酱酒的传统酿造工艺，归结起来就是我们常说的12987，即一年周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
一年周期：茅台镇正宗大曲酱香酒的生产，从第一次投粮，即重阳下沙开始，到第七次取酒完成为终，整个过程需要经历一年的时间。
两次投粮：酱酒的酿造环节中需要投放粮食两次，第一次为下沙，第二次为造沙。
九次蒸煮：整个酿造环节中粮食要经历九次蒸煮。第一次下沙时清蒸一次，第二次造沙时混蒸一次。前两次的蒸煮是为了增加粮食的发酵时间，不会取酒。之后再进行七轮次蒸煮取酒，所以整个过程一共要经历九次蒸煮。
八次发酵：每次蒸煮后都要进行发酵，先堆积发酵,，再放入窖池中封窖发酵。从下沙开始算起，粮食要经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约十个月。
七次取酒：酿造过程中分为七个轮次取酒。从第三次蒸煮开始，每个月取酒一次，直到第七次取完酒结束。
