酱香型白酒的酿制工艺比较繁琐，“12987”和“三高三长”一年一个生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。“三高三长”：高温制曲、高温堆积、高温蒸酒，制曲时间长、蒸酒时间长、储存时间长。
1.粮食本钱，以优质高粱为原料，用小麦高温制大曲做糖化发酵剂，两次投料、高温堆积，采用条石筑的发酵窖，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，采用高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒的特殊工艺。这种高粱是产于金沙本地和周边的糯性高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上的优质高粱，这种高粱的本钱在3.5-4.5元/斤，但是只有高粱出不来酒，必须有酒曲。
所以，一步要先制造酒曲。酒曲的制造原料是小麦，而且还要将原来剩余的酒曲加进去才行。小麦的本钱在3-4元/斤。制曲的时间基本上在端午节，这个时候天气正热，各种微生物活跃，便于酒曲发酵形成。
做好之后，用草包起来存储，让它再自行发酵。十几天后，拆开，翻翻面，再继续发酵。这个工艺过程叫“装仓”和“翻仓”。经过3~5个月几次折腾之后，就可以用了。
2.下沙本钱
农历九月份，这个时候有了合格的酒曲，就可以开始对高粱进行发酵了。高粱发酵是连同酒曲放进窖池，这个叫“下沙”，沙指的就是高粱。即端午制曲，重阳下沙。
下沙要分好屡次，每次下沙是酒曲和高粱按一定比例混合装进窖池。下沙之前，要先在池外发酵。混合后堆起来，发酵就开始了，混合物开始发热，加速发酵速度。等发酵到整个堆外面都烫手了，就算成熟了。温度是用手来测量的，全凭经历。成熟的一批混合物，放进窖池。开始一轮的发酵。
3.发酵本钱
酱香型白酒用的窖池，是用砖砌起来的，其他的香型直接是窖泥。一个月后，弄出来，加上新的高粱，进行蒸煮，再堆起来池外发酵，成熟后再放进窖池。经过屡次这样的过程，等窖池的混合物发酵到一定程度，就可以出酒了。
4.出酒本钱
酱酒出酒的过程和其他蒸馏酒工艺大的不同是，每次蒸馏出酒后都要把酒糟收起来，摊开、晾凉，再堆起来发酵。池外发酵结束，再次放进窖池发酵。
一批发酵成熟的混合物要经过7到9次这样的过程，才算出酒结束。这就是我们所谓的九次蒸煮八次发酵七次取酒。
七次出来的酒，口味也不同。三、四、五轮次出的酒，口味是好的，纯净的。
一轮次（感官规范）：无色透明，无悬浮物：有酱香味，略有生梁味、涩味、微酸、后味微苦。
第二轮次（感官规范）：无色透明，无悬浮物：有酱香味，味甜、后味洁净、略有酸涩味。
第三轮次（感官规范）：无色透明，无悬浮物：酱香味突出，醇和，尾净。
第四轮次（感官规范）：无色透明，无悬浮物：酱香味突出，醇和，后味长。
第五轮次（感官规范）：无色透明（微黄），无悬浮物：酱香味突出，后味长，略有焦香味。
第六轮次（感官规范）：无色透明（微黄），无悬浮物：酱香味明显，后味长，有焦香味。
第七轮次（感官规范）：无色透明（微黄），无悬浮物：酱香味明显，后味长，焦香味明显。
知道了酱香型白酒七个轮次的口感不同以外。再来知道酱香酒的贮存。
5.贮存本钱
请我们留意一下时间，等出酒的时候，基本都到了第二年了。也就是说，基酒的完成，需要一年左右的时间。
但是，这个时候的酒，还不能喝。
经过几次蒸煮，出来了不同阶段的白酒，要分开存储，头酒在一起，尾酒在一起，不能混淆。
存储哪些原酒，工艺叫贮存，需要的时间是三年。三年之后才可以拿出来进行勾兑。
你算一下，等你勾兑的时候，从你制曲开始，多长时间了？四年左右了吧。
前面的工序，都同样。各家酒体口味的区别就在一道工序：勾兑、调味。
完成之后装坛封存，满一年，才算成熟。如果没算错的话，现在应该是五年后了。
但是，五年就能喝上好酒吗？还是不可以的！我们现在调制的酒水，还仅仅是用你这一批出的酒。用的是去年的酒来勾兑的。这根本就不能叫好酒，因为口味太新。如何才可以口味醇厚呢？必须使用一定比例的老酒。
6.老酒本钱
什么叫老酒？去年的叫老酒吗？前年的叫老酒吗？好像都不够！一般来说，没有五年贮存的白酒做基酒，都谈不上好酒。现在问题来了，要喝上好喝的酱香型白酒，就需要5年前的酒水。那么，5年前的酒水，是多久前开始酿制的呢？
太震撼了，一个酒厂，没有十年酿酒历史，只能购进其他酒厂的老酒。而这样的老酒本钱。
到现在为止，一瓶酱香酒的原料本钱大致出来了：
酱香型白酒，一斤高粱出2两酒。一斤酱香型白酒5×3.5元，17.5元。
好吧，你用了五年半的时间，酿制出一斤酒来，不算酒曲的原料，只说高粱就已经17.5元了。你肯17.5元出手吗？更别说其中还有一定比例10年前的酒水了。
还有其他投资呢，一个规模为48个窖池的酒厂：环保排污费5万元/年，水电14万/月，煤630元/吨，还有人工工资，税收，窖池费用等等，现在你觉得市场上的零售在40以下的是什么酒呢？除以之外，还有包装本钱、人力本钱、流通本钱等等，哪些因素综合决定了酱香型白酒的“高价”。
