既然IBU不能准确反映苦度,那还要它干嘛?

作者:酒花儿 更新时间:2022-08-10 11:36 阅读:875

当我们被一款啤酒苦到乍舌,怀疑人生的时候,往往都会下意识去看看酒标上的 IBU 数据,然而很多时候这个数据并不那么好使,甚至和你的感觉截然相反,麦芽和其他复杂的风味都可以掩盖啤酒的苦度。同样风格同样的 IBU,喝起来也可能天差地别,更别说还有大票酒厂连个 IBU 都懒得标,那么这个数据到底有啥用,还有没有点ABCD数了?


既然IBU不能准确反映苦度,那还要它干嘛?


我们常说的啤酒 IBU — International Bitterness Units 即国际苦度单位,测量的是啤酒中异葎草酮(啤酒花α-酸的异构化产物,有苦味)含量,测量的方法也有很多:较真的酒厂会进行离心分离,然后用分光光度法精确测量,随性一点的酒厂则会拿出一套“祖传公式”加上配方一通计算,这类估算的公式很多,加上缺少统一标准,结果就不言而喻了。


就算是精确测量的 IBU 也不能准确地反映一款啤酒的苦度,IBU 数据只能告诉大家这款酒里异葎草酮的多寡,而苦味是异葎草酮、麦芽甜味、酵母特性综合之后的结果,而且颇为主观,有些酒苦后有回甘,而有些酒只会苦上加苦,当中的差异之大,经常喝啤酒的都懂。


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早在 10 多年前,一场关于 IBU 苦度的军备竞赛有着愈演愈烈的趋势,酒厂们把 IBU 作为酒花风味的代名词进行宣传,并推出了许多有着夸张 IBU 的啤酒,比如下面这款美奇乐的 1000 IBU ——


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再比如角鲨头曾经的“黑历史” Hoo Lawd658 的 IBU 作为卖点,并称之为“最具酒花香气的啤酒”,直接把 IBU 和酒花香气划上了等号,结果以惨淡收场,RB 上评分只剩 12 分。


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1000 IBU 并不是终点,甚至连前十都排不上。用 IBU 来判断酒花投加的多寡本身并没有错,一百年前,每桶精酿啤酒中要投入半斤酒花,而今天,随着美式 IPA 等苦啤的崛起,美国酿酒师们平均每桶要加入一斤酒花,有些甚至还要再翻个倍。然而,把 IBU 和酒花香气混作一谈,那就是典型的本末倒置了。


更好笑的是,这些酒厂的超高 IBU 都不是经过严密实验得到的结果,2000、2007、2012...咱下次编数据也编一个看上去不那么假的好不好?


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“现在我们知道消费者一直想要的不是苦味,而是酒花的香气。”


为了提升啤酒香气的同时而不增加苦味,酿酒师们发明了煮沸后干投酒花的手法,由于异葎草酮是啤酒花中的 α-酸在煮沸过程中异构化产生,因此干投的做法就能最大程度地释放酒花香气而不产生苦味,面纱酿酒厂 (Veil Brewing Company) 就曾通过 100% 干投酒花的方式酿造了一款真正意义上的 0 IBU 啤酒,轰动一时。


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IBU 和苦度、啤酒香气都有关系,但绝没有那么板上钉钉,何况许多啤酒的 IBU 数据本身都不准确。精酿啤酒不必那么苦涩,对于你身边那些不到 70 IBU 绝不喝啤酒的苦味卫道士,给他们多灌灌 NE IPA 感受下现代酿酒工艺的进步吧!


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