留意近些年的社会，基本上都是“有事临时工，无事CEO”。临时工给人顶罪的事儿还少吗？
但是看看日本，竟然还有行业里面，临时工的地位仅次于创始人之下？倒也不是狐假虎威，人家是真有那本事！
没错，威君所说的临时工就是日本清酒里酿酒的最高负责人——杜氏！
能被称为“杜氏”这样的灵魂人物，在一个酒窖里只有一个人。也是这一个人，决定了这个酒造产出的清酒风味和命运。
01.
从古代祭神到清酒酿造
江户时代衍生出兼职大集团
话说在很久很久以前的日本，每逢祭神要举行的时候，侍奉神明的少女们就会酿酒，大家会把这些人称为“刀自（とじ）”。
到了后来，日本清酒发展好了，酒造都家大业大了，女孩子哪能搬得动那么多重的桶咧，这酿酒的体力活逐渐转为以男性为中心的工作。发音自然也被延用下来，所以就写成了“杜氏（とうじ）”。
江户时代，在幕府制度的影响下，清酒的酿造集中在冬季，其他时间也用不上杜氏。所以一般签约的杜氏都只在冬季过去酒造打个季节临时工。
这也是为什么以前的杜氏大部分都是农民或者渔民的原因。冬天恰好是农闲期、渔闲期的时候，有活干能赚钱那可是求之不得呀。其他时间就各回各家，我耕我的地，你捕你的鱼，咱只“相约在冬季”。
而他们对农作物、对大水产物的处理经验，让他们轻而易举地成为了酿酒的专家，同时这种冬季外出打工的杜氏制度也就作为产业结构被固定下来啦。
慢慢地，不同地区的也有了自己的杜氏专职学校，培养出的杜氏也就被看做了一个杜氏集团或者流派。
02.
一个杜氏一个风味
地域流派各有各的特色
杜氏的流派，最早其实是日本各地方的出身地相同的农人集团组成。不同的杜氏，他们的酿酒技艺、手法不同，酿出来的清酒自然也各有各的特色。
发展到今天，规模最大内部也最成系统的岩手县「南部杜氏」、最负盛名的以酿造新泻县诸多名酒的「越后杜氏」和雄霸关西区兵库县的「丹波杜氏」，成为日本最具代表性的三大杜氏集团。
▼ 南部杜氏
来自岩手县，这个集团最火的时候，旗下登记的杜氏足足有3200名，虽然随着岁月更迭，现在在册人数估计都不到300名了，但仍然在日本规模最大的杜氏集团的位置上站稳。
作为清酒酿造里最先开始大量使用木桶酿造的杜氏流派，他们比较擅长酿造带有吟酿香气， 酒体醇厚的酒款，同时对“淡丽辛口”风味也能掌握得炉火纯青，荘の郷的清酒就是他们的杰作。
▼ 越后杜氏
发源于新泻县，现在是日本杜氏集团里的二当家。曾经风靡日本全国的“淡丽辛口”之风，就以新泻酒最为出名，而日本的新泻酒几乎都是出自越后杜氏之手。
▼ 丹波杜氏
单波杜氏发源于兵库县，而这个杜氏集团的酿出来的酒是带着浓厚旨味的传统型清酒，菊正宗算是他们的品牌代表作了。只可惜现在大不如以前了，过去的他们也曾人才济济，酿造出众多名酒，还走出兵库县，把酿酒技艺带到日本各地。
其他杜氏集团，诸如山内杜氏（秋田县）、能登杜氏（石川县）、三津杜氏（广岛县）、但马杜氏（兵库县）等等，也都各有千秋。
他们坚守自己发源地的名誉，也不局限在自己的一方土地，才有了日本清酒的繁盛局面。
至于现在嘛，杜氏的薪水已经非常可观，让他们能在酿酒之余，就算不干回自己的本职也不愁吃穿。
而杜氏要面临的挑战也越来越多。新时代先进的酿造机器的引进，他们需要比任何人都熟练运作；还有人员管理、生产计划，更多样的业务都需要参与进去，为酿造和供应好酒付出更多的心血。
但唯一不变的是，杜氏对品质的坚持，这是他们最基本的底线。
