俗话说：曲是酒之骨架，窖是酒之皮肤，水是酒之血液。不同香型的酒，口味区别较大。经过白酒科学家的研究发现，决定白酒香型的核心因素在于发酵酒曲、酿酒窖池和水质环境的不同。
一、『 发酵酒曲 』
曲是酒的骨架！酿酒界有一句老话：“曲定酒香”。
早在4000年前，中国人就发明了酒曲。有了酒曲，就可使酿酒的糖化和发酵这两个过程结合为复式发酵法，使酒的质量产生了一个飞跃。
品质最好的酒曲被称作“特曲”，而后依次是“头曲”、“二曲”、“三曲”等。公元1324年酿酒大师郭怀玉在泸州发明大曲之后，极大提高了中国白酒的风味
随后大曲的制作工艺在全国得到迅速推广，被各地的酿酒作坊广泛采用。各地又在其基础上通过不同程度的改进，从而形成了不同的香型口感。
主流香型：酱香型白酒使用高温大曲发酵，浓香型白酒采用偏高温大曲发酵，清香型白酒采用中温曲或麸曲发酵。
酒曲品质的等级高低不仅给白酒带来了特色“风味”，还带来了多种“香型”。因此，才有了“曲定酒香”的说法。
二、『 酿酒窖池 』
窖是酒之皮肤！酿酒界有一句老话：“好池出好酒”。
“千年老窖万年槽，好酒全凭窖龄老”，在酿造白酒的过程中，窖池是发酵的基础。
粮食入“坑”成为酒糟，出坑之后便能蒸馏出酒，窖池发酵就是给粮食创造一个适合微生物转化酒精的环境。窖池的形态不同，白酒香型也会不同。
主流香型：酱香酒窖池是石头窖池，泥底、泥盖；浓香酒窖池是泥窖，窖底铺黄泥；清香酒窖池是水泥窖池、瓷砖窖池、地缸发酵。
新窖出酒差，老窖出酒好。这是因为老窖池出产的白酒主体香比较突出，各香气成分比例协调。而白酒中的香气成分主要是酸类和酯类，白酒酒质越好，一般所含的酸类以及酯类也会更多，这些微生物为构筑白酒关键的风味物质起着重要作用。
窖池作为白酒酿造的核心载体，不仅决定了酒企的产品品质，也是酒企的重要资产。因此，才有了“好池出好酒”的说法。
三、『 水质环境 』
水是酒的血液！酿酒界有一句老话：“好水造佳酿”。
但凡名酒产地，必有佳泉，水质优良，自然可以酿出美酒。
丰富的水源除了为酿酒提供了必要的物质基础，庞大的水系也造就了独特的自然环境，由此形成的“微气候”对酿酒也具有十分重要的作用。
酿造用水能直接影响到酿酒微生物的生长繁殖以及新陈代谢，从而影响酒醅的发酵，最终影响到白酒的酒质以及出酒率。
此外，优质的水中有利于微生物生长的营养物质更多，自然酿出的酒中产生的风味物质也就更多。
水对酿酒来说都是必不可少的基本条件，我国的各大名酒主要出现在长江名酒经济带、赤水河名酒经济带、黄河名酒经济带和淮河名酒经济带。
这些产区拥有丰富且优质的水资源，因而诞生名酒也就是顺理成章的事了。
青山绿水不仅为酿酒提供了独特的气候环境，最重要的是在整个酿造工艺流程中起着承上启下的作用。因此，才有了“好水造佳酿”的说法。
四、『 知识科普 』
酒的风格是由出色、香、味三大要素组成，按酒香的类别来划分乃情理之中。
在上世纪的1979年第三届全国评酒会上正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型，开创了白酒分香型的先河。
后来，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，鉴定技术的精细，现今白酒已经被细分为12大香型，另外八种香型分别是：凤香型、米香型、芝麻香型、药香、特香、兼香、豉香、老白干香。
