气温都相对凉爽且均匀,酒液的熟成会比较均衡且稳定


因为空气流通好,这样堆放的橡木桶,酒液可以更自由地呼吸。不过也因为这种贮存环境稳定、相对低温、以及相对高湿度,促进了乙醇的蒸发损失,从而导致了逐渐降低的酒精浓度


日本余市的大部分的酒窖都是铺地式仓库。酒窖里的酒桶在以前会堆叠三层,后来基于安全考量已经改为只堆叠两层。


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△余市酒窖仓库


秩父蒸馏所的所有酒窖仓库都是铺地式的,橡木桶堆叠三层,每间仓库的容量是一千五百桶。


#2、堆栈式仓库


Racked warehouse


从20世纪50年代起,堆栈式仓库就开始在钢架内横放木桶,钢架大约有8或12层高,排成平行的长条摆放


堆栈式仓库通常不设恒温系统。因此在肯塔基州等季节温差极大的地方,尤其在仓库的高层,桶中的酒液天热时会膨胀,天冷则收缩。温度的起伏会威士忌天使的份额,熟成也更快且更强。


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仓库低层的酒体温度会相对稳定,比较适合较高年份的威士忌熟成。


跟铺地式仓库相比,堆栈式仓库空气流通略差,上下层的温度和湿度也不够均匀,上层的酒液水和乙醇的蒸发较大,颜色会更暗。除此之外,堆栈式仓库还有一个缺点是木桶的上下架等工作会比较费力。


在日本的威士忌蒸馏所中,堆栈式仓库也很常见。


白州的17座酒窖仓库都非常大,因此都是采用堆栈式摆放。


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△白州酒窖仓库


富士御殿场蒸馏所里有五座堆栈式的酒窖仓库,每座可以储放3.5万到5万桶。


#3、货板式仓库


Palletised warehouse


这是一种新式仓库。正如其名所示,将木桶竖直排放在货板上,可高达8个木桶的高度。


这种存储方式最大程度节省空间和成本,大量的桶可以同时放在同一个地方,工人用叉车也能同时移动多个木桶,省时又省力。


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和旧的铺地式仓库相比,货板式仓库屋顶较大,隔热性能比较差,导致货板式仓库顶部和底部的酒液差距较大。


所以,在货板式仓库的上层,因为温度相对较高,水和乙醇的蒸发损失同时变大。由于这里的桶是竖直放置,那些并不能接触到陈年中的烈酒一端往往更容易增加蒸发损失。


与此同时,越往高处走,它的湿度会逐渐降低。空气湿度越低,那么,水分蒸发速率越快,不过这不会影响到乙醇。


较高的温度会导致提取、反应和扩散速率的增加,因此货板式仓库的上层烈酒的颜色会更暗。


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另外的缺点就是:木桶紧挨在一起会阻止仓库的空气循环,导致酒液熟成更慢;竖放的木桶,再加上上面货板的压力,极大增加漏泄的可能性。


因此,货板式仓库会比较适用于苏格兰等自然恒温的地方以及设有热循环系统的仓库。


目前,金宾酒厂仍然使用一部分几十年前建成的货板式仓库,不过只用在较为年轻的酒款里。还有拉塞岛酒厂,也有使用货板式仓库。


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△拉塞岛酒窖仓库


以上。


木桶的贮存方式主要有这三种:铺地式仓库、堆栈式仓库与货板式仓库。


不同的仓库对酒液的熟成会有不同影响,这就需要酒厂自己做好利弊衡量了。


威士忌里学问还很深,继续关注我们,以后会慢慢再跟大家分享。


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