白酒发酵好了容易酸，是因为白酒里的乙醇接触到了空气中的氧气，被氧化成了乙酸（醋酸）；还有就是因为酿酒的原料本身存在酸败变质、环境卫生太差感染了杂菌、蒸馏的时候没有去好头尾，这些都是白酒发酵容易酸的原因。
白酒变酸的原因
1、度数比较低
53度的酒精可以杀死大部分的微生物，这种高度数的酒就不容易变质。然而白酒酿造过程中，由于各种原因导致酒的度数很低，低度数的酒在长时间的放置过程中会滋生许多微生物，生成大量酸性物质，影响酒的口感和香味。
2、窖藏环境差
一些酒友窖藏酒的方式比较随便，直接把白酒随手一放，味重味杂的东西长期与白酒放在一起，导致酒的瓶身上会附着一些带异味的微生物，这些微生物逐渐渗入酒体，影响酱酒的口感。
3、随时开封白酒
储藏白酒后，一些酒友总按赖不住激动的心情，每隔一段时间就要打开看一下，长此以往，酱酒中的酒精氧化为乙醛，再由乙醛氧化成乙酸，酒友自己破坏了储存的环境却不自知。
4、储藏时间太长
常年的窖藏让酒内的酯类醛类物质发生转变，酒精分子活动减少，酒精度略微下降，酒的酸味越来越重。这种酸味重的酒一般都不能直接饮用，而是储存作调味酒，中和新酒的苦辣味，增加新酒酒体的醇厚感和绵柔感。
