梨花春酒的酿酒工艺

作者:阿斌 更新时间:2022-09-21 08:42 阅读:595

梨花春,是中华人民共和国山西省的一款著名的蒸馏酒,由山西梨花春酿酒集团有限公司制造。


早年由国营应县酒厂改组而成山西梨花春酿酒集团有限公司,位于应县释迦木塔西南,占地面积466万平方米。公司主产“应州牌”特制二锅头、精制梨花春、特制梨花老窖、山西老白干、梨花王、山西王等系列。1994年企业经过改制,实现利润增长[。


公司不断增长业绩,2008年后成为山西省第二大酿酒企业(杏花村汾酒集团为第一)。2007年,梨花春入选“中国农业品牌100强”。2008年,“梨花春”商标荣获中国驰名商标。同年“梨花春酒传统酿造技艺”被列为国家级非物质文化遗产。2019年5月,山西省商务厅公示了首批“三晋老字号”名单,其中包括梨花春通过审核进行公示。


梨花春白酒是以应州东上寨出产的“狼尾巴”高粱为原料,用标准筛筛去杂质和蓖粮,然后进行粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲、加水堆积,入池发酵、出池蒸酒8个工序。


一、粉碎:古用石磨或(驴拉磨)把高粱粉碎成四六瓣,成梅花状,现用电磨磨成过标准筛的原料。


二、配料:将粉碎好的原料面和清蒸好的辅料(稻壳)按照100:25-30的比例人工翻拌均匀。夏季一般为25%的辅料,冬季为30%的辅料。


三、润料、拌料:将配好料的面楂,按原粮量的40―50%加水进行润料,水温为常温,翻拌均匀,堆积1小时左右,使粮充分吸收水份,有利于糊化,加水量视面湿而不粘,有经验的酿酒师傅凭手感一捏就能感觉出来


梨花春酒的酿酒工艺

梨花春酒


四、蒸煮糊化:将面楂上甑锅进行蒸煮糊化,蒸煮糊化前将面楂再翻拌一次,然后用木锹和菠萁将面楂一层一层地装入甑锅,待汽圆后蒸煮糊化1小时左右,使面熟而不粘,内无生心,由有经验的酿酒师用手捻来感觉蒸煮程度。


五、冷散:将蒸好的面楂用木锹铲出甑锅放倒干净的地面上用木锹摊薄、匀,进行自然冷散,中途翻拌数次冷散,视温度达到夏季为20―22℃为宜,冬天为16―18℃为宜。


六、加曲、加水堆积:将泠散好的面楂按原料的25%左右的比例加入曲粉,加入50%左右的水,水为常温,用木锹进行翻拌,使之均匀,用手掌捏住面楂从手指缝挤出1―2滴水为宜,然后进行堆积,堆积时间不低于1―2小时。


七、入缸发酵:将堆积好的酒醅用竹篓人工入到缸里,上边盖上石盖进行发酵,地缸一般埋在地下,缸口与地面平齐,缸的间距为10―20cm。入缸的酒醅的淀粉含量在9―12%之间,水份含量在55―57%之间,酸度在0.8―1.1mol/g之间,糖份在0.5―0.6。Be′之间,发酵周期一般为21天。


发酵时要掌握酒度的变化,一般应遵循“前缓升、中挺、后缓落”的原则。即入缸后,温度逐步上升,发酵中期,温度应稳定一个时期,然后到发酵后期,发酵温度缓慢下降。


前缓升:一般入缸到6―7天温度升至25―27℃,酒醅发甜,说明发酵正常。


中挺:从入缸的第8天到11天,温度降升至32―34℃,连续四天。


后缓落:从入缸12天到21天,温度逐渐下降,每天以下降0.5℃为宜,出缸时酒醅的温度降至26―28℃,发酵好的酒醅应有不硬、不粘的感觉,色泽呈紫红色。


八、出缸蒸酒:发酵到21天的酒醅用竹篓抬出至甑锅边进行蒸馏,装甑时应按照“稳、准、细、匀、薄、平”的原则进行操作,装甑蒸汽应按照“两小一大”的原则进行操作,流酒时蒸汽应按照“中酒流酒,大气追尾”的原则进行操作,接酒时应依照酒花大小程度来判别酒头、原酒和酒尾,看花接酒都是凭酿酒大师傅的经验来判别,接酒一般接到0°。酒头、原酒和酒尾都分级分缸储存,一般储存6个月以上酒体成熟。


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