很快就到圣诞节了，最近去超市，看到显眼的地方几乎都被法国圣诞节“老几样”霸占：鹅肝、三文鱼、生蚝、蛋糕……
吃生蚝，当然要开香槟。现开一个生蚝，挤上柠檬汁，连生蚝的嫩肉带海水吸溜进嘴里，再喝一口冰好的香槟，爽！
虽然对钱包不友好，但这个经典组合真是人间美味。我今天正好读到一篇文章，是哥本哈根大学的一项研究，它解释了生蚝配香槟后面的科学原理。
鲜味是怎么来的
吃生蚝搭配香槟，最明显的感受是：干型香槟能更好地带出生蚝的鲜甜感和带着海水的咸香，而且几乎吃不出生蚝的腥味。
与酸、甜、苦、辣对舌头的直接刺激相比，鲜味相当神秘，因为它不是通过舌尖上的味蕾感知的。舌尖有甜味蕾，中间有咸味蕾，舌根有苦味蕾，舌头两边都有酸味蕾，但没有一个地方可以品尝到鲜味。鲜味是大脑的一种愉悦的感知，来自某些物质与舌尖细胞中的蛋白质结合，引起的味觉神经兴奋。
而且鲜味不和食材直接对应。不像糖是甜的，咖啡是苦的，鲜味可以来自很多种完全不相干的食材。所以人们一直到1960年，才发现能产生鲜味的物质，是某些氨基酸和核苷酸。
生蚝和香槟的鲜味协同效应
能产生鲜味的氨基酸总共有5、6种，其中最常见的是谷氨酸；产生鲜味的核苷酸，则只有肌苷酸和鸟苷酸两种。
这两大类鲜类物质有个很厉害的特点，就是可以产生协同效应，也就是当它们一旦相遇，就不只是1+1=2，而是会互相激发，让人能感受到的鲜味蹭蹭地往上涨。
香槟和生蚝是好伴侣的原因就在这里：香槟中存在游离谷氨酸，生蚝中存在核苷酸。当协同效应产生时，不光产生了理想的鲜味，还影响了口腔对其他味道的感知，例如增强甜味、掩盖苦味。难怪香槟能让生蚝吃起来更鲜甜。
哪种生蚝和香槟的组合最鲜？
这篇学术文章还研究了一下生蚝和香槟的种类，怎么组合吃起来最鲜。过程中有很多数据分析，我们直接来看结论吧：
结论是：酒渣陈年时间更久的香槟，和学名叫Ostrea edulis的欧洲扁蚝（与太平洋生蚝相比）组合，能发挥出最大的鲜味。
香槟中的酒渣是葡萄碎片、死掉的酵母、蛋白质等物质。香槟带酒渣陈年，会产生饼干的香气。除掉酒渣后，香槟会再次陈年一段时间才发售。有的香槟会在标上“Date of disgorgement”来表示除渣日前。
至于生蚝，如果不习惯吃生的，可以加上芝士来烤，搭配香槟也是非常棒的美味。
完结撒花。
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关于作者：
棉棉的葡萄酒日记：WSET 3/奢侈品管理专业/常住法国/吃喝圈非著名人士
