入门:破解葡萄酒的香气密码

作者:红酒课堂 更新时间:2023-01-26 10:15 阅读:785

就如同性格、品味不同的人,所喜爱的香水品牌可能就会不同,身上散发出的气质也全然不同。不少人甚至可以从对方所使用的是香奈儿或迪奥的几号香水,去判断这个人的品味。葡萄酒是否能如同香水般,在千变万化的香气线索上找到一定规律,从而判断一款酒的优劣、葡萄品种、甚至年份、产地乃至来自哪个酒庄呢?


入门:破解葡萄酒的香气密码



纵使是世界上知名度最高的葡萄酒酒评家罗伯特帕克,也常有失手猜错一款葡萄酒的时候。盲品是一项需要大量知识积累与实践的技能,初学葡萄酒的人,需要先掌握的可能是判断一杯在我们面前的葡萄酒,它的品质是优是劣。


一 前期准备


一个干净、没有任何异味的品酒杯是成功判断一款葡萄酒品质的前提所在,在倒酒前,先用鼻子闻闻,辈子是否有任何异味。当然,保证自己鼻子的灵敏也十分重要,就算再厉害的品酒师,患上了感冒、鼻炎,其品鉴能力便会直线下降。再品鉴一款酒与另一款酒之间,可以选择用食指在人中位置来回搓揉,让鼻子保持敏感。身上喷涂的香水,有异味的环境都是干扰你闻香的杀手。一切准备就绪后,倒上大约4分之1杯的葡萄酒,开启一段以香气为线索的品鉴之旅。


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二 浊味终结者


拿到一杯葡萄酒时,首先不是闻它有什么样的水果香味,或者有多么复杂,而是先来判断它是否有浊味,什么叫浊味,顾名思义,浊味就是指葡萄酒所产生的令人不悦的气味。出现浊味的主要因素是葡萄酒在酿造、储存、运输的过程中操作不当而使葡萄酒酒体受到影响。例如还原产生的臭鸡蛋味,橡木塞污染所产生的发霉硬纸板味,高温环境中储存产生的酱油味等等。总之,如果一开始你便闻到了令人不悦的臭味,也就没必要继续进行品鉴了。


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三 读懂三层香气


教科书将葡萄酒中产生的香气分为三层香气,第一层香气来源自当地特定的气候、土壤以及品种特性等因素而产生,例如花香、果香等简单、直接的香气。我们常说的产区特性、品种特性里固有的香气很多都源自第一层香气。第二层香气指的是在葡萄酒发酵过程中产生的香气,葡萄汁中的糖分发酵转化为酒精,而在发酵过程中产生的醇类、酯类、醛类和有机酸等物质形成的香气称之为第二层香气,主要是一些面包屑、酵母味、香蕉、苹果等,但是这类香气在葡萄酒陈年的过程中会逐渐消散,如果你在一瓶葡萄酒中闻到了这一类香气,那你可以判断这款葡萄酒可能来自比较新的年份。第三层香气指的是在陈年过程中产生的香气,葡萄酒在发酵完成后还需要进行在瓶中或者橡木桶中的陈化工作,与适当的氧气接触,原本十分明显的第一层香气逐渐转化为更为复杂的第三层香气,也就是所谓的酒香。原本新鲜的果香,可能就转化为成熟的果脯、干果、杏仁等味道,在这一过程中如果使用了橡木桶进行陈年,葡萄酒还会汲取橡木中的烟熏、烘烤等等复杂的香气。


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四 浓郁度不代表品质,但复杂度是的!


葡萄酒的香气不是很浓郁就表示这款酒不好?这可就错了,一些葡萄酒由于所处的气候类型、土壤以及酿造工艺的不同,表现出来的香气浓郁度是不一样的。例如同样是霞多丽(chardonnay)葡萄品种,在天气凉爽的勃艮第与炎热的澳大利亚,所表现出的香气浓郁度是不一样的,一个是婉约派,一个是奔放派,类型不一样罢了,可不能说它品质就低。通常来讲,判断一款葡萄酒品质高低的因素是它所展现出来的复杂度。原则上,复杂度越高,品质越好,它好比一个人的内涵,复杂度高代表更有素养,复杂度低则代表更为简单、单纯。打个比方如果一款红葡萄酒展现在你鼻腔里,即有成熟、丰富的红色、黑色水果香气,又有迷人的烟熏、动物皮毛、香料等复杂香气,恭喜你,你可能遇到了一款不错的葡萄酒,赶紧进入下一步入口品鉴来判断品质。


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五 典型香气要牢记


高品质的葡萄酒,它的一大特点可能是它的典型性,无论是产区的典型性还是葡萄品种,甚至是某一个酒庄的酿酒特点。首先我们要掌握的是一些常见的葡萄品种它们自身的典型性香气。


赤霞珠:黑醋栗、覆盆子、青椒、甘草、烟熏味等。


美乐:蓝莓、红莓、甘草、巧克力、桑葚等。


黑皮诺:覆盆子、樱桃、甘草、紫罗兰等。


西拉:黑醋栗、蓝莓、桑葚、胡椒等。


霞多丽:柠檬、西柚、菠萝、哈密瓜、黄油等。


琼瑶浆:荔枝、玫瑰花、丁香花蕾、杏桃等。


雷司令:柠檬、橙、杏桃、椴花、蜂蜜等。


长相思:柠檬、西柚、番石榴、黑醋栗芽苞等。


这些常见的国际流行品种各有各的香气特点,我们需要吸收、掌握他们的不同点方能在闻香时有所斩获。除了品种自身的典型香气外,葡萄酒产区基本都会有各自的风格特点,例如勃艮第博若莱产区的红葡萄酒,有典型的英式水果糖、新鲜的草莓、樱桃等香气,波尔多的干白有西柚、青草、黄杨木、黑醋栗芽苞等香气。


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六 大胆尝试、总结,破解香气密码


在这里我们无法一一列举所有葡萄品种与产区的典型香气,更多都应当是依靠日后,多去大胆的尝试、练习,只有在大量实践的基础上总结出一套自己适用的“经验”,方能在品相繁多的葡萄酒世界里破解香气的密码。


图片来源于网络


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