清酒，是日本的名酒，誉为日本国酒。正宗清酒是以精白米为原料，采用微生物与现代生物技术工程酿制而成。清酒集色香味于一身，具有清亮、幽香、甜酸苦涩辣五味协调、口味纯正、柔绵爽口等特点。近几年日本为拓宽清酒市场，开发了很多新型清酒，以满足各消费层次需求。
用葡萄酒酵母酿制美味清酒。日本山梨县工业技术中心，使用W-3的葡萄酒专用酵母酿造出有水果香味及甜味的清酒，控制清酒的加水量、温度、搅拌条件，使清酒的酒精度从15度抑制到10.5度，不仅有甜味还有适度酸味，更适合女性饮用。
用稞麦制高香型清酒。日本试验用稞麦酿制高香型清酒，酒味香浓，特点是清酒中主成分醋酸异戊酯、异戊醇含量分别为大米清酒的4倍与1.5倍（分别高达37.3mg/L、273mg/L）。酿造方法是将稞麦蒸煮后加水，加液化酶、糖化酶及以蛋白酶为主的XP—415酶（含酸性蛋白酶及酸性羧酞酶、α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶）作用得糖化醪，加乳酸分离除渣，再加协会酵母7号及米曲发酵、分离得清酒。
用膨化精米酿制优质清酒。酒中乙醇及酸度与一般蒸米酿制的清酒相同，香气成分中醇含量比蒸米发酵高，酒味醇和软绵，采用这种方法酿制清酒，能提高原料米的出酒率，且酒中总氮较低。
用紫色甘薯生产红色清酒。是利用含花色素类的紫色甘薯或提取的红色淀粉制备清酒曲作部分原料，或添加紫色甘薯、红色淀粉或红色淀粉糖浆生产而得。利用米胚芽酿清酒。米胚芽含水、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等成分，将米胚芽浸渍得到的浸出液作酿造清酒的配料用水，与蒸米、米曲一起发酵，酿成的米胚芽清酒含乙醇12.8%，酸度2.8，氨基酸0.6，总酯0.15%，酒有浓郁芳香味，酒质比不用胚芽浸液明显提高。
低醇清酒。酒度从清酒15%左右降到8%—12%（V/V），再降到3%—4%（V/V）等多品种，适合妇女饮用。低醇清酒制法在通过减压蒸馏酿制过程中，含有大量酯类的馏分被分离出来，以乙醇为主要成分的醇也被分离出来，使其余剩余物与上述酯馏分混合而得到低醇清酒，因此香型并未淡化。
发泡型清酒。仿造法国香槟酒酿造法，在原酒中压入CO2气体制成。有果子型等数十种，色泽有蓝、粉红等，亮丽、多彩，配以造型可爱的小型瓶装，深受女干们青睐。
活性日本清酒。酿造后清酒通过澄清过滤，保留一部分活性清酒酵母，不即当场出售，类似扎啤，十分爽口，独具幽香，受新一代消费者青睐，称为出类拔萃的清酒新品。
低糖清酒。日本西宫酒造生产的清酒糖分比原产品低70%，采用管理发酵温度使发酵醪中糖分向酒精生成途径转化而无损酒味，酒中含糖仅0.7g，口感轻松愉快。
