每回采访酿酒师，无论一开始设定的是什么样的主题，最后总会不由自主地绕到自然派葡萄酒的讨论，这似乎已成近年来的惯例。得到的响应从早年的不屑一顾或义愤填膺，近年来则多提倡相近似的理念，如有机耕作，原生酵母发酵、整串葡萄酿造、少萃取，少添加，本真地表现风土等等，但最后却又常要刻意与自然派相切割，以免落入自然酒既有的刻板印象中。其实，自然与非自然派的界限并没有那么绝对与不可跨越。
前不久趁着G3发表会前的小空当询问奔富首席酿酒师Peter Gago几个酿酒上的小细节。这个以2008、2012和2014三个年份的Grange混调成的高档新品，让我不得不联想到西班牙第一名庄Bodegas Vega Sicilia同样也是混调三个年份的Unico Reserva Especial。Peter Gago怎样也不说混合比例，看来是很担心明年2014的Grange上市后大家会自己买回家调配。
奔富在酿造法上，有几个跟主流酿法不太一样的地方：一为木栅浸皮法，另一则是浸皮时间相当短，以至于在结束泡皮，入小型美国橡木桶后才完成酒精发酵。在进行发酵的酒槽中，安装木栅强迫葡萄皮完全沉入酒中，不会浮到酒槽表面以提升泡皮效果，就我所知在法国的Rhône、Beaujolais和Bourgogne以及意大利西北的Barolo都曾经风行过，在奔富所在的南澳也有酒庄实行类似的方法。至于在还未完成酒精发酵就停止浸皮，直接进木桶培养的方法，则常见于采用二氧化碳浸皮法或整串葡萄酿造的酒窖。即使非独门，但奔富将两者结合在全球葡萄酒业中仍相当特别。
问这两个酿法的来源，Peter Gago说已不可考，在Max Schubert时期即已如此设定，历任酿酒师也都将其保留，无论是在1844年创建的Magill 酿酒厂或是在Barossa谷地的新厂，即使酿酒设备不同，但都沿用此酿法，特别是几款旗舰级酒如Grange，Magill Estate Shiraz、St. Henri和Bin 707等等都是。甚至于也成为奔富的酒风特色，木栅法在极短的时间，浸皮不到一周就萃取出非常大量的颜色与单宁，入桶完成酒精发酵则提升了酒的圆润度，但也较容易产生看似非常危险的挥发性醋酸。这种由醋酸菌在氧化环境下产生的有机酸，如果含量太高，会产生粗糙的酸味与醋化的怪味，在欧盟的规范中，浓度超过每公升0.9克就会被禁止销售。不过Peter Gago似乎不太担心，只要不超过0.8克即可，因为他知道这些挥发性醋酸可以提升酒的香气变化，也可以让酒喝起来更有活力。
突然之间理解到奔富的最珍贵价值在于现代酿酒技术兴起之前就已经建立起来的酿造配方，让其得以逃过过度仰赖技术以符应市场需求与酒评家偏好。即使是隶属于跨国酒业集团，有目不暇接的精品营销花招，但有些酒本身，还是能保有一点点人本主义风味，那些暗藏在木栅隔板里，或者，骨董级垂直榨汁机木条之间的酵母菌与微生物，也许正是奔富风味的秘密源头。
从Max Schubert开始，近七十年来，奔富用一些看似危险，不符现代酿酒规范的老方法，成功酿出美味而且相当有陈年潜力的红酒，这样的经验让任何接任的新酿酒师都能跟Peter Gago一样充满自信地面对这些不确定性。Peter Gago说：“其实，对于酿酒，我们所知相当有限 。”他举单宁为例，说阿德莱德大学虽然研究了几十年，但至今对单宁所知仍甚少。他还叹口气再举带来马厩气息的brettanomyces菌佐证：“我们所有可以做的都做了，但它还是会出现在我们认为不可能出现的地方。”
我总相信，了解酿酒学的限制是成为一个成功酿酒师的快捷方式，很高兴在访谈间听到Peter Gago说：“很多东西在分析报表上是看不到的，也无法用科学解释。”这会让一个酿酒师更加勇敢，不会被现有的酿酒规则所制限，得以做出更适切的决定。受到自然派的影响，现在大部分的酒厂都开始尝试采用原生酵母，但PeterGago说，其实，早自二十年前开始，奔富的黑皮诺和Saint Henri就已经是采用原生酵母发酵了，至今都没有改变。
酿酒学常让我们担心这个，害怕那个，却忘记了酒中自有生命，也一样是自然整体的一部分。当一个酿酒师了解到这些，就会更珍惜酒的原貌，不会轻易地去调整或改变既成的葡萄酒，是不是自然派，其实只是名称的问题，一点都不重要。当然，前提是酿酒师身上没有背负着太多无法排除的商业压力。
诚如Peter Gago所言，现在自然酒是一个利基市场(niche market)，即使有些有问题的酒，但也有酿出非常精彩的酒来。但我更期盼的是，若自然派的经验与理念得以传递与影响更多商业大厂，让他们发现不要刻意改造酒的原本样貌，其实可以赚更多的钱，那葡萄酒的世界就会变得更有趣了。我真的太乐观了吗？
作者：林裕森（Yu-Sen LIN）
以葡萄酒为专业的自由作家。巴黎第十大学葡萄酒经济与管理硕士、法国葡萄酒大学侍酒师文凭、东海大学哲学系。主要作品包括：《弱滋味》《布根地葡萄酒：酒瓶里的风景》《西班牙葡萄酒》《葡萄酒全书》《开瓶──林裕森的葡萄酒饮记》《城堡里的珍酿──波尔多葡萄酒》《欧陆传奇食材》。个人博客：www.yusen.tw。
