喝酒的朋友经常聊到，说因工作需要应酬的酒局比较多，发现有的酒喝了极易引起，非常难受，严重的甚至第二天都不能好转；有的酒则不会，喝完不仅不难受不上头，还有舒适的微醺感，一觉醒来便“满血复活”……
导致这种差别的原因是什么呢？
其实，酒精并不会引起酒后，人们酒后是否不上头，取决于酒中“杂醇油”含量的多寡；该物质会引起脑部血管收缩，从而造成脑部供血、供氧不足，引发（即人们俗称的“上头”）。杂醇油在人体内分解代谢极慢，因此饮用杂醇油含量较高的酒后，可能第二天都还会。
某种酒中杂醇油含量多还是少，取决于不一样的酿制工艺。烈性酒的酿制工艺大致分为两种——开放式纯粮固态发酵与封闭式液态发酵。
开放式纯粮固态发酵，顾名思义，是在地上挖坑修建发酵窖池，在开放式的环境中，投入固体形态的粮食糟醅进行发酵。这种工艺在发酵过程中可以利用地表散热，使发酵能在相对较低的温度下缓慢进行，从而抑制杂醇油的产生。
同时，土地及空气里面的大量不一样种类的微生物会参与到发酵过程中，使得发酵微生物非常丰富，相互协调平衡，减缓发酵速度，从而进一步抑制杂醇油的产生。名优白酒均采用这种酿制工艺，所以的十八大名酒是不上头的。
封闭式液态发酵，是低端白酒酒采用的酿制工艺，具体流程是将红薯玉米等捣烂、然后将大麦打碎后加入大量的水，以液体的形式放到封闭的发酵罐中，再加入纯酵母菌进行快速发酵。单一酵母菌发酵的速度与温度回升很快，酵母菌的快速高温发酵将很难控制杂醇油的“肆虐而来”。（推荐阅读;人喝酒的套路，据说的人都中招了）
这就是为什么我们普遍觉得几十上百的白酒喝多了容易上头，而名优老酒即使过量也不易上头的较根本原因。
开放式纯粮固态发酵的时间随季节不一样，一般在2-3个月左右，而口感的变化需要3到5年，而封闭式液态发酵仅需2-3天，口感变化只需几天，可见二者差距明显。
这个时候我们可能会问了，既然已经了解酒后的原因，那国内其他酿酒厂为什么不改变工艺，使用开放式纯粮固态发酵工艺来生产“不上头”的白酒呢？
一方水土一方物，一样在贵州茅台，贵州茅台酒厂纯粮固态发酵的酒本钱需要300来块钱，还需储藏3年以上方可发售，哪些都是其较基础的工艺，决定它们较典型的口感。如果把这一工艺改掉换成液态发酵然后人工勾兑本钱价在控制在20元左右，哪些就是“贵州茅台”和“茅台镇”的差别了。但是八大十八大酒厂名声在外，极易发售高价白酒，而很多老百姓喝不起但又想享受醉意，所以，对于地方名气不大的酒厂而言，达到低端客户需求勾兑酒发售不可避免的问题。也正因如此，在坚持食品规范较严的同时，没有对引起的杂醇油指标作出硬性限制，地方酒厂可以生成低价的液态发酵酒暂领低端市场。
需要揭示我们的是，何谓“名优白酒”？它的先决条件一定是“开放式纯粮固态发酵”，一般适量饮用是不上头的，但由于采用类似前文藏源茂描述的封闭式液态发酵工艺，杂醇油含量较难控制，如果大量饮用十八大名酒，也容易出线上头的迹象。
较后，建议，在经济条件允许的前提下，尽量饮用坚持开放式纯粮固态发酵工艺生产的白酒。这种酒喝后只会有微醺的醉意，睡一觉之后便清醒如初，神清气爽，不影响第二天的工作与生活，身体也好受许多。
