察看外观是鉴定老酒常见的方式，内行称之为“观形”，在这过程中，在老酒收藏行家眼里，“酒花”是必须的鉴定流程之一。用力晃动酒瓶，根据酒花来判断老酒的品质或酒精含量、酒龄等指标，也是观形当中的常用方法。
一般来说，酱香型老酒，超过 10年以上酒液会微微泛黄，时间越久更显醇厚。其它香型的老酒酒液以清亮、透明为主，如出现混浊、沉淀，均是明显的缺点。日常饮用的普通白酒，摇晃酒瓶后，侧着瓶身看，如果酒花呈均匀分布，上翻的密度间隙很明显，且酒花慢慢消失，酒液清亮，就是优质酒。清香型酒花及低度酒花除外。
判断一瓶酒是高度还是低度酒，主要是参照我国白酒酿造传统技艺中的“观花择酒”，即通过酒花来掌握白酒度数的高低。观花量度根据不同浓度的酒精与水的混和液，在一定的压力和温度下，酒液表面的张力不同，在晃动酒瓶时，所形成的酒花大小和站花(持续时间)也不同，来判断白酒度数。
日常饮用的普通白酒，酒精浓度越高，则酒液表面的张力就越大，液体表面形成的酒花越大，散得也较快。反之则酒液表面张力越小，液体表面形成的酒花也小。
如果是一瓶老酒，根据摇晃出的酒花可判断度数的高低。60°以上的老酒摇晃时，酒花很大，消散较快。50°-56°左右的老酒酒花密集，持续时间较长，一般需20-30秒才散尽。38°左右的老酒，酒花一般很小。
同一种老酒，相比而言，存放时间（酒龄）越长，晃动时酒花消散的时间就较长。
但是，白酒酒花需在特定的条件下进行判定，不同香型、不同工艺的白酒酒花变化都不一样。清香型酒因其工艺原故，酒花比浓香、酱香或其它香型的酒要弱，且酒花不持久。另外，影响酒花的密集程度和消散速度的因素比较复杂，从感官判断虽简单，但一般只具备参考价值。如汾酒，二锅头。
老酒的酒花和香型、度数以及存放的时间都有密切关系。酒质与酒花严格意义上来说有一定关系，但也不是绝对的，酒质与基酒、窖藏时间等因素都有关联性。但好的老酒还是会有一些共性的特征，比如酒花密集均匀、散花持久，一般就是公认的保存较好、品质较好的老酒。如果酒花没有堆花则可能已经严重跑酒了，低度酒或者清香型老酒，甚至是假酒。
除了清香型老酒如汾酒，二锅头等等，都是酒花大而薄，消失快。大部分浓香酱香老酒都以酒花浓郁为佳！但是，有一种情况的酒花，非常浓郁，非常持久可能半小时不散，这种情况要注意，这瓶老酒可能是酒液坏掉了。
酒友们要注意。如果白酒酒花出现上图中的如啤酒或者洗衣粉泡沫状的酒花，则说明，这瓶酒里面的酒液已经坏掉。这种情况其实很少出现。一般出现这种情况是因为白酒跑酒过于严重，酒精度全部蒸发，酒体变成了水后由于温度使其变质，坏掉的酒液浓度上升导致出现洗衣粉泡沫状的酒花。这种酒花比较好辨别，与一般的正常浓郁持久的酒花有明显区别，其特征是酒花发白，如洗衣粉泡沫，且时间持久达二三十分钟不散。这种酒花只适合判断白酒酒质是否变质坏掉，而不适合药酒或者含糖補酒的好坏判断。
总之，判断老酒酒质好坏，酒花浓郁持久并不是绝对的。首先要结合工艺，香型，度数三个方面都会有不同的酒花特征。如清香汾香型的二锅头或者汾酒，酒花都大而快。浓香型度数超过60度酒，如果不跑酒，即使存放几十年酒花依然也是大而快，但如果跑酒了，反而酒花更好。普通52度的浓香酒花则比较浓郁。酱香型的酒花一般比浓香型细腻。
