酿造威士忌的麦芽,竟有这样不为人知的悠久历史?

作者:威士忌观察站 更新时间:2022-08-15 00:56 阅读:453

在全球烈酒行列中颇负盛名的苏格兰威士忌,它最早所采用的的蒸馏技术是由爱尔兰人传入苏格兰的,主要用在炼金术和医学上。


虽然苏格兰威士忌确切的历史起源无可考证,但可以确定其至少有500多年的历史。


不过制作威士忌的主要原材料——麦芽,可不仅仅是500年前才被制造出来应用于酿酒的。


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从史前开始的麦芽制作


早在几千年前,人类已经开始制作麦芽。无论是使用明火让其在岩石上干燥,还是到了现代,置于机械设备中窑炉干燥,人们对于制作麦芽的热情和目的始终未变。


最初将谷物进行干燥,是因为干燥后更利于储存,而更多时候是为了加工后更适合食用,人们又开始涉猎谷物的制备技术,所有的过程都涉及到加热和水。


制作面包需要三个不同的步骤:研磨,与水混合和烘焙,而通过研磨谷物并在水中烹饪,可以将其制作成粥。


后来,人类又发现,如果谷物被浸泡并允许发芽,它们会变软并变得更加美味。正是如此,野生酵母的加入让酿酒成为人类历史的一个重要部分。


而制造麦芽与酿酒的技术随着人类文明的出现,开始了蓬勃而迅速的发展。虽然这些传统技术仍然还有地区沿用至今。


不过马上他们所面临的挑战,是如何将麦子里所储存碳水化合物转化成可发酵的糖分。


早期制造麦芽的发展


到了五世纪的罗马帝国,已经有了成型规范的酿酒记录:谷物浸泡在水中、发芽,进行干燥和研磨,然后注入一定量的水中,等待发酵后,它就成了令人愉快而陶醉的酒。不过谷物已经不限于大麦,还包括小麦,燕麦以及小米。


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但是当时的酿酒环境都是小规模活动,就像现在流行自己在家制作奶茶,冲泡咖啡那样,不属于比较商业的大型运作。


待到越来越多人开始酿酒后,相应的法规也出现了:需要使用高质量谷物酿酒,确保酒品清洁且可饮用。


但新的问题又纷沓而至,那就是谷物的品控。原材料总是被吸引来的昆虫破坏,制造出来的麦芽质量堪忧。


革新技术


当酿酒中心转移到英国后的19世纪20年代,酿酒商进行了许多的科学研究和方法改进,比重计和元素化学在酿造中的应用,便发生在这个时期。


但是将酿酒从日常家庭活动转化值成型的商业酿造,效果差强人意。


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窑干技术(Kilning)的发现,让制麦芽效率提高了很多。不过这种技术在德国,英国和美洲的方式并不同。


直到20世纪,英国人一直以来热气进行烘干,而间接加热窑却在德国使用得更早。干燥窑的结构和布置随着时间的推移而演变。麦芽开始是铺在马鬃布上,逐渐被穿孔的黏土瓷砖所替代,而到了1875年第二次工业革命期间,穿孔金属、金属丝布和楔形钢丝地板又取代了瓷砖地板。


船和火车带来的交通方式变革,使酿酒商更大区域地采集麦芽。


由于增大产量后带来了大量收入,政府因此实施了不少的监管和观察,以确保整个英国麦芽制作和酿造的合规性,这却极大地阻碍了创新。


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到了19世纪80年代,麦芽制作也跟上了快速发展的技术。电力、机械开始从根本上改变了人们的生活方式。制麦芽逐渐也从纯人工的工种走向半自动化。商业化的出现,利润空间更加广阔,加之英国麦芽税在1880年废除,麦芽制作行业迎来了前所未有的繁荣。


而后,三位法国人,R. d'Heureuse,Nicholas Galland和Jules Saladin,各自在气动麦芽技术上做出了杰出的贡献。


R. d’Heureuse的发明能让空气自由循环以便大麦发芽;Galland则使用水饱和冷空气,可以管理大麦发芽并带走产生的二氧化碳。


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接下来,Galland又把注意力集中在了麦芽发芽的问题,发明了半自动滚筒制麦芽系统(drum malting systems),取代了长期以来地板发芽(Floor Malting)的人工方式。


在三位发明家中,Saladin贡献了最持久的创新。他的基于隔间的制麦芽技术至今仍被广泛使用。


麦芽制造时代的落幕


英国的粮食种植者逐渐发现,税法的变化,可能会导致销售增加。然而让他们没想到的是,也是因为税法的变化,麦芽制造商和酿酒商选择了更便宜的国外谷物。


来自土耳其,加利福尼亚,智利,印度和欧洲大陆的大麦大量进入了英国麦芽和酿酒厂。


工业规模的麦芽作业能够更好地满足大型酿酒商的需求。海外有更低的成本,和更加稳定的麦芽特性。于是麦芽商开始考虑在海外加工麦芽,酿酒商则从海外直接进口麦芽。制麦芽行业从此开始走向下坡路。


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正是如此,麦芽制造制造行业虽然在英国整体发展越来越好,但也极大地减少了小规模的酿造。麦芽制造一度走向了完全的商业化。


这种现象并非英格兰或欧洲大陆所独有。在美国,税收和法规也塑造了这个行业。


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快速增长的美国酿造业需要大量麦芽,邻国加拿大也恰好提供了极大的便利。虽说美国对成品麦芽要征收20%的进口关税,但酿酒商们一经比较,却发现,与其国内采购麦芽,还不如直接进口麦芽,甚至进口麦芽的价格还明显优于国内。


如此一来,美国的麦芽制造行业,也随之走向没落,而多年后的禁酒令,更给了美国麦芽制造行业致命的打击。


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全球化的到来,让麦芽制造行业形成了如今的格局。相比最初的麦芽制作,无论是卫生、稳定性还是营养,都要比以前改善了很多。


假设曾活在过去的老工人来到了现代,并从事麦芽制作的工作,也许他们会要面临激烈的竞争,但他们应该还是会高兴多于感叹的。毕竟,在很久以前,他们在炎热的工作环境下工作,只有脚上穿着布袋防止烫伤,其它全是裸体。


好啦,这期威士忌科普就到这里了,如果你还想了解更多威士忌知识资讯,欢迎关注公众号威士忌港,除了内容资讯外,我们还不定期分享威士忌哦,期待你的关注~


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