以酒花评价酒质靠谱吗?

作者:浅谈白酒 更新时间:2023-03-15 22:45 阅读:800

以酒花评价酒质靠谱吗?


酒花指浮在酒面上的泡沫,是液体在剧烈碰撞中,各种成分界面张力不同而形成的。有人在品饮白酒时间开瓶后第一个动作便是砸酒花、拉酒线,仿佛酒花一开局面才开;老酒鉴定时,鉴定师通过训练有素的摇酒花、听酒花动作,判断其是否跑酒、跑酒程度如何……


但,光以酒花来评价酒质真的靠谱吗?影响酒花的因素又有哪些?


1、与酒精度相关


白酒中98%的成分是乙醇和水的混合物,因此乙醇浓度确实能在很大程度上影响酒花的好坏。


2、与酒体糖度、酯类等成分相关


蒸馏酒与发酵酒的也不同。在葡萄酒、啤酒、黄酒等发酵酒中,酒花好坏除了受酒精度影响以外,还受酒体糖度高低的影响。相比蒸馏酒,发酵酒有很多未蒸馏的成分,因此其酒花呈现特点及影响因素比蒸馏酒更为复杂。


酒体的成分很复杂,不仅仅是水、乙醇、糖类物质,还有很多酸类、酯类、醛类、酮类、醇类等微量物质,严格来讲,酒花好坏受液体中各种成分的影响。


但由于其他物质在酒体中占比较小,其对酒花的影响力也有限,因此便在白酒圈形成了酒花跟酒精度相关,发酵酒圈形成酒花与酒体糖分和酒精度有关的局限理解。


由此可见,以酒花来评价酒质并不靠谱。


但在老酒酒质鉴评中,看酒花是一种极重要的评判手段。


不开瓶的情况下,判断一瓶老酒是否跑酒、跑酒程度如何,摇酒花和听酒花是主要的鉴定方式。通常情况下,老酒酒花都比较不错,浓郁且有黏度和厚度。但个别老酒也会出现酒花消失快,弱,或无酒花的现象,能否以此来判断老酒品质,同样也要兼顾其他情况而定。


主要看这几个维度:


首先,看香型。


清香、凤香、董香等通常情况下酒花大而薄,消失快。汾酒,西凤,二锅头,董酒等,如果这些香型的白酒酒花非常浓郁持久,反而不正常,这与酿造工艺有关。


而浓香、酱香型老酒,酒花浓郁持久则说明酒体黏度高,具备好酒的特征。优质浓香酱香型老酒比较理想的酒花是“花如绿豆大小,层叠”。清香型老酒“酒花大如黄豆,薄而快”。


从持续时间上来看,酱香型比如茅台老酒的酒花持续时间在15s左右,浓香型酒花的持续时间在8-10s左右;清香型持续3-5s,度数较高保存完好的酒酒花时间会稍长1-2s,如果再长则要考虑为假酒。


如果一瓶酒晃动后,酒花发白且细密,持续十几分钟甚至一小时不消失,这瓶酒大概率是坏掉了,里面酒精全部蒸发,导致瓶内水分变质。出现这种情况,切记不可饮用。


其次,看度数。


度数越高酒花越大越快。同样一款八十年代的60°浓香老酒,满瓶的酒花反而不好,跑酒一点的酒花则非常浓郁。所以,并非所有老酒酒花越浓郁、越持久就越好。


酒花弱或者无酒花,通常是老酒跑酒过多导致酒体中水分比例太高,出现花弱或者无花。另外有些老酒,即使不跑酒,也有酒花不好的情况,这与这瓶酒生产配料工艺及勾兑技术,酒分子的结合有关,也与老酒存放环境有一定关系。


针对一些不透明的酒瓶,没法看到酒花,则可以采取听酒花的方式,即摇晃瓶子,让瓶内液体产生酒花,然后用耳朵贴在瓶底,听酒花爆裂的声音。


一般情况,大酒花音频较低,声较大,声音不够密集;细小酒花音频较高,声较小,声音很密集。不过,酒花并不能完全决定酒质优劣,最终决定酒质好坏,还需综合其他的因素考量。


日常中我们如何能看到欣赏到更漂亮的酒花呢?


1、选择有流酒珠子的包装拉酒线砸出漂亮酒花。比如茅台及绝大多数酱酒采用的双珠盖瓶口,而塞口瓶则不好砸花。


2、摇酒花要避免一些球形、流线形的瓶型。摇酒花的原理跟砸酒花一样,在摇动酒液的过程中,使其碰撞产生酒花。市面上的大部分白酒瓶体是很适合摇酒花的,能让酒液在摇动过程中,形成密集酒花,但也有一些球形、流线形的瓶型,摇动时减少了液体碰撞,不太容易摇出酒花,此时需要用更大的力。


3、瓶内容量也会影响摇酒花的效果。酒灌得太满或装得太少,都不容易摇出酒花。


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