当你参观苏格兰的纯麦威士忌酒厂时， 到了烘干发芽大麦的烘干窑时候， 最好的品牌大使， 或最好的讲解员， 会细心地为你讲解使用低温烘干的方法。 如果当他们正在烤麦时， 他们甚至会带你进去烤麦窑室， 让你亲身体会到， 原来烤麦的温度并不很高， 你可以站在窑室里一段时间， 都不会觉得灼热。 然后， 你会心满意足地跟随他们到下一个工序。 你不会知道， 他们原来还有很多秘密没有告诉你。
大麦发芽到了第五天或第六天， 芽苗与根苗开始使用经过酶分解出来的糖的时候， 就需要停止发芽， 最大程度保存酿酒所需要的糖和淀粉。 停止发芽的方法很简单， 就是通过烘烤， 把湿润的 “青麦芽” 烤干。
“青麦芽” 是一个有趣的名词， 英文是 green malt，也有人把它翻译成 “绿麦芽”， 意思指的是刚发过芽， 还没有烘干之前的发芽大麦。 殊不知， 这个 “青” 字， 或者 “绿” 字， 即英文里 的 “green”， 指的不是麦粒的颜色， 因为你怎么看， 它都是咖啡色的， 最多带着那么一点点绿色的色调。 英文里的 “green” 字， 共有四个解释： 绿色的颜色、 年青的青涩、 高尔夫球场上的果岭， 和湿润。
第四个解释， 铸造工程师会很熟悉， 因为铸造用的砂子， 英文叫做 “green sand”， 意思指的是湿砂子， 因为砂子是黑色的， 与绿色完全扯不上关系。 “青麦芽” 里的 “green”， 是第二和第四种意义的混合体。 因为， 如果青麦芽在烘干的第三步工序里， 如果不进行足够的熟化 curing， 而用于酿造啤酒， 会为啤酒提供青涩的口感， 这是啤酒酿造师在某一些啤酒内想达到的效果。 青麦芽水分从原来的 45% 下降到 30 – 35%， 捏在手里， 还是很湿润的， 用手指轻轻一捏， 就会变成糊状。 所以， “青麦芽” 其实是 “湿麦芽” 的意思， 带有一点 “青涩” 的含义。
烘干发芽大麦， 共分三步： 自由干燥 free drying、 降速干燥 falling rate drying， 和熟化 curing。 专业从事大麦发芽的技术人员， 都非常小心处理烘干大麦， 因为在这个步骤中， 除了要把发芽大麦烘干以停止发芽外， 还要最大程度地保存酶的总量和活性， 使得在下一个糖化过程中， 能够最大程度地提取发芽大麦內的可提取物质。 发芽大麦中的可提取物质， 除了大部分是糖分外， 也有相当数量的氨基酸和短链分子蛋白质， 是酵母菌必需的养分。
在第一步自由干燥的步骤中， 水分在大麦表面上和外壳里是自由存在的， 因此很容易挥发。 在这个烘干的第一步， 会使用很低的烘烤温度， 一般用 40 – 55ºC， 烘烤 6 – 10 小时。 这个阶段是一个恒速干燥的阶段。 完成这个阶段后， 发芽大麦的水分， 降到 10 – 20% 左右。 如果酿酒师想要有一定程度的烟熏或泥煤的风味， 就会在这个步骤中， 使用泥煤烘烤。 因为潮湿的大麦， 吸收泥煤烟雾里酚类物质， 形成最终烟熏和泥煤风味的效能远远高于干燥的麦粒。
渗透在大麦胚乳內的水分并不容易挥发。 进入下一步时， 需要提高温度至 65 – 70 ºC， 使得水分能从胚乳中挥发出来。 这一个阶段， 干燥的速度随着时间而下降， 因此称之为 降速干燥步骤。 完成这个步骤时， 水分已经降至 5%， 距离目标的 4.5% 不远了。
在最后一个熟化步骤， 会把温度提高到 70 – 75 ºC， 在这个较高的温度下， 让在发芽过程中， 和前两个烘烤步骤中发生的复杂生物化学变化得以固化， 并停止生物化学反应。 完成后， 水分下降到目标的 4.5% 以下。
烘干后的发芽大麦， 水分比原来没有发芽前的 13% 低了不少， 可以在这个状态下保存很长时间。 刚烤干的发芽大麦， 不适宜马上进入糖化阶段， 起码需要存放一两个月， 大部分会储存很多个月。 在这个非常干燥的状态下， 芽苗和根苗自然脱落， 不会进入糖化过程。 中英文里面的 “麦芽” 和 “malt”， 实际意义指的是发过芽大麦的颗粒， 不是芽苗， 但是字面意义却很容易令人混淆。 正因为这个原因， 我们更倾向使用 “单一纯麦威士忌”， 而不是 “单一麦芽威士忌”， 希望能减少误解。
干燥好的发芽大麦， 储存起充沛的糖化酶和蛋白酶等等酶素、 可溶蛋白质、 氨基酸， 颜色成分和烤咖啡豆的香味成分， 能很有效地在糖化过程中最充分地提取发酵所需要的各种养分。
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