解惑 | 蛋清、牛奶、膨润土和鱼胶,我的酒里都被加了些啥?!

作者:葡萄酒评论 更新时间:2022-08-13 04:16 阅读:275

抛开自然酒不谈,静止葡萄酒是否进行澄清这一步骤,选用何种方式进行澄清,是每位酿酒师需要面临的选择。


多数消费者希望自己的葡萄酒是纯净、清澈的状态(尤以白葡萄酒和新世界葡萄酒为主)。因为清澈的酒液在美观的同时,也往往意味着相对稳定的品质。因此商业酒一般都会进行澄清工艺,以最大程度减少瓶差和瓶储风险。


但也有不少酿酒师认为,一款经过澄清的酒会失去光彩和个性,因此他们选择尽可能弱化人为干预。


那么澄清到底是什么意思呢?是把皮渣去掉就行了吗?


还真不是这么回事呦~


拿干红来说,酒液发酵完成后,皮渣就会和酒液分离(偶尔会进行发酵后浸渍),之后酒液会进行二次发酵(苹乳发酵)、混合(如有需要)和陈酿,快要装瓶了才会进行到澄清步骤。因此,澄清,去除的是酒泥和微生物,而不是皮渣哦。


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(foodandwine)


澄清可以通过三种方式来达到:沉淀、下胶和过滤(可以打“组合拳”哦)。


沉淀是最自然的方式,但比较费时费力。在粗酒泥自然沉淀后缓慢抽取上层酒液到新的容器中,等待较细的酒泥再次沉淀,这一过程又叫“倒罐”,倒罐需要分多次进行,越往后酒泥析出/沉淀越慢,而且倒罐过程中会浪费不少酒液,并有增加氧化的风险,因此这种方式并不太常见。


第二种就是人工添加澄清剂(Fining Agents),这也是目前主流的澄清工艺。仅经过自然沉淀进行澄清的酒液,即使装瓶时比较清澈,但酒中的一些化学成分其实会随着时间慢慢聚合,最终析出絮状物或沉淀。


而下胶其实就是加速沉淀的工艺,有的还能去除硫化氢和酒液中的苦味,让酒的稳定性更好。


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(what-is-this)


澄清剂有很多种类,常见的如蛋清、牛奶、膨润土、鱼胶等,不同澄清剂会对风味有不同程度的影响,因此酿酒师往往会针对酒款类型选择合适的Fining Agents。


澄清剂的原理是啥?


不同类型的澄清剂有不同的澄清原理(涉及到吸附和吸收这样的化学概念,本文不做细述),比如说蛋清、鱼胶、牛奶等,是利用蛋白质和酒中一些分子物质结合,在析出大分子聚合物的同时提升酒液口感。这就和我们平时往咖啡或红茶里加牛奶是一个道理,它们会喝起来更“丝滑”。


一般来说,蛋清往往更适合红葡萄酒的澄清(使口感更圆润顺滑),鱼胶则更适合白葡萄酒(能减轻收敛感,并突显新鲜果香)。


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鱼胶,可溶于水。


需要注意的是,澄清剂可能会同时去除酒中的一些化学物质或者说影响口感,比如说蛋清的过量使用可能会影响红葡萄酒的颜色;膨润土也可能削弱酒的风味和个性。因此酿酒师必须提前做下胶实验,品尝并挑选出最合适的添加剂量。


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(winemakermag)


下完胶就可以过滤啦,这时候,可以选择做简单的大颗粒物过滤或是再做一次除菌过滤。容易混淆的一点是,粗过滤其实叫深度过滤,而除菌过滤叫表面过滤~(因为除菌过滤就是过一层微孔径膜)


一些常见的过滤机 →


旋转式深层过滤机,图中转出的黄色物质就是酒泥。


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(simallwines)


板框式深层过滤机(每一隔板里都装着过滤板)


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(wineshopathome)


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部分资料参考wineturtle


文/Lilly


葡萄酒评论新媒体编辑


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