白酒酿酒原料主要使用以下品种：高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青稞、豌豆等，它们都具有各种独特的香气，含有多种易挥发的微量香气成分。在白酒中，白酒的香味有很多种，本文就给我们介绍一下白酒中的香气来源。
粮香：无论发酵前后，纯正的粮食自有特殊的香气，酿制时也会被带入酒体,若品尝不到粮香，则说明此酒可能不是纯粮酿制，或是原料霉变、成熟不够。
糟香：糟香主要来源于在窖池中充当微生物载体的稻壳，在蒸汽压力下，稻壳中的芳香物质被蒸入酒体，成为一种特殊的香味。
窖香：窖香即是富集微生物的窖泥所具备的特殊香气，老窖的香气也往往比新窖醇厚，严格来说每个窖池的窖香都不同，我们所尝到的窖香是若干窖池窖香的综合体。
陈香：陈香是白酒香气的高境界，是酒体经过长期存储后各成分融合反响后的特殊香气，陈香可使香气细腻，酒体丰满，也是浓香型大曲酒的大特点，贮存期越长，陈香越浓。
粮食、酒曲、辅料的质量对白酒香气的质量有很大的影响，采用粮食品种越多，从粮食中所带入酒的微量成分种类也就越多，而新粮又较陈粮中微量香气成分多。
为了防止生粮味、糠味等进入酒体，白酒生产采用蒸粮蒸糠的工艺，以排除哪些杂味对酒体的影响。同时，在对粮食进行加热的过程中，由于非酶香气生成反响，会出现粮食的经受热加工处理后的香气，这是因为粮食中所含的氨基酸，例如半胱氨酸、赖氨酸、丝氨酸等受热分解出乙醛、2—甲基噻唑、吡啶类、吡嗪类化合物，哪些都为白酒带来了丰富的微量成分，是白酒的香气的初来源。
