刚蒸馏出来的酱香型白酒中含有酯类、醇类、酸类、醛酮类、硫化物等各种成分，从而导致酒液口感较为辛辣、冲且粗糙，酱香明显不足，后味略有苦涩。
当把新酒放在适合的容器和环境下存放后，酒水内部会慢慢发生挥发、缔合、氧化还原等一系列物理、化学反应，使得酒液中的辛辣物质逐渐减少，酒体自然陈化老熟。存放年限越长，老熟度越高，酱香越突出，陈味越明显，酒体也越是幽雅细腻，醇厚芬芳，回味悠长。
不过酱香型白酒也并非是越陈越好，因为它还有着适口期，所以存放期限一般应在5~30年之间。30年以上的老酒，单饮口感并不佳，酿酒人一般都是将其作为重要的调味酒来使用，加入到新酒中，催化新酒的老熟，从而勾调出口感柔顺醇厚的优质酱香型白酒。
