用“活在威士忌里”来说苏格兰人Billy Walker（比利·沃克）可能是俗了点儿，可他的生活真的就是这样。比利•沃克是苏格兰威士忌产业的传奇人物。他在这一行摸爬滚打了近50年，现在的他已经成为了威士忌行业的佼佼者。
沃克出生于Dumbarton（邓巴顿），他之所以能从事威士忌行业和当地的百龄坛酒业有着千丝万缕的联系。尽管沃克后来有一段时间改行去做了化学制药的研究，但沃克的归宿依然是威士忌行业。
而化学制药研究的经历也让沃克成为酿酒界的知识分子，为他能酿出优秀的威士忌打下了坚实基础。在他几十年的职业生涯里创造了无数辉煌，其中就包括本世纪初收购BenRiach（本利亚克）、GlenDronach（格兰多纳）和Glenglassaugh（格兰格拉索）三家酒厂，并将它们打造成为明星酒厂于2016年巨额出售给了Brown Forman（百富门集团）。
2017年沃克也和他的合伙人收购了位于斯佩塞地区的GlenAllachie（格兰纳里奇）酒厂。如今，沃克依靠他的天赋和长期积累的经验成为了格兰纳里奇酒厂的总酿酒师。
●格兰纳里奇品牌的打造 ●
可以肯定地说，沃克拥有几乎从零开始打造品牌的成功经验。格兰纳里齐在沃克的调教下名声大振，几乎在一夜之间格兰纳里奇成为了威士忌行家推崇的产品。
当然，这很大程度上也要归功于沃克的金字招牌和专业知识。“格兰拉奇的最大吸引力之一，就是这个品牌没有过多地被探索、曝光于市场”沃克说，“从开发核心产品系列的角度来看，这个品牌就是一张白纸。”
随着格兰纳里奇的畅销，沃克也在继续努力，他在2018年春季推出全新的单一麦芽威士忌系列，年份从10到25年不等。“我们想创建一个拥有自己酒厂风格的核心产品系列。我特别希望它能受到雪莉桶的影响。...…我认为就特点而言，我们现在已经达到了想要实现的目标。下一部分可能并不容易，但挑战性相对小一些。”
●酒桶木材管理上的创新●
接下来的文章内容涉及到酒桶木材的管理方法。沃克认为威士忌这个产业的伟大之处酒在于，总有一些有意思的顾客想对更深入全面的体验一款威士忌。
“也就是说，顾客们在喝了我们的威士忌之后，也会想去了解我们酒厂的方方面面。”因此，沃克一直在琢磨怎么才能把客户对威士忌的体验延伸到格兰纳里奇酒厂里。
沃克说他们一直在尝试对各种橡树进行各种有意思的实验，包括法国和西班牙的橡树，或是Chinquapin 和 Appalachian的橡树等等。“如果我们深入的了解了各式各样的橡树木材，我们就能酿出各不同的风味桶酒款。”
格里纳兰奇酒厂刚刚发布了第二批风味桶系列，沃克把这些酒看作是特殊木材管理的成果。这些酒分别在美国肯塔基黑麦酒桶，麝香葡萄酒桶和波特酒桶收尾，以增加威士忌的复杂度。
沃克说：“关键的关键是要抓住它变甜的点，每种酒桶有足够的陈酿时间，以确保我们追求的品质。你需要去了解威士忌和每种木材的相互影响以及所产生的结果。了解酿酒厂和每款威士忌的个性是非常有意思的一件事。”
●酒木相融：化学还是艺术？●
用沃克的话说“格兰纳里奇绝对不是青涩的斯佩塞威士忌”。它是一种非常醇厚的威士忌，这也就意味着它很好地把握了酒液与木桶的平衡点。
沃克在威士忌熟成的过程中要面临一个巨大的挑战，就是监测所有木桶及其相关实验的熟成进度。他必须确保不让威士忌“过度熟成”，必须及时在正确的时间让威士忌装瓶。
沃克解释说：“唯一的办法就是虔诚地品尝并跟踪这些酒桶中酒液的状况。这项工作需要去做大量的采样。我们会重点关注于在18个月到24个月内将要成熟的酒，我每周会在酿酒厂待上一两天来品鉴150到200个酒样。”
文章开头儿提到的化学制药研究的经历让沃克在威士忌的生产和陈年有着独特的理解，这不是多数酿酒人能做到的。很快他便意识到拥有化学知识在威士忌酿造和储藏过程中的重要性。
“这不光是关于熟成这一件事，而是关于在木桶内发生的包括萃取在内的各种各样化学反应间的相互作用。但总的说来，你要是问我木桶里发生的事儿是化学反应还是一种艺术？我更愿意把它理解成一种艺术、一种感觉、一种情感。”
“化学知识虽然能让你非常全面地了解木桶里都发生着什么样的反应，但把它理解成艺术才能让你对它产生感觉从而在最终捕获变甜的那个点，”沃克说。
●格兰纳里奇的变革●
尽管相比刚收购的第一年，格兰拉奇已经稳定下来了，但它仍在不断地改革和变化。不出意外的话，十年后，格兰纳里奇的口感将有明显提升。沃克对木材管理的改进只是变革过程的一部分，格兰纳里奇酒厂生产制度的改变才是更有意思的地方。
发酵是一个经常被忽视的风味创造的过程。沃克已经把这一过程增加到平均160小时。这一时间较之前相比增加了近三倍。
“我们把发酵调整到最佳状态，这样能让蒸馏过程更加温和。我们相信，长期发酵一定能够带来我们一直想要追求的那种口感。我们计划十年内让酒厂的资金充裕起来，运行完善起来。”沃克说。
熟成、发酵和蒸馏就像是组成威士忌的三块拼图，沃克作为格兰纳里奇的酿酒大师作也是永无止境的。一方面，沃克希望核心产品能保持稳定的品质，另一方面，他也在不断尝试新事物。就像他说的那样，“一切都是阴阳调和。”
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