目前，可持续发展在葡萄酒界是一个时髦的词，但行业对水的轻率使用却是环境定时炸弹—— Linda Johnson-Bell
酒还是水？这是全球许多酿酒师目前面临的选择，因为全球最受欢迎的葡萄酒产区因高温和干旱而枯萎。
由于气候变化的影响经常成为头版新闻，因此，葡萄酒行业的应对方式是超越“有机”范围，并朝着更广泛的可持续性定义努力。但是，许多可持续的葡萄酒计划往往忽略了淡水灌溉的使用，而只关注可再生能源，生物多样性和社会公平等问题。
消费者会不会想知道葡萄酒生产对世界供水的影响？
最近的研究发现，超过三分之一的消费者根据其社会，环境和道德影响积极寻找品牌和公司。对于千禧一代来说，这一数字甚至更高，该年龄段的人中有75％愿意在可持续产品上花费更多。
但是，在媒体上所有有关气候变化的故事中，有一个故事没有受到公众审查-大量的淡水被用于灌溉全球的葡萄园。合法进行灌溉的葡萄园往往使用大量淡水。
新世界葡萄酒产区约有83％被灌溉。在旧世界，这一数字为10％，但随着立法的放松和葡萄酒种植者为了与国际产量竞争而忽略或放弃了产地名称制度，这一数字可能会增加。
水足迹网络（Water Footprint Network）指出，不经灌溉即可制作125毫升的葡萄酒需要5升水-这仅是酿酒厂中使用的水。
再加上灌溉，在温带气候下，这一数字上升到每杯葡萄酒110升水，在干旱地区，则超过240升。 在科学界，关于产量，藤蔓压力和“补给”灌溉的相关性以及如何确定葡萄酒的水足迹及其成分，存在很多争议：降雨使用比例（绿色），灌溉用水（蓝色），用于稀释污染的淡水（灰色）。
可以想象，葡萄酒的淡水足迹因地区而异，甚至因葡萄品种而异，因此具有独特性，但是花时间争论这些差异是没有意义的。 我们需要问的相关问题是，为了提高生产率和利润，使用我们宝贵的淡水供应来灌溉豪华作物是否不负责任？
酿酒葡萄代表着一个全球产业，价值超过2290亿英镑。 它们是世界上最有价值的水果作物。 同时，葡萄酒是气候学家的“煤矿中的金丝雀 canary in the coal mine” （意指危险的预兆）。
是最容易受到气候变化影响的农作物。 实际上，这种反应是如此迅速，以至于科学家们预测，到2050年，适合葡萄酒生产的土地面积将减少多达75％。
不幸的是，如果可以理解的是，随着温度的升高，许多生产商正在增加淡水灌溉，这将继续使土壤盐碱化，稀释葡萄酒质量并进一步耗尽我们已经稀缺的淡水供应。
旱作（dry farming）是指让土壤以最大程度提高冬季降雨湿度并在葡萄生长季节维持其生长的方法。它鼓励根系生长到足够深的深度，以找到自己的水和微量营养素，并呈现土壤或风土的风味。相比之下，灌溉藤本植物的根系留在地表附近，使其易受气候事件的影响，并抢夺了重要的养分。
旱作不仅仅是不灌溉。它需要仔细的土壤准备和钢铁意志，但是却有回报，旱作的葡萄味道更好。它们更甜，风味更集中和浓烈。旱作还使葡萄藤及其土壤结构寿命更长，更坚固。
欧洲葡萄酒法律出于定性和定量的原因，禁止或限制灌溉。但是在2003年，2005年和2006年法国南部发生严重干旱以及一系列葡萄酒生产商的抗议之后，严格的AOC法律得到了放松，并在一定条件下允许进行一些灌溉。
那么，允许法国多灌溉是好事还是坏事？
南特葡萄酒联合会的Olivier Martin和Merceron-Martin酒庄的共同所有人表示：“开始灌溉意味着邀请所有的根系回到地面，越来越多的热量和灌溉使传统的法国葡萄酒不再是法国葡萄酒。它们的味道就像来自任何地方，但现在，许多法国酿酒师都为拥有高产量而感到高兴。”
在最近的一次瑞士活动中，前侍酒师世界冠军得主Paolo Basso宣布，“十年之内在这里种植黑比诺会太热了”。令人震惊的是，尽管他们有大量的冬季降雨，但气温升高导致一些酿酒商首次开始灌溉。
瑞士Domaine du Crêt 酒庄的Claude Berthaudin不赞成这种做法。“我们地区有人灌溉的唯一原因是提高产量。葡萄藤不需要它。”他说。
具有讽刺意味的是，随着欧洲部分地区转向灌溉，缺水意味着新世界地区越来越多地远离灌溉。
许多新世界葡萄酒生产商已经长期支持旱作，而其他一些葡萄酒生产商则开始了缓慢而谨慎的过渡过程。自2010年底以来，不列颠哥伦比亚省的Painted Rock Estate酒庄一直以可持续的方式进行耕种。所有者John Skinner确实使用了一些滴灌法来使葡萄藤开始生长，但除此之外，他正处于葡萄藤断奶的过程中，每年都在减少灌溉水平。
旱作的利弊
利
葡萄酒表现出更强的风土
产生更小更甜更浓郁的果实
土壤有更好的矿物质
旱作减少了杂草
葡萄藤寿命更长，更健壮
节约能量和用水
无需灌溉安装和维护费用
营销潜力
防止土壤盐碱化
仅需要最少12英寸的年降雨量
由于供水不规律和/或最终无水情况，比灌溉更可靠
弊
较小的果实意味着较小的产量
整地和养护成本高
费时间
并非所有土壤都适合（需要深层和保水土壤）
如果土壤太干，葡萄会变成葡萄干 —— 最终的结果
长期干旱的情况下无应对措施
智利，灌溉是违法行为最严重的国家之一，备受瞩目的酿酒商正在转型。
此外，即使在干旱最严重的地区，也有葡萄酒生产商证明干法耕作有效。Will Bucklin在Sonoma的Old Hill牧场拥有的葡萄藤自1885年以来就没有灌溉过。南非的Swartland也以其干耕葡萄酒而闻名。
Napa著名的Frog’s Leap的所有者约翰·威廉姆斯（John Williams）是旱作的另一个冠军，目前，旱作农场拥有超过200英亩的有机认证葡萄园。
威廉姆斯提醒我们，直到1970年代后期，旱作一直是加利福尼亚的规范。实际上，有许多记载表明，1976年“巴黎审判”盲品大会上获奖的加利福尼亚葡萄酒全部为旱作。
最终，保存我们的葡萄酒和我们的水以及确保我们将来拥有优质葡萄酒的最佳方法是使旱作成为全球行业标准。如果生产者在没有灌溉的情况下无法种植葡萄，那么他们将不得不多样化或迁移。
这就是其他豪华农作物的生产者正在做的事情。咖啡，茶，糖和可可豆都遭受气候变化的影响，农民正在转移地区并面临大规模移民。
开普敦郊外Backsberg Farm的酿酒师Michael Back是一位可持续发展且碳中和的种植者，他认为随着人们寻找仍可以种植葡萄酒的风土，种植者的数量将随着气候变化而减少。
然而，葡萄酒与其他豪华农作物有些不同。多元化和迁移在这个行业是可怕的概念。搬一块麦田或一个茶园是一回事，但是期望一家人离开拥有300年历史的城堡或完全停止酿酒是另一回事。
Making Water Work
然而，将有一天，由于气候，经济和法律上的冲突，许多地方将无法灌溉。2019年早些时候，开普敦及其周围地区处于六级干旱限制之下。几年来的第一次冬季降雨减少了局势，但大坝的水位仍然保持在一半以上，西开普省的水位仅为18.3％。
水资源管理必须是真正的可持续发展的第一要务。这不是一个小众话题。今天发生的事件影响到饮料零售业，旅游业，环保主义者，历史学家，消费者，生物学家，葡萄酒投资市场等。
我们需要支持酿酒商，做到这一点的最佳方法是鼓励实现真正的节水型可持续发展，以便我们捍卫生活中最大的快乐和奢侈之一的未来。
