人们在买白酒的时候，通常都会关注两个问题，那就是酒水的酿制工艺，肯定是想要选择坤沙酒；还有一个就是酒水的年限，因为酱香酒的一大特征就是存放年限越长，酒水质量越好；在一些地方有白酒三分酿七分藏的说法，也就是说酱香白酒的品质也是三分在于酿制工艺，七分在于后期的储藏，那到底酱香酒的酿酒和存酒哪个重要呢？
如果从酒水的质量上来看，存放后的酒水质量肯定是比新酒好很多的，不过人们爱喝存放后的酒水，自然会觉得储藏对酒水要重要一些。当然酱香白酒的口感和风味跟后期的储藏有很大的关系，刚刚酿制出来的酱香白酒口感不是很好，有些辛辣，风味也不协调，需要经过一段时间的储藏后才可以改善新酒的风味，让酱香白酒的口感更加柔和丰满。
酱香酒存放的过程就是让新酒去除杂质，增加香味的过程，也就是说降低白酒的辛辣感和刺激感，同时还可以增加一些香味的微量成分，让白酒的酒体更加和谐醇厚。人们把这个过程也称为白酒的老熟，在这个过程中，既伴随着物理反响也伴随着化学反响。
传统酱香白酒酒窖是用石头做窖池壁，用窖泥溜缝。窖泥做窖池底。石头相对微生物讲，不利于微生物栖息，都是泥是浓香型白酒窖池。这是传统工艺所造成的。在过去白酒发酵没有像现在的白钢等密封性好的容器，白酒发酵要密封，酵母菌在有氧状态下繁殖，无氧状态下才可以发酵。窖池是本钱很低、技术要求简单，容易实现完成的。
定期检查酒窖的状态、酒窖内收藏的爱酒要类型存放、酒窖管理系统、日常通风、气味管理等都是对存放白酒的酒窖经常要进行的操作，既然了解了存酒对于酒水的老化质量有很大的帮助，人们自然会在存酒高低功夫，让酒水有拥有良好的环境是人们轻易就能做到的。
虽说存放白酒能够让酒水产生质的变化，但是如果说酒水本身质量不行的话，那么即便存再久的时间也无济于事，但就酱香酒来说，生产酿制固然重要，但是在生产之后能够存放长一点的时间对酒水还是有很大帮助的，因此人们会不去管酿制技术，而从存放年限上来选择酱香型的白酒。
