每个国家都有一两道标志性的美食，以至于其他人一说到这个国家，就能立马想到它。尤其是在吃货的眼里，美国在一定程度上就等于汉堡+热狗，日本=寿司，韩国=泡菜……至于意大利，人们能够想到的不外乎就是披萨和意大利面了。如果说披萨是意大利的烧饼，那么意大利面就和中国挂面没多大区别咯？然而事实果真如此吗？
1、意大利面可能起源于中国？
其实，意大利面是西餐中最接近中国人饮食习惯的一种美食，因此在中国的受欢迎程度非同一般，甚至有说法称意大利面起源于中国，并在 13 世纪时期由马可•波罗（Marco Polo）带回意大利，后传播至整个欧洲。然而，也有英国学者质疑马可•波罗是否真正到过中国（就像哥伦布至死都认为自己发现的是印度，而不是美洲，因此有人认为可能马克•波罗到达的地方也并非中国）。此外，也有说法表示在马可•波罗来中国之前，意大利面就已经诞生了。因此，意大利面起源于中国这一说法的可靠性就更加不得而知了。值得一提的是，最早的意大利面确实成型于 13-14 时期。
2、意大利面的分类
由于意大利面种类繁杂，还有地域之分，甚至不同地方叫法也不尽相同，因此以其形状来进行划分最为合适。在中国人的印象里，意大利面就是长条型，其实它还有螺旋型、弯管型、蝴蝶型、空心型甚至贝壳型等数百种形状，再配上多样的南瓜、菠菜、葡萄或酱汁，可作出成百上千种不同的意大利面，因此是意大利最丰富的特色主食。
（1）长条型
长条型是意大利面最常见、最传统的形状，一般又长又细，横截面大多呈圆形，中等粗细，是意面基本款。
（2）条带型
条带型宽且平，有的比较长条，有的则较短，还有一些与中国挂面非常类似，其制作既可由机器，也可由人工完成。
（3）短压型
短压型一般较短，多呈空心管状，有时候也带点微卷甚至形状扭曲。有的短压型意大利面的横截面是斜切而来，因而比较尖；当然也有的横截面是一个圆环。
（4）花样型
花样型包括各种奇形怪状的意大利面，它们大多和一些物体比较相似，例如有的像蝴蝶形状，还有的像贝壳、猫耳朵，也有的呈螺旋状等。
（5）小粒型
小粒型大多指的是呈粒状的意大利面，当然也有的是字母、五星或圆环的形式。无论是什么形状，通常整体（颗粒）都较小。
（6）带馅型
和饺子一样，意大利人也常往面条中加入一定的馅料，常见馅料包括奶酪、肉类和蔬菜甚至糖果等。
（7）不规则型
不规则形状大多来源于一些不太常规的制作，有人甚至还用残羹剩饭来制作意大利面食。还有一些则是由面包屑、鸡蛋、帕玛森乳酪（Parmesan）、柠檬、肉豆蔻再搭配鸡汤做成，这在意大利北部比较常见。
当然，意大利面也有干湿之分。一般新鲜的意大利面采用新鲜食材制作，属于即做即吃型；还有一种干型意大利面往往可以用来储存或运送到其它地方以供未来或他人享用。
3、意大利面常见酱料
正宗的酱料是意大利面具有上好口感的关键，此外伴酱也非常重要。整体而言，意大利面的酱料可以分为红酱和白酱两大类，还有的也可以采用黑酱。
（1）番茄底红酱
意大利号称“番茄王国”，因此番茄意大利面在该国非常常见；此外，最常见的酱料——红酱一般就以番茄为底料。
（2）鲜奶油底白酱
白酱多以面粉、牛奶或无盐奶油为底，主要用于焗面、千层面及带有海鲜的意大利面。
（3）墨鱼汁底黑酱
黑酱由墨鱼汁制成，一般用于佐食墨鱼等海鲜意大利面。
（4）其它酱料
除了上述这样，还有一些利用橄榄油调味的意大利面，有的也利用香草类配料来调配香草酱、青酱和黑酱等。
4、意大利面和中国挂面有何区别？
作为最符合中国人饮食习惯的美食，许多人的西餐启蒙于意大利面，这种看似和挂面一样的面食到底有何特别之处？它与挂面又有何区别？
（1）意大利面
在意大利南部地区，意大利面团主要由小麦粉或粗面粉连同硬质小麦一起制作而成；而在北方，则会采用软质小麦一起制作。有时候，其它地域性谷物也会用作意大利面的原料，例如大麦、荞麦、黑麦、稻米和玉米，有时候栗子和鹰嘴豆面粉等也会使用。此外，一些菜泥（如菠菜、土豆、蘑菇、奶酪、香草、香料和其它调味品等）也会一起加入。更重要的是，典型的意大利面大多采用未发酵的面团制作；当然，在意大利也至少有 9 种意大利面采用发酵面团做成。
意大利面一般是在高压下用挤压机压成条再经中温或高温烘干而成，地道的意大利面大多有咬劲，加上外型一般较粗厚且凹凸不平，因而表面较易沾上调味酱料，在视觉和味觉上往往都更加享受，这也是意大利面的一大特色。
（2）中国挂面
挂面是一种耐存食品，有的细而圆，有的宽而扁。根据我国国家标准《LS/T 3212-2014 挂面》可知，挂面是一种以小麦粉为主要原料，经过和面、压片、切条、干燥等工序加工而成的产品。当然，挂面在制作过程中也会加入一定的辅料，如盐、碱和水等。而根据辅料类型，挂面也可以分为鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面和海带挂面等。
在一些地方，人们往往会将湿面团搓成粗面条后盘挂于架子上，粗面条顺着圆形短木棒的压力逐渐被拉细拉长，并自然风干，即成挂面。和意大利面不同，挂面常采用清汤煮成，当然也可以依据个人口感加入一定的调料。
5、意大利面与葡萄酒的绝配
当地美酒搭配当地美食往往是一个亘古不变的真理，意大利面作为一种典型的意式美食，自然少不了要和意大利葡萄酒搭配。当然只要合适，和其它地区的葡萄酒搭配也无妨。此外，意大利面的酱料是其重要特色，在搭配葡萄酒时也是优先考虑的因素。例如，海鲜类意大利面一般搭配白葡萄酒，而酱料味浓厚的则搭配红葡萄酒。以下介绍 3 大常见意大利面的葡萄酒搭配：
（1）番茄类意大利面
以番茄为底的酱料一般口感较重，且带有一定的酸度，有时候也会加入一定的红肉。鉴于其酸度，这种意大利面可以搭配中等酒体的葡萄酒，例如来自意大利的普里米蒂沃（Primitivo）、阿布鲁佐蒙特布查诺（Montepulciano d Abruzzo）、基安帝（Chianti）或桑娇维塞（Sangiovese）、卡诺纽（Cannonau）或歌海娜（Cannonau）、黑曼罗（Negroamaro）和黑达沃拉（Nero d’Avola）等。值得一提的是，来自美国的仙粉黛其实和普里米蒂沃属同一品种，因此自然也可以与之搭配。此外，罗讷河谷混酿（Rhone Blends）也是番茄酱意大利面的常见搭配。
（2）奶酪类意大利面
奶酪和葡萄酒是最常见的搭配之一，那么奶酪意大利面又该怎么配酒呢？通常，带有奶油质地的白葡萄酒例如经橡木桶陈酿的意大利特雷比奥罗（Trebbiano）、丽波拉（Ribolla）以及西西里岛（Sicily）的霞多丽（Chardonnay），这样可以突出奶酪的口感。
此外，酒体轻盈且带有花香的红葡萄酒也非常适合搭配以硬质奶酪为底的意大利面，尤其是当蘑菇和根类蔬菜掺杂在其中的时候。这种葡萄酒包括朗格内比奥罗（Langhe Nebbiolo）、马斯卡斯奈莱罗（Nerello Mascalese）、黑皮诺（Pinot Nero）或桑娇维塞等。
（3）海鲜类意大利面
如果你喜欢沿海风格的意大利面，你就会发现这其中往往还有小银鱼和蛤蜊等海鲜。恰好的是，意大利也生产酸度较高且酒体清瘦型白葡萄酒，甚至一些桃红酒也可以和海鲜类意大利面搭配。具体实例包括灰皮诺（Pinot Grigio）、维蒂奇诺（Verdicchio）、维奈西卡（Vernaccia）、白歌海娜（Grenache Blanc）、密斯卡岱（Muscadet）以及法国匹格普勒（Picpoul）的皮内特（Pinet）等。
【作者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。同道中人，请加个人微信：siswine。
红酒百科全书，中国领先的葡萄酒新媒体，微信公众号：wikiwine。
