牛排，是西餐中最常见的食物之一，也是西方最古老的食物之一。在欧洲中世纪时，牛肉便是贵族的专享，尊贵的牛肉被他们搭配上了当时也是享有尊贵身份的胡椒及香辛料一起烹调，并在特殊场合中供应，以彰显主人的尊贵身份。而今，牛排已成为西方人的日常菜品。高级牛排也成为各国名人政要喜爱的饕餮美食，例如股神巴菲特就特别钟爱牛排，他曾在用餐时玩笑似地说了一句:“如果周五吃不到它，也许我就无法预测未来经济的方向。”
1、牛排何以受大众喜爱？
（1）牛排的营养价值
牛排中含有人体所需的各种元素，且含量非常丰富，包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸等等。
氨基酸：牛排中含有人体所需的 8 种必需氨基酸，而且是 100% 能被人体吸收。此外，牛排中还含有均衡营养的氨基酸，处在发育期的小孩或消化机能退化的老人都要多加摄取。
蛋白质及维生素：牛排的瘦肉部分，含有丰富的优质蛋白质、铁质、维生素 B 群等优异的营养成分。
血质铁：牛排含有丰富的、易为人体吸收的铁质。将氧气、能量输送到身体各处，都要靠血液中红血球的血红素，而其不可或缺的成分元素便是铁质。而有贫血症状的女性，也可以适量地多吃牛排以保持良好的气色。
（2）牛排的美味口感
就像葡萄酒一样，光有营养价值还不够，要吃起来颊齿生香，令人回味无穷，才能让人趋之若鹜。一块上好的牛排，不仅要讲究嫩、香，更要注重它肉质里蕴含的口感、滋味以及食物整体的协调性。所以，一块美味的牛排，最起码要鲜嫩多汁，醇而不腻，肥瘦相间，肉质独特的鲜香和生熟之间完美地融合，咬一口便是极大的享受。一块外焦脆、里细嫩的牛排，配上一杯美酒，真是人生一大幸事！
2、牛排肉是关键
一块好牛排，首先要是一块好牛肉。一块适合煎制的牛排，是一头品种优良的适龄牛身上的精华部位（一般是肩肉、里脊、外脊部位的牛肉），最好是肉质柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪，肥瘦结合，在煎烤时，既能保持肉质充足的水分，还能滋养出牛油细滑的香味。那么如何区分一块牛肉是好是坏，适不适合用来做牛排？我们要从连个方面来考虑：一是基于雪花纹脂肪和年龄的牛肉等级，二是牛肉的部位。
雪花纹脂肪是选择牛排肉的一大重要因素。如果这块牛排肉的雪花很少或基本上没有，即使这块肉的质地更清瘦、更柔嫩，口感也不会太好。所以，一般来说，牛排肉的雪花越多，肉质更美那么柔软，牛排的味道酒越好。不过，雪花要细小均匀。如果雪花纹理很大，说明肉里面包含了许多的连接组织，肉质会更粗糙。此外，牛肉的颜色是受年龄的影响，牛年龄越大颜色越深，从浅白色到红色、深红色。高级牛排肉的瘦肉应为鲜红色，脂肪则为奶油白。
不同部位的牛肉其嫩度、风味、系水力和多汁性也会不一样。牛身上有三个部位可以切出牛排肉——牛脊背的肋肉，牛腰脊肉和牛腰肉。从肋肉上我们可以切出肋排、肋眼肉（Rib-eye）和背肋，这是三个部位中最不柔软的肉；从牛腰脊肉上我们可以得到T骨肉（T-Bone）、上等无骨里脊肉、里脊肉；而从牛腰肉上我们可以取到西冷肉（Sirloin）和顶级西冷肉（Top Sirloin）。最柔软的牛肉是里脊肉，在这个部位我们可以切出烤里脊牛排（Chateaubriand）、菲力牛排（Filet Mignon）、里脊肉排（Tournedos）等所需的肉。
3、常见的牛排类型
菲力牛排：是来自牛的腰部的小块里脊肉（Tenderloin）。菲力牛排也称牛里脊、腰内肉或牛柳，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子。菲力是牛身中运动量最少的一块，所以质地特别柔嫩，也相对精瘦，油花很少。因为肉质太嫩太瘦，所以比较缺乏肉汁和嚼劲，适合消化较弱的老人和小孩使用。
肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）：取自牛肋脊部位，瘦肉和肥肉兼而有之。亦称为眼肉，一端与上脑相连，另一端与外脊相连，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肋眼肉虽比不上菲力那样细嫩，但“骨边肉”向来好吃，肉质比较嫩，脂肪含量较高，又有嚼劲，适合年轻的男食客享用。
西冷牛排（Sirloin Steak）：西冷牛排，也叫沙郎牛排，是外脊肉，取自牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。
T 骨牛排（T-Bone Steak）：亦作丁骨牛排，呈 T 字型（或丁字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔着。说以，点T骨牛排的食客，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
4、牛排的熟度
牛排有别于其他大部份熟食，通常不会煮至全熟，而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分，主要分为:
全生牛排（Raw）：完全未经烹煮的生牛肉，这种做法只会用在某些菜式中，例如鞑靼牛肉和生牛肉沙拉。这种牛排讲究的是原生肉感，特点是新鲜、湿软、柔嫩。
近生牛排
近生牛排（Blue）：只是短暂加热，以锁住牛排内湿润度，使外部肉质和内部生肉产生口感差。这样的牛排外层便于挂汁，内层生肉保持原始肉味，视觉效果也不会像吃生肉那么难接受。其特点是生熟层次感交汇，有肉汁和鲜味。
一分熟牛排（Rare）：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度，同时有生熟部分。这类牛排的特点是口感大体偏嫩，肉感多元化，相对鲜美。
三分熟牛排（Medium Rare）：大部分肉都能够接收到热量并渗透传至中心，但还未产生大变化，切开后上下两侧的肉呈棕色，向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色，伴随刀切有血渗出。其特点是肉质不会太嫩，有层次、厚重感。
五分熟牛排（Medium）：牛排内部区域为粉红，且夹杂着熟肉的浅灰色和综褐色，整个牛排温度口感均衡。这类牛排的口感开始厚重起来，肉质有弹性且咀嚼感不错。
七分熟牛排
七分熟牛排（Medium Well）：牛排内部主要为浅灰综褐色，夹杂着少量粉红色，质感偏厚重，有咀嚼感。
全熟牛排（Well Done）：牛排通体为熟肉褐色，牛肉整体已经烹熟，口感厚重。这类牛排通常口感坚实，有弹性，有嚼劲。
肉品如果非常新鲜，老饕喜欢叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比较习惯，而路边摊的肉品较为低廉，老板会主动煎到全熟。
5、牛排的做法
牛排以煎、烤为主，但不同的国家，对牛排有着不同的见解。美国人，热爱 BBQ，常选用厚切肉质，烧烤酱料是关键；日本人，精选食材，更愿意用铁板烧煎制，生熟恰当；而对于法国人，牛肉是这个民族饮食的灵魂，他们不轻易使用酱料，更在乎不同部位肉质的细腻原味，一点细盐点缀便够，所以一切精华所在，就在煎制的过程和那块肉身上。本人更喜欢法国人对牛排的见解，那种对原味的追求，能够让你感受到充分散发的生命力量与自然芬芳。
煎的艺术，是把握生熟的艺术。瞬间的把握，在于经验与诀窍的调整和平衡。过生，让人难以下咽；反之过熟，肉质干柴，不仅毁掉了食客的一番期待，更是辜负了一块好肉。
牛排肉的厚度约为 2-3 公分，当锅内的黄油达到7分热时放入牛排肉。如果想要一块七分熟的牛排，正反两面各煎 2 分钟，且在此过程中只能翻一次面。因为频繁地反面会使牛排肉质变得像牛皮筋。煎制完成后静置 3 分钟，让肉质内析出的水分回归到肉质细胞中。
烤牛排时要注意火候。烤近生牛排时，烤架温度为 50-55℃；三分熟牛排时温度为 55-57℃；五分熟牛排时温度为 60-65℃；七分熟牛排时温度为 68-74℃；全熟牛排时温度为 77℃以上。
6、牛排与葡萄酒的搭配
很多葡萄酒都可以搭配牛排，但红葡萄酒始终是牛排的最佳配酒。但是各种牛排的种类、熟度都不相同，红葡萄酒也有那么多，该如何是好？其实，牛排和葡萄酒的搭配，遵循 5 大原则基本上就可以了。
（1）牛排的熟度越低，搭配的葡萄酒应单宁越少。所以，若你有一瓶年轻的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或马尔贝克（Malbec）红葡萄酒，可以搭配生牛排进餐。
（2）牛排的脂肪越多，搭配葡萄酒也应越粗糙。肋眼牛排可以搭配罗讷河谷红葡萄酒（Rhone Red）或西拉红葡萄酒（Syrah）。而清瘦的菲力牛排最好搭配黑皮诺红葡萄酒（Pinot Noir）。
（3）烤焦程度越大的牛排（苦味更明显），可以搭配成熟度高或甜度高的葡萄酒。例如可以搭配澳洲库纳瓦拉（Coonawarra）、美国纳帕谷（Napa Valley）的解百纳红葡萄酒（Cabernet）或南非斯泰伦布什（Stellenbosch）的赤霞珠红葡萄酒。
（4）如果牛排加了酱汁，则要视情况而定。口味浓重的酱汁需要搭配风味丰富的马尔贝克红葡萄酒或优质的波尔多红葡萄酒（Red Bordeaux）。如果牛排里有胡椒，不要搭配经过橡木桶陈酿的与/或酒精度太高的葡萄酒，不然口感会更加辛辣，可以搭配成熟度高的罗讷核果或朗格多克（Languedoc）红葡萄酒。
（5）对于五分熟的牛排，可以搭配一瓶老年份的红葡萄酒。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
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